Розробка рецептур молочних продуктів лікувально-профілактичного призначення із кріопорошкам
Розроблено рецептуру плавлених сирів із кріодобавкою «Амарант». Кріодобавка «Амарант» у своєму складі містить всі необхідні вітаміни та мікроелементи природнього походження. Використовуючи кріодобавку «Амарант» у технології плавлених сирів дозволяє збагатити їх вітамінами, мінеральними речовинами та...
| Main Authors: | , , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Stepan Gzhytskyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies Lviv
2018-03-01
|
| Series: | Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького. Серія: Харчові технології |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://nvlvet.com.ua/index.php/food/article/view/3001 |
| Summary: | Розроблено рецептуру плавлених сирів із кріодобавкою «Амарант». Кріодобавка «Амарант» у своєму складі містить всі необхідні вітаміни та мікроелементи природнього походження. Використовуючи кріодобавку «Амарант» у технології плавлених сирів дозволяє збагатити їх вітамінами, мінеральними речовинами та харчовими волокнами. Також слід відзначити, що внесення даної кріодобавки у сиркові маси поряд з лікувально-профілактичною дією приводить до зростання енергетичної цінності сиркових мас. Складний комплекс хімічних та біохімічних сполук, які входять до складу кріопорошку «Амарант», дозволяє віднести його до продуктів з широким спектром лікувально-профілактичних та радіопротекторних властивостей. Досліди проводились в умовах наукової лабораторії кафедри технології молока і молочних продуктів Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С.3. Ґжицького. Також досліди проводили в умовах виробництва. Для досліджень використовували уніфіковану біодобавку – кріопорошок «Амарант», яку задавали та розраховували виходячи з профілактично-лікувальних доз. Рецептура плавленого сиру перераховувалась для промислового виробництва, а саме: з розрахунку на 1000 кг готового продукту. При проведенні органолептичної оцінки дослідних зразків встановлено, що плавлений сир із кріопорошком «Амарант» мав характерний оригінальний смак із присмаком масла, в міру щільну та злегка пружну консистенцію. Поверхня сиру була чистою та блискучою. Встановлено, що вміст жиру в сухій речовині та вологи плавленого сиру із кріопорошком «Амарант» становив 43 і 46%. Вміст солі у плавленому сирі із додаванням кріопорошку відповідно становив 1,4%. Крім цього встановлено, що рН дослідних зразків плавленого сиру з кріопорошком відповідає нормативним вимогам і відповідно складає 5,6. Встановлено, що у плавленому сирі із кріопорошком «Амарант» вміст замінних і незамінних амінокислот був вірогідно вищим порівняно із традиційним плавленим сиром «Російський». Дослідні зразки мали приємний товарний вигляд. Плавлений сир, виготовлений з використанням кріопорошку «Амарант», поєднує в собі традиційні споживчі властивості з технологічними можливостями функціонально-технологічних інгредієнтів рослинного походження. Пропонована продукція розширює асортимент молочних продуктів лікувально-профілактичного спрямування. |
|---|---|
| ISSN: | 2519-268X 2707-5885 |