| Summary: | Este trabalho teve por objetivo estudar o procedimento
de estruturação de polpa concentrada de abacaxi,
empregando-se diferentes hidrocoloides e altas concentrações
de polpa de abacaxi. Os hidrocoloides utilizados
foram: pectina de baixa metoxilação, gelatina, ágar-ágar e
alginato de sódio. Utilizou-se como processo para concentração
da polpa a desidratação osmótica e a concentração
por evaporação á vácuo. O fruto in natura foi submetido a
análises físico-químicas e para os estruturados foram realizadas
análises físico-químicas e sensoriais. Os resultados
mostraram ser possível obter estruturados a partir de polpa
concentrada de abacaxi, com concentrações significativas
de vitamina C, proteína e fibra. Quanto à análise sensorial,
os estruturados de abacaxi obtiveram elevada aceitação por
parte dos possíveis compradores, apresentando índices elevados
de intenção de compra, com cerca de 90% dos provadores
que afirmaram que certamente ou possivelmente
comprariam o produto se o encontrassem à venda.
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