PERFIL SENSORIAL DE CULTIVARES DE FEIJÃO SOB DIFERENTES TEMPOS DE COZIMENTO
O objetivo deste trabalho foi determinar o tempo necessário de cozimento de cultivares de feijão de grãos preto e carioca, em panela de pressão doméstica, para a identificação de cultivares de melhor perfil sensorial para o consumo. Para tanto, utilizaram-se grãos de quatro cultivares de feijão...
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| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Universidade Estadual Paulista
2013-04-01
|
| Series: | Alimentos e Nutrição |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/145/2188 |
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| author | Viviani Ruffo de OLIVEIRA Nerinéia Dalfollo RIBEIRO Evandro JOST Elisângela COLPO Nerison Luís POERSCH |
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| description | O objetivo deste trabalho foi determinar o
tempo necessário de cozimento de cultivares de feijão de
grãos preto e carioca, em panela de pressão doméstica,
para a identificação de cultivares de melhor perfil sensorial
para o consumo. Para tanto, utilizaram-se grãos de quatro
cultivares de feijão: BRS Expedito, BRS Campeiro, Pérola
e Carioca e o cozimento foi realizado em panela de pressão
doméstica por 15, 20, 25 e 30 minutos. A avaliação do
perfil sensorial foi efetuada em três etapas: seleção, treinamento
para a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e
ADQ propriamente dita, com sete avaliadores treinados. Os
avaliadores reconheceram diferenças para as cultivares de
feijão quanto à uniformidade da cor do grão, cor do caldo,
à viscosidade, à dureza e a granulosidade. A ruptura no tegumento
dos grãos foi maior à medida que se aumentou
o tempo de cozimento. A dureza e a granulosidade apresentaram
maiores intensidades conforme aumentou o tempo
de cozimento dos grãos de feijão. A utilização de 20 a
25 minutos de cozimento em panela de pressão doméstica
possibilita a identificação de cultivares de feijão de grãos
preto e carioca com melhor perfil sensorial para o consumo,
mantendo a integridade dos grãos cozidos. |
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| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 0103-4235 |
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| publishDate | 2013-04-01 |
| publisher | Universidade Estadual Paulista |
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| series | Alimentos e Nutrição |
| spelling | doaj.art-6622e6df410248f5b50779610276cfa02022-12-22T01:43:21ZengUniversidade Estadual PaulistaAlimentos e Nutrição0103-42352013-04-01242145152PERFIL SENSORIAL DE CULTIVARES DE FEIJÃO SOB DIFERENTES TEMPOS DE COZIMENTOViviani Ruffo de OLIVEIRA0Nerinéia Dalfollo RIBEIRO1Evandro JOST2Elisângela COLPO3Nerison Luís POERSCH4Faculdade de Medicina – Universidade Federal do Rio Grande do SulFaculdade de Medicina – Universidade Federal do Rio Grande do SulFaculdade de Medicina – Universidade Federal do Rio Grande do SulFaculdade de Medicina – Universidade Federal do Rio Grande do SulFaculdade de Medicina – Universidade Federal do Rio Grande do SulO objetivo deste trabalho foi determinar o tempo necessário de cozimento de cultivares de feijão de grãos preto e carioca, em panela de pressão doméstica, para a identificação de cultivares de melhor perfil sensorial para o consumo. Para tanto, utilizaram-se grãos de quatro cultivares de feijão: BRS Expedito, BRS Campeiro, Pérola e Carioca e o cozimento foi realizado em panela de pressão doméstica por 15, 20, 25 e 30 minutos. A avaliação do perfil sensorial foi efetuada em três etapas: seleção, treinamento para a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e ADQ propriamente dita, com sete avaliadores treinados. Os avaliadores reconheceram diferenças para as cultivares de feijão quanto à uniformidade da cor do grão, cor do caldo, à viscosidade, à dureza e a granulosidade. A ruptura no tegumento dos grãos foi maior à medida que se aumentou o tempo de cozimento. A dureza e a granulosidade apresentaram maiores intensidades conforme aumentou o tempo de cozimento dos grãos de feijão. A utilização de 20 a 25 minutos de cozimento em panela de pressão doméstica possibilita a identificação de cultivares de feijão de grãos preto e carioca com melhor perfil sensorial para o consumo, mantendo a integridade dos grãos cozidos.http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/145/2188Phaseolus vulgaris L.análise sensorialpanela de pressão |
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