| Summary: | Os principais fatores que afetam as características físico-químicas e microbiológicas do leite in natura, relacionados aos cuidados zootécnicos e a obtenção e armazenagem adequadas do produto em propriedades rurais. Discute-se os principais aspectos que interferem na composição do leite, especialmente aqueles associados à alimentação das fêmeas em lactação. Os critérios de higiene e manejo dos animais durante a ordenha são enfocados, à luz da relação que apresentam, com a prevenção de mastites e a qualidade do leite. Destaca-se a importância do resfriamento do produto recém-ordenhado, bem como a necessidade de modernização do atual sistema de transporte do leite, desde o produtor até as usinas de beneficiamento, como instrumentos fundamentais para garantir a qualidade do leite de consumo e dos produtos lácteos.
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