INFLUENCIA DE LAS BACTERIAS PSICRÓTROFAS EN LA ACTIVIDAD PROTEOLÍTICA DE LA LECHE
La refrigeración de la leche reduce el ritmo de multiplicación y actividad de los microorganismos, pero ha generado nuevos problemas relacionados con el crecimiento y la actividad de los microorganismos psicrótrofos, que son aquellos que crecen a temperaturas inferiores a 7 °C, independientemente de...
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | Spanish |
| Published: |
Universidad Nacional de Colombia
2007-11-01
|
| Series: | Revista de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://www.revistas.unal.edu.co/index.php/remevez/article/view/17712 |
| _version_ | 1811274633718005760 |
|---|---|
| author | Restrepo L. P. Novoa C. F. |
| author_facet | Restrepo L. P. Novoa C. F. |
| author_sort | Restrepo L. P. |
| collection | DOAJ |
| description | La refrigeración de la leche reduce el ritmo de multiplicación y actividad de los microorganismos, pero ha generado nuevos problemas relacionados con el crecimiento y la actividad de los microorganismos psicrótrofos, que son aquellos que crecen a temperaturas inferiores a 7 °C, independientemente de su temperatura óptima. Estos microorganismos producen enzimas termoestables que degradan algunos componentes de la leche deteriorando su calidad y la de sus derivados, y disminuyendo los rendimientos queseros. Con el fin de evaluar la actividad proteolítica de las bacterias psicrótrofas sobre las caseínas y su relación con la temperatura y tiempo de almacenamiento de la leche, se inocularon diferentes lotes de leche con este tipo de bacterias, hasta obtener recuentos de 104 y 105 unidades formadoras de colonia por mililitro (ufc/ml); como control se utilizó leche que no recibió inoculación con recuento de psicrótrofos de 103 ufc/ml. Después de almacenar la lechea4y7°Cdurante tres y seis días, se evaluó la actividad proteolítica sobre las caseínas. Al almacenar leche durante tres días a 4 y 7 °C, no se presentó actividad proteolítica cuando el recuento inicial de psicrótrofos era del orden de 103 ufc/ml, mientras que cuando dicho recuento fue superior a 104 ufc/ml se observó actividad proteolítica, siendo más intensa a 7 °C que a 4 °C. Con almacenamiento de seis días, solamente la leche conservada a 4 °C con recuento inicial de 103 ufc/ml no presentó actividad proteolítica, los demás tratamientos mostraron gran actividad proteolítica sobre la fracción de caseínas aumentando dicha actividad a medida que aumenta el grado de contaminación. |
| first_indexed | 2024-04-12T23:22:46Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-63bb66c685294e4e9814ba47209f35a9 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 0120-2952 |
| language | Spanish |
| last_indexed | 2024-04-12T23:22:46Z |
| publishDate | 2007-11-01 |
| publisher | Universidad Nacional de Colombia |
| record_format | Article |
| series | Revista de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia |
| spelling | doaj.art-63bb66c685294e4e9814ba47209f35a92022-12-22T03:12:29ZspaUniversidad Nacional de ColombiaRevista de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia0120-29522007-11-01541916INFLUENCIA DE LAS BACTERIAS PSICRÓTROFAS EN LA ACTIVIDAD PROTEOLÍTICA DE LA LECHERestrepo L. P.Novoa C. F.La refrigeración de la leche reduce el ritmo de multiplicación y actividad de los microorganismos, pero ha generado nuevos problemas relacionados con el crecimiento y la actividad de los microorganismos psicrótrofos, que son aquellos que crecen a temperaturas inferiores a 7 °C, independientemente de su temperatura óptima. Estos microorganismos producen enzimas termoestables que degradan algunos componentes de la leche deteriorando su calidad y la de sus derivados, y disminuyendo los rendimientos queseros. Con el fin de evaluar la actividad proteolítica de las bacterias psicrótrofas sobre las caseínas y su relación con la temperatura y tiempo de almacenamiento de la leche, se inocularon diferentes lotes de leche con este tipo de bacterias, hasta obtener recuentos de 104 y 105 unidades formadoras de colonia por mililitro (ufc/ml); como control se utilizó leche que no recibió inoculación con recuento de psicrótrofos de 103 ufc/ml. Después de almacenar la lechea4y7°Cdurante tres y seis días, se evaluó la actividad proteolítica sobre las caseínas. Al almacenar leche durante tres días a 4 y 7 °C, no se presentó actividad proteolítica cuando el recuento inicial de psicrótrofos era del orden de 103 ufc/ml, mientras que cuando dicho recuento fue superior a 104 ufc/ml se observó actividad proteolítica, siendo más intensa a 7 °C que a 4 °C. Con almacenamiento de seis días, solamente la leche conservada a 4 °C con recuento inicial de 103 ufc/ml no presentó actividad proteolítica, los demás tratamientos mostraron gran actividad proteolítica sobre la fracción de caseínas aumentando dicha actividad a medida que aumenta el grado de contaminación.http://www.revistas.unal.edu.co/index.php/remevez/article/view/17712lecherefrigeraciónpsicrótrofosPseudomonas fluorescensproteólisiscaseínas. |
| spellingShingle | Restrepo L. P. Novoa C. F. INFLUENCIA DE LAS BACTERIAS PSICRÓTROFAS EN LA ACTIVIDAD PROTEOLÍTICA DE LA LECHE Revista de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia leche refrigeración psicrótrofos Pseudomonas fluorescens proteólisis caseínas. |
| title | INFLUENCIA DE LAS BACTERIAS PSICRÓTROFAS EN LA ACTIVIDAD PROTEOLÍTICA DE LA LECHE |
| title_full | INFLUENCIA DE LAS BACTERIAS PSICRÓTROFAS EN LA ACTIVIDAD PROTEOLÍTICA DE LA LECHE |
| title_fullStr | INFLUENCIA DE LAS BACTERIAS PSICRÓTROFAS EN LA ACTIVIDAD PROTEOLÍTICA DE LA LECHE |
| title_full_unstemmed | INFLUENCIA DE LAS BACTERIAS PSICRÓTROFAS EN LA ACTIVIDAD PROTEOLÍTICA DE LA LECHE |
| title_short | INFLUENCIA DE LAS BACTERIAS PSICRÓTROFAS EN LA ACTIVIDAD PROTEOLÍTICA DE LA LECHE |
| title_sort | influencia de las bacterias psicrotrofas en la actividad proteolitica de la leche |
| topic | leche refrigeración psicrótrofos Pseudomonas fluorescens proteólisis caseínas. |
| url | http://www.revistas.unal.edu.co/index.php/remevez/article/view/17712 |
| work_keys_str_mv | AT restrepolp influenciadelasbacteriaspsicrotrofasenlaactividadproteoliticadelaleche AT novoacf influenciadelasbacteriaspsicrotrofasenlaactividadproteoliticadelaleche |