DESIDRATAÇÃO DE CLARAS DE OVOS POR ATOMIZAÇÃO
O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de temperaturas de desidratação por atomização sobre o rendimento e as características microbiológicas, físicas e químicas de claras de ovos em pó. Os tratamentos utilizados no experimento foram 90 °C, 120 °C e 150 °C, contando com cinco repetições. O ren...
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Universidade Federal de Goiás
2016-10-01
|
| Series: | Ciência Animal Brasileira |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://revistas.ufg.br/vet/article/view/38077 |
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|---|---|
| author | Thiago Luís Magnani Grassi Marcelo Tacconi de Siqueira Marcos Jefferson Felipe Cavazzana Elisa Helena Giglio Ponsano |
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| description | O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de temperaturas de desidratação por atomização sobre o rendimento e as características microbiológicas, físicas e químicas de claras de ovos em pó. Os tratamentos utilizados no experimento foram 90 °C, 120 °C e 150 °C, contando com cinco repetições. O rendimento foi determinado pela relação entre os pesos da clara desidratada e in natura. As claras em pó foram analisadas quanto a umidade, proteínas, lipídeos, cinzas, estafilococos coagulase-positiva, Salmonella spp e coliformes a 45 °C. A análise da cor foi feita no sistema Lab e o ?E foi calculado a partir desses valores. Os resultados foram submetidos à análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey, utilizando-se nível de significância de 5%. A temperatura de secagem influenciou a umidade das claras desidratadas mas não interferiu nos teores de proteínas, lipídeos e cinzas e nas características microbiológicas. A secagem a 150 ºC proporcionou maior rendimento mas provocou escurecimento e aumento na intensidade do tom amarelo das claras desidratadas. Palavras-chave: clara em pó; ovoprodutos; reação de Maillard; secagem. |
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| format | Article |
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| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 1518-2797 1809-6891 |
| language | English |
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| publishDate | 2016-10-01 |
| publisher | Universidade Federal de Goiás |
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| series | Ciência Animal Brasileira |
| spelling | doaj.art-69039162846c400a8e59cd5eb85912cc2023-06-28T21:08:32ZengUniversidade Federal de GoiásCiência Animal Brasileira1518-27971809-68912016-10-0117410.1590/cab17438077DESIDRATAÇÃO DE CLARAS DE OVOS POR ATOMIZAÇÃOThiago Luís Magnani Grassi0Marcelo Tacconi de Siqueira Marcos1Jefferson Felipe Cavazzana2Elisa Helena Giglio Ponsano3Faculdade de Medicina Veterinária de Araçatuba - Universidade Estadual Paulista (UNESP)Faculdade de Medicina Veterinária de Araçatuba - Universidade Estadual Paulista (UNESP)da Faculdade de Medicina Veterinária de Araçatuba - Universidade Estadual Paulista (UNESP)Faculdade de Medicina Veterinária de Araçatuba - Universidade Estadual Paulista (UNESP)O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de temperaturas de desidratação por atomização sobre o rendimento e as características microbiológicas, físicas e químicas de claras de ovos em pó. Os tratamentos utilizados no experimento foram 90 °C, 120 °C e 150 °C, contando com cinco repetições. O rendimento foi determinado pela relação entre os pesos da clara desidratada e in natura. As claras em pó foram analisadas quanto a umidade, proteínas, lipídeos, cinzas, estafilococos coagulase-positiva, Salmonella spp e coliformes a 45 °C. A análise da cor foi feita no sistema Lab e o ?E foi calculado a partir desses valores. Os resultados foram submetidos à análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey, utilizando-se nível de significância de 5%. A temperatura de secagem influenciou a umidade das claras desidratadas mas não interferiu nos teores de proteínas, lipídeos e cinzas e nas características microbiológicas. A secagem a 150 ºC proporcionou maior rendimento mas provocou escurecimento e aumento na intensidade do tom amarelo das claras desidratadas. Palavras-chave: clara em pó; ovoprodutos; reação de Maillard; secagem.https://revistas.ufg.br/vet/article/view/38077Clara em pódesidrataçãoovoprodutosreação de Maillard. |
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