Chia (Salvia hispanica L.) Ununun Pirinç ve Mısır Unu Bazlı Glutensiz Top Kek Üretiminde Kullanılabilirliği
Bu çalışmada tahıl benzeri bir tohum olan chianın glutensiz top kek üretiminde kullanılabilirliği ve keklerin bazı özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla chia unu altı farklı oranda (%0, 2, 4, 6, 8 ve 10) pirinç unu ve mısır unu karışımı ile ikame edilerek top kek üretimi yapılmıştı...
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Turkish Science and Technology Publishing (TURSTEP)
2023-05-01
|
| Series: | Turkish Journal of Agriculture: Food Science and Technology |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://www.agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/view/5807 |
| _version_ | 1797803663553462272 |
|---|---|
| author | Mustafa Satouf Mehmet Köten |
| author_facet | Mustafa Satouf Mehmet Köten |
| author_sort | Mustafa Satouf |
| collection | DOAJ |
| description | Bu çalışmada tahıl benzeri bir tohum olan chianın glutensiz top kek üretiminde kullanılabilirliği ve keklerin bazı özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla chia unu altı farklı oranda (%0, 2, 4, 6, 8 ve 10) pirinç unu ve mısır unu karışımı ile ikame edilerek top kek üretimi yapılmıştır. Formülasyonda chia unu kullanımı, glutensiz top kek örneklerinin karbonhidrat ve enerji hariç diğer tüm kimyasal özelliklerinde artışa neden olmuştur. Chia unu ikame oranının artışına bağlı olarak keklerin özgül hacminde ve pişme kaybında artışlar gözlenirken, kek verim değerlerinde düşüşler gözlenmiştir. Chia unu kullanımı ayrıca keklerin toplam besinsel lif, antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde değerlerini de önemli derecede etkilemiştir. Keklerin duyusal değerlendirmesinde genel beğeni açısından en yüksek puanı kontrol örneği alırken, chia unu ikameli kekler kontrolden daha düşük puanlar almıştır. Çalışmadan elde edilen sonuçlar chia ununun özellikle besinsel ve fonksiyonel açıdan glutensiz top kek formülasyonu geliştirilmesinde kullanılabileceğini ve böylece çölyak hastalarının tüketebileceği ürün yelpazesine çeşitlilik kazandırılacağını göstermiştir. |
| first_indexed | 2024-03-13T05:24:15Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-6236a2b35d984bf1991206dbb6623c5b |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 2148-127X |
| language | English |
| last_indexed | 2024-03-13T05:24:15Z |
| publishDate | 2023-05-01 |
| publisher | Turkish Science and Technology Publishing (TURSTEP) |
| record_format | Article |
| series | Turkish Journal of Agriculture: Food Science and Technology |
| spelling | doaj.art-6236a2b35d984bf1991206dbb6623c5b2023-06-15T09:22:44ZengTurkish Science and Technology Publishing (TURSTEP)Turkish Journal of Agriculture: Food Science and Technology2148-127X2023-05-0111589790410.24925/turjaf.v11i5.897-904.58074553Chia (Salvia hispanica L.) Ununun Pirinç ve Mısır Unu Bazlı Glutensiz Top Kek Üretiminde KullanılabilirliğiMustafa Satouf0https://orcid.org/0000-0002-8349-4899Mehmet Köten1https://orcid.org/0000-0002-8232-8610Kilis 7 Aralık University, Yusuf Serefoğlu Faculty of Health Sciences, Department of Nursing, Kilis, 79000Kilis 7 Aralık University, Yusuf Serefoğlu Faculty of Health Sciences, Department of Nutrition and Dietetics, Kilis, 79000Bu çalışmada tahıl benzeri bir tohum olan chianın glutensiz top kek üretiminde kullanılabilirliği ve keklerin bazı özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla chia unu altı farklı oranda (%0, 2, 4, 6, 8 ve 10) pirinç unu ve mısır unu karışımı ile ikame edilerek top kek üretimi yapılmıştır. Formülasyonda chia unu kullanımı, glutensiz top kek örneklerinin karbonhidrat ve enerji hariç diğer tüm kimyasal özelliklerinde artışa neden olmuştur. Chia unu ikame oranının artışına bağlı olarak keklerin özgül hacminde ve pişme kaybında artışlar gözlenirken, kek verim değerlerinde düşüşler gözlenmiştir. Chia unu kullanımı ayrıca keklerin toplam besinsel lif, antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde değerlerini de önemli derecede etkilemiştir. Keklerin duyusal değerlendirmesinde genel beğeni açısından en yüksek puanı kontrol örneği alırken, chia unu ikameli kekler kontrolden daha düşük puanlar almıştır. Çalışmadan elde edilen sonuçlar chia ununun özellikle besinsel ve fonksiyonel açıdan glutensiz top kek formülasyonu geliştirilmesinde kullanılabileceğini ve böylece çölyak hastalarının tüketebileceği ürün yelpazesine çeşitlilik kazandırılacağını göstermiştir.http://www.agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/view/5807chiapirinç unumısır unuglutensiz kekçölyak hastalığı |
| spellingShingle | Mustafa Satouf Mehmet Köten Chia (Salvia hispanica L.) Ununun Pirinç ve Mısır Unu Bazlı Glutensiz Top Kek Üretiminde Kullanılabilirliği Turkish Journal of Agriculture: Food Science and Technology chia pirinç unu mısır unu glutensiz kek çölyak hastalığı |
| title | Chia (Salvia hispanica L.) Ununun Pirinç ve Mısır Unu Bazlı Glutensiz Top Kek Üretiminde Kullanılabilirliği |
| title_full | Chia (Salvia hispanica L.) Ununun Pirinç ve Mısır Unu Bazlı Glutensiz Top Kek Üretiminde Kullanılabilirliği |
| title_fullStr | Chia (Salvia hispanica L.) Ununun Pirinç ve Mısır Unu Bazlı Glutensiz Top Kek Üretiminde Kullanılabilirliği |
| title_full_unstemmed | Chia (Salvia hispanica L.) Ununun Pirinç ve Mısır Unu Bazlı Glutensiz Top Kek Üretiminde Kullanılabilirliği |
| title_short | Chia (Salvia hispanica L.) Ununun Pirinç ve Mısır Unu Bazlı Glutensiz Top Kek Üretiminde Kullanılabilirliği |
| title_sort | chia salvia hispanica l ununun pirinc ve misir unu bazli glutensiz top kek uretiminde kullanilabilirligi |
| topic | chia pirinç unu mısır unu glutensiz kek çölyak hastalığı |
| url | http://www.agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/view/5807 |
| work_keys_str_mv | AT mustafasatouf chiasalviahispanicalunununpirincvemısırunubazlıglutensiztopkekuretimindekullanılabilirligi AT mehmetkoten chiasalviahispanicalunununpirincvemısırunubazlıglutensiztopkekuretimindekullanılabilirligi |