PENENTUAN ATRIBUT MUTU TEKSTUR BAKSO SEBAGAI SYARAT TAMBAHAN DALAM SNI DAN PENGARUH LAMA PEMANASAN TERHADAP TEKSTUR BAKSO
Bakso merupakan produk yang disukai masyarakat. Dalam SNI, salah satu syarat mutu bakso adalah teksturnya kenyal, namun dalam syarat tersebut tidak terdapat nilai teksturnya. Salah satu faktor yang mempengaruhi tekstur bakso adalah lama pemanasannya. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan nilai k...
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Universitas Brawijaya, Department of Food Science and Biotechnology, Agricultural Technology Faculty
2014-02-01
|
| Series: | Jurnal Pangan dan Agroindustri |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/92 |
| _version_ | 1827833013428289536 |
|---|---|
| author | Galih Pramuditya Sudarminto Setyo Yuwono |
| author_facet | Galih Pramuditya Sudarminto Setyo Yuwono |
| author_sort | Galih Pramuditya |
| collection | DOAJ |
| description | Bakso merupakan produk yang disukai masyarakat. Dalam SNI, salah satu syarat mutu bakso adalah teksturnya kenyal, namun dalam syarat tersebut tidak terdapat nilai teksturnya. Salah satu faktor yang mempengaruhi tekstur bakso adalah lama pemanasannya. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan nilai kekerasan bakso yang disukai masyarakat untuk direkomendasikan sebagai syarat dalam SNI dan untuk mengetahui pengaruh lama pemanasan terhadap nilai kekerasan serta korelasi antara parameter kimia dan tekstur bakso. Penelitian tahap pertama menggunakan metode survei yang mana uji kesukaan dilakukan untuk menentukan bakso dengan tekstur terbaik menurut panelis. Tahap kedua menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok dengan faktor lama pemanasan dengan enam perlakuan, yaitu 0, 5, 10, 15, 20, dan 25 menit. Nilai kekerasan bakso yang disukai panelis dan direkomendasikan kepada SNI adalah 11.50 - 15.97 N. Lama pemanasan berpengaruh nyata (α = 0.05) terhadap kadar air, kadar protein, nilai kekerasan, dan kesukaan terhadap tekstur bakso. Kadar air berkorelasi terhadap nilai kekerasan sebesar 99.90%. |
| first_indexed | 2024-03-12T05:22:40Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-6134f15880e84ae9be4fb27d0081cfc5 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 2354-7936 2685-2861 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-03-12T05:22:40Z |
| publishDate | 2014-02-01 |
| publisher | Universitas Brawijaya, Department of Food Science and Biotechnology, Agricultural Technology Faculty |
| record_format | Article |
| series | Jurnal Pangan dan Agroindustri |
| spelling | doaj.art-6134f15880e84ae9be4fb27d0081cfc52023-09-03T07:35:04ZengUniversitas Brawijaya, Department of Food Science and Biotechnology, Agricultural Technology FacultyJurnal Pangan dan Agroindustri2354-79362685-28612014-02-0124200209PENENTUAN ATRIBUT MUTU TEKSTUR BAKSO SEBAGAI SYARAT TAMBAHAN DALAM SNI DAN PENGARUH LAMA PEMANASAN TERHADAP TEKSTUR BAKSOGalih Pramuditya0Sudarminto Setyo Yuwono1Universitas BrawijayaUniversitas BrawijayaBakso merupakan produk yang disukai masyarakat. Dalam SNI, salah satu syarat mutu bakso adalah teksturnya kenyal, namun dalam syarat tersebut tidak terdapat nilai teksturnya. Salah satu faktor yang mempengaruhi tekstur bakso adalah lama pemanasannya. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan nilai kekerasan bakso yang disukai masyarakat untuk direkomendasikan sebagai syarat dalam SNI dan untuk mengetahui pengaruh lama pemanasan terhadap nilai kekerasan serta korelasi antara parameter kimia dan tekstur bakso. Penelitian tahap pertama menggunakan metode survei yang mana uji kesukaan dilakukan untuk menentukan bakso dengan tekstur terbaik menurut panelis. Tahap kedua menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok dengan faktor lama pemanasan dengan enam perlakuan, yaitu 0, 5, 10, 15, 20, dan 25 menit. Nilai kekerasan bakso yang disukai panelis dan direkomendasikan kepada SNI adalah 11.50 - 15.97 N. Lama pemanasan berpengaruh nyata (α = 0.05) terhadap kadar air, kadar protein, nilai kekerasan, dan kesukaan terhadap tekstur bakso. Kadar air berkorelasi terhadap nilai kekerasan sebesar 99.90%.https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/92baksolama pemanasansnitekstur |
| spellingShingle | Galih Pramuditya Sudarminto Setyo Yuwono PENENTUAN ATRIBUT MUTU TEKSTUR BAKSO SEBAGAI SYARAT TAMBAHAN DALAM SNI DAN PENGARUH LAMA PEMANASAN TERHADAP TEKSTUR BAKSO Jurnal Pangan dan Agroindustri bakso lama pemanasan sni tekstur |
| title | PENENTUAN ATRIBUT MUTU TEKSTUR BAKSO SEBAGAI SYARAT TAMBAHAN DALAM SNI DAN PENGARUH LAMA PEMANASAN TERHADAP TEKSTUR BAKSO |
| title_full | PENENTUAN ATRIBUT MUTU TEKSTUR BAKSO SEBAGAI SYARAT TAMBAHAN DALAM SNI DAN PENGARUH LAMA PEMANASAN TERHADAP TEKSTUR BAKSO |
| title_fullStr | PENENTUAN ATRIBUT MUTU TEKSTUR BAKSO SEBAGAI SYARAT TAMBAHAN DALAM SNI DAN PENGARUH LAMA PEMANASAN TERHADAP TEKSTUR BAKSO |
| title_full_unstemmed | PENENTUAN ATRIBUT MUTU TEKSTUR BAKSO SEBAGAI SYARAT TAMBAHAN DALAM SNI DAN PENGARUH LAMA PEMANASAN TERHADAP TEKSTUR BAKSO |
| title_short | PENENTUAN ATRIBUT MUTU TEKSTUR BAKSO SEBAGAI SYARAT TAMBAHAN DALAM SNI DAN PENGARUH LAMA PEMANASAN TERHADAP TEKSTUR BAKSO |
| title_sort | penentuan atribut mutu tekstur bakso sebagai syarat tambahan dalam sni dan pengaruh lama pemanasan terhadap tekstur bakso |
| topic | bakso lama pemanasan sni tekstur |
| url | https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/92 |
| work_keys_str_mv | AT galihpramuditya penentuanatributmututeksturbaksosebagaisyarattambahandalamsnidanpengaruhlamapemanasanterhadapteksturbakso AT sudarmintosetyoyuwono penentuanatributmututeksturbaksosebagaisyarattambahandalamsnidanpengaruhlamapemanasanterhadapteksturbakso |