Ảnh hưởng của phụ gia muối đến khả năng hòa tan, thu hồi và chất lượng gel protein từ thịt cá sòng (Megalaspis cordyla)
Mục tiêu của nghiên cứu là đánh giá ảnh hưởng của phụ gia muối (bazơ) K2CO3-E501, Na2CO3-E500(i), Na3PO4-E339(iii)) đến khả năng hòa tan và chất lượng protein thu hồi từ thịt cá sòng (Megalaspis cordyla). Sử dụng lần lượt 3 loại phụ gia muối để nâng pH kiềm khối paste cá tại 4 mức pH (8, 9, 10 và 1...
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | Vietnamese |
| Published: |
Can Tho University Publisher
2023-02-01
|
| Series: | Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/4722 |
| _version_ | 1797287025571790848 |
|---|---|
| author | Nguyễn Thị Như Hạ Nguyễn Đỗ Quỳnh |
| author_facet | Nguyễn Thị Như Hạ Nguyễn Đỗ Quỳnh |
| author_sort | Nguyễn Thị Như Hạ |
| collection | DOAJ |
| description |
Mục tiêu của nghiên cứu là đánh giá ảnh hưởng của phụ gia muối (bazơ) K2CO3-E501, Na2CO3-E500(i), Na3PO4-E339(iii)) đến khả năng hòa tan và chất lượng protein thu hồi từ thịt cá sòng (Megalaspis cordyla). Sử dụng lần lượt 3 loại phụ gia muối để nâng pH kiềm khối paste cá tại 4 mức pH (8, 9, 10 và 11) để đánh giá khả năng hòa tan protein thịt cá; sau đó dùng HCl hạ pH acid ở 4 mức (3, 4, 5 và 5,5) để thu kết tủa. Kết tủa thu được đánh giá hiệu suất thu hồi và chất lượng sản phẩm gel protein. Kết quả nghiên cứu cho thấy khả năng hòa tan protein thịt cá cao nhất tại pH 11 với cả ba loại muối. Trong đó, gel protein với pH acid kết tủa tương ứng muối Na2CO3 tại pH 4, muối K2CO3 tại pH 5,5 và muối Na3PO4 tại pH 5,5 cho thấy chỉ số về hiệu suất thu hồi, độ bền gel, độ cứng, độ dai, độ đàn hồi, độ trắng và hàm lượng protein cao hơn có ý nghĩa thống kê so với gel protein thu nhận từ các phương pháp xử lý còn lại.
|
| first_indexed | 2024-03-07T18:26:56Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-6957a519b2e34d39a2fb958cab0f6e7b |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 1859-2333 2815-5599 |
| language | Vietnamese |
| last_indexed | 2024-03-07T18:26:56Z |
| publishDate | 2023-02-01 |
| publisher | Can Tho University Publisher |
| record_format | Article |
| series | Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ |
| spelling | doaj.art-6957a519b2e34d39a2fb958cab0f6e7b2024-03-02T06:57:44ZvieCan Tho University PublisherTạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ1859-23332815-55992023-02-0159110.22144/ctu.jvn.2023.013Ảnh hưởng của phụ gia muối đến khả năng hòa tan, thu hồi và chất lượng gel protein từ thịt cá sòng (Megalaspis cordyla)Nguyễn Thị Như Hạ0Nguyễn Đỗ QuỳnhKhoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ Mục tiêu của nghiên cứu là đánh giá ảnh hưởng của phụ gia muối (bazơ) K2CO3-E501, Na2CO3-E500(i), Na3PO4-E339(iii)) đến khả năng hòa tan và chất lượng protein thu hồi từ thịt cá sòng (Megalaspis cordyla). Sử dụng lần lượt 3 loại phụ gia muối để nâng pH kiềm khối paste cá tại 4 mức pH (8, 9, 10 và 11) để đánh giá khả năng hòa tan protein thịt cá; sau đó dùng HCl hạ pH acid ở 4 mức (3, 4, 5 và 5,5) để thu kết tủa. Kết tủa thu được đánh giá hiệu suất thu hồi và chất lượng sản phẩm gel protein. Kết quả nghiên cứu cho thấy khả năng hòa tan protein thịt cá cao nhất tại pH 11 với cả ba loại muối. Trong đó, gel protein với pH acid kết tủa tương ứng muối Na2CO3 tại pH 4, muối K2CO3 tại pH 5,5 và muối Na3PO4 tại pH 5,5 cho thấy chỉ số về hiệu suất thu hồi, độ bền gel, độ cứng, độ dai, độ đàn hồi, độ trắng và hàm lượng protein cao hơn có ý nghĩa thống kê so với gel protein thu nhận từ các phương pháp xử lý còn lại. https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/4722Cá sòngđộ bền gelhiệu suất thu hồiK2CO3 (E501)Na2CO3 (E500(i))Na3PO4 (339(iii)) |
| spellingShingle | Nguyễn Thị Như Hạ Nguyễn Đỗ Quỳnh Ảnh hưởng của phụ gia muối đến khả năng hòa tan, thu hồi và chất lượng gel protein từ thịt cá sòng (Megalaspis cordyla) Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ Cá sòng độ bền gel hiệu suất thu hồi K2CO3 (E501) Na2CO3 (E500(i)) Na3PO4 (339(iii)) |
| title | Ảnh hưởng của phụ gia muối đến khả năng hòa tan, thu hồi và chất lượng gel protein từ thịt cá sòng (Megalaspis cordyla) |
| title_full | Ảnh hưởng của phụ gia muối đến khả năng hòa tan, thu hồi và chất lượng gel protein từ thịt cá sòng (Megalaspis cordyla) |
| title_fullStr | Ảnh hưởng của phụ gia muối đến khả năng hòa tan, thu hồi và chất lượng gel protein từ thịt cá sòng (Megalaspis cordyla) |
| title_full_unstemmed | Ảnh hưởng của phụ gia muối đến khả năng hòa tan, thu hồi và chất lượng gel protein từ thịt cá sòng (Megalaspis cordyla) |
| title_short | Ảnh hưởng của phụ gia muối đến khả năng hòa tan, thu hồi và chất lượng gel protein từ thịt cá sòng (Megalaspis cordyla) |
| title_sort | anh huong cua phu gia muoi den kha nang hoa tan thu hoi va chat luong gel protein tu thit ca song megalaspis cordyla |
| topic | Cá sòng độ bền gel hiệu suất thu hồi K2CO3 (E501) Na2CO3 (E500(i)) Na3PO4 (339(iii)) |
| url | https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/4722 |
| work_keys_str_mv | AT nguyenthinhuha anhhuongcuaphugiamuoiđenkhananghoatanthuhoivachatluonggelproteintuthitcasongmegalaspiscordyla AT nguyenđoquynh anhhuongcuaphugiamuoiđenkhananghoatanthuhoivachatluonggelproteintuthitcasongmegalaspiscordyla |