KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC THÀNH PHẦN BỔ SUNG VÀ ĐIỀU KIỆN XỬ LÝ ĐẾN CHẤT LƯỢNG NƯỚC KHÓM - CHANH DÂY
Hoạt động sản xuất nước khóm chanh dây được thực hiện trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố, bao gồm (i) xử lý dịch khóm bằng enzyme pectinase và hemicellulase ở nhiệt độ (30á45oC), (ii) các thành phần bổ sung: khóm (75ữ78%), chanh dây (2ữ5%), (iii) pH dịch quả (3,4ữ4,4) và (iv) nhiệt độ than...
| Main Authors: | , , , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | Vietnamese |
| Published: |
Can Tho University Publisher
2013-10-01
|
| Series: | Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/1589 |
| _version_ | 1797286269427908608 |
|---|---|
| author | Nguyễn Minh Thủy Nguyễn Phú Cường Hương Hồ Thanh Nguyễn Thị Nếp Đinh Công Dinh Nguyễn Thị Mỹ Tuyền |
| author_facet | Nguyễn Minh Thủy Nguyễn Phú Cường Hương Hồ Thanh Nguyễn Thị Nếp Đinh Công Dinh Nguyễn Thị Mỹ Tuyền |
| author_sort | Nguyễn Minh Thủy |
| collection | DOAJ |
| description | Hoạt động sản xuất nước khóm chanh dây được thực hiện trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố, bao gồm (i) xử lý dịch khóm bằng enzyme pectinase và hemicellulase ở nhiệt độ (30á45oC), (ii) các thành phần bổ sung: khóm (75ữ78%), chanh dây (2ữ5%), (iii) pH dịch quả (3,4ữ4,4) và (iv) nhiệt độ thanh trùng (90ữ100oC). Kết quả nghiên cứu cho thấy thực hiện quá trình ủ bằng enzyme pectinase ở 35oC cho hiệu suất trích ly dịch khóm tối ưu (88,3%) so với phương pháp không xử lý (79%) với chất lượng dịch khóm tốt. Giá trị cảm quan cao của sản phẩm đạt được khi phối chế các tỷ lệ khóm 76,5%, chanh dây 3,5% và nước 20%, tạo sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, mùi thơm tốt và duy trì màu sắc đặc trưng của khóm. Hoạt động thanh trùng được thực hiện ở nhiệt độ 95oC với thời gian giữ nhiệt 10 phút (giá trị F là 37 phút) đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, cải thiện chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm. Sự biến đổi của acid ascorbic tuân theo mô hình 2 pha ở các nhiệt độ và pH khảo sát. |
| first_indexed | 2024-03-07T18:15:49Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-60c50e9a758a40bfaf26cee9865ac97a |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 1859-2333 2815-5599 |
| language | Vietnamese |
| last_indexed | 2024-03-07T18:15:49Z |
| publishDate | 2013-10-01 |
| publisher | Can Tho University Publisher |
| record_format | Article |
| series | Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ |
| spelling | doaj.art-60c50e9a758a40bfaf26cee9865ac97a2024-03-02T07:32:11ZvieCan Tho University PublisherTạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ1859-23332815-55992013-10-0127KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC THÀNH PHẦN BỔ SUNG VÀ ĐIỀU KIỆN XỬ LÝ ĐẾN CHẤT LƯỢNG NƯỚC KHÓM - CHANH DÂYNguyễn Minh Thủy0Nguyễn Phú CườngHương Hồ Thanh1Nguyễn Thị NếpĐinh Công DinhNguyễn Thị Mỹ Tuyền2Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệpBộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệpBộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệpHoạt động sản xuất nước khóm chanh dây được thực hiện trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố, bao gồm (i) xử lý dịch khóm bằng enzyme pectinase và hemicellulase ở nhiệt độ (30á45oC), (ii) các thành phần bổ sung: khóm (75ữ78%), chanh dây (2ữ5%), (iii) pH dịch quả (3,4ữ4,4) và (iv) nhiệt độ thanh trùng (90ữ100oC). Kết quả nghiên cứu cho thấy thực hiện quá trình ủ bằng enzyme pectinase ở 35oC cho hiệu suất trích ly dịch khóm tối ưu (88,3%) so với phương pháp không xử lý (79%) với chất lượng dịch khóm tốt. Giá trị cảm quan cao của sản phẩm đạt được khi phối chế các tỷ lệ khóm 76,5%, chanh dây 3,5% và nước 20%, tạo sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, mùi thơm tốt và duy trì màu sắc đặc trưng của khóm. Hoạt động thanh trùng được thực hiện ở nhiệt độ 95oC với thời gian giữ nhiệt 10 phút (giá trị F là 37 phút) đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, cải thiện chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm. Sự biến đổi của acid ascorbic tuân theo mô hình 2 pha ở các nhiệt độ và pH khảo sát.https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/1589Khómchanh dâynhiệt độchất lượngvitamin C |
| spellingShingle | Nguyễn Minh Thủy Nguyễn Phú Cường Hương Hồ Thanh Nguyễn Thị Nếp Đinh Công Dinh Nguyễn Thị Mỹ Tuyền KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC THÀNH PHẦN BỔ SUNG VÀ ĐIỀU KIỆN XỬ LÝ ĐẾN CHẤT LƯỢNG NƯỚC KHÓM - CHANH DÂY Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ Khóm chanh dây nhiệt độ chất lượng vitamin C |
| title | KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC THÀNH PHẦN BỔ SUNG VÀ ĐIỀU KIỆN XỬ LÝ ĐẾN CHẤT LƯỢNG NƯỚC KHÓM - CHANH DÂY |
| title_full | KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC THÀNH PHẦN BỔ SUNG VÀ ĐIỀU KIỆN XỬ LÝ ĐẾN CHẤT LƯỢNG NƯỚC KHÓM - CHANH DÂY |
| title_fullStr | KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC THÀNH PHẦN BỔ SUNG VÀ ĐIỀU KIỆN XỬ LÝ ĐẾN CHẤT LƯỢNG NƯỚC KHÓM - CHANH DÂY |
| title_full_unstemmed | KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC THÀNH PHẦN BỔ SUNG VÀ ĐIỀU KIỆN XỬ LÝ ĐẾN CHẤT LƯỢNG NƯỚC KHÓM - CHANH DÂY |
| title_short | KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC THÀNH PHẦN BỔ SUNG VÀ ĐIỀU KIỆN XỬ LÝ ĐẾN CHẤT LƯỢNG NƯỚC KHÓM - CHANH DÂY |
| title_sort | khao sat anh huong cua cac thanh phan bo sung va dieu kien xu ly den chat luong nuoc khom chanh day |
| topic | Khóm chanh dây nhiệt độ chất lượng vitamin C |
| url | https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/1589 |
| work_keys_str_mv | AT nguyenminhthuy khaosatanhhuongcuacacthanhphanbosungvađieukienxulyđenchatluongnuockhomchanhday AT nguyenphucuong khaosatanhhuongcuacacthanhphanbosungvađieukienxulyđenchatluongnuockhomchanhday AT huonghothanh khaosatanhhuongcuacacthanhphanbosungvađieukienxulyđenchatluongnuockhomchanhday AT nguyenthinep khaosatanhhuongcuacacthanhphanbosungvađieukienxulyđenchatluongnuockhomchanhday AT đinhcongdinh khaosatanhhuongcuacacthanhphanbosungvađieukienxulyđenchatluongnuockhomchanhday AT nguyenthimytuyen khaosatanhhuongcuacacthanhphanbosungvađieukienxulyđenchatluongnuockhomchanhday |