بررسی فرایند سنتی تولید نبات و معایب آن
نبات کریستال رشد یافته ساکارز می باشد که مکان اولیه تولید آن ایران و هندوستان ذکر شده است ، در فر این د تولید نبات کریستالهای درشت ساکارز در اثر سرد نمودن محلول فوق اشباع شکر تولید می گردند. این روش سنتی تهیه نبات تا بحال متداول بوده است . طی ساله ای اخیر تلاشهای فراوان در جهت بهینه سازی فر ایند تول...
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Ferdowsi University of Mashhad
2008-03-01
|
| Series: | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| Online Access: | https://ifstrj.um.ac.ir/article_26607_edba4b0b5c4ea5066db06c14a65e7133.pdf |
| _version_ | 1819163328251953152 |
|---|---|
| author | صفحات 23 - 35 علی غلامحسین پور صفحات 23 - 35 علی غلامحسین پور محمد الهی محمد الهی محمدجواد وریدی محمدجواد وریدی فخری شهیدی فخری شهیدی |
| author_facet | صفحات 23 - 35 علی غلامحسین پور صفحات 23 - 35 علی غلامحسین پور محمد الهی محمد الهی محمدجواد وریدی محمدجواد وریدی فخری شهیدی فخری شهیدی |
| author_sort | صفحات 23 - 35 علی غلامحسین پور صفحات 23 - 35 علی غلامحسین پور |
| collection | DOAJ |
| description | نبات کریستال رشد یافته ساکارز می باشد که مکان اولیه تولید آن ایران و هندوستان ذکر شده است ، در فر این د تولید نبات
کریستالهای درشت ساکارز در اثر سرد نمودن محلول فوق اشباع شکر تولید می گردند. این روش سنتی تهیه نبات تا بحال
متداول بوده است . طی ساله ای اخیر تلاشهای فراوان در جهت بهینه سازی فر ایند تولید به عمل آمده است. فرایند علمی تولید
نبات یا بلور رشد یافته ساکارز، تحت کریستالیزاسیون در سرما بررسی می گردد و با توجه به پارامترهای موثر بر درجه فوق اشباع
و هدایت کریستالیزاسیون ، سعی در افزایش راندمان تولید و رشد دادن مطلوب کریستال شکر می شود. باید در نظر داشت که در
این فرایند به علت راندمان پایین تولید ، رشد کریست ال ساکارز تا ابعاد کمتر از 3 میلیمتر در کریستالیزا تورهای تبخیری (آپارات
پخت) صورت می گیرد . در این پ ژوهش فرایند تولید نبات در روش سنتی با انجام آزمایش های لازم در مراحل مختلف در یک
نبات ریزی سنتی مورد مطالعه و بررسی قرار گرفت و نتایج حاصل با اص ول علمی مقایس ه و معایب آن تبیین گردید . بر اساس
نتایج، برای رسیدن به درجه فوق اشباع مناس ب بیش از 90 دقیقه زمان، همراه با افزایش دم ای محلول تا 112 درجه سانتیگراد و
0 در ش یره / 0 در شکر اولیه به 571 / تبخیر آب اضافه در محلول، ضوری بنظر رسید ، بطوریکه مقدار درصد قند انورت از 015
5 کاهش پیدا کرد . شدت / 7 به 2 / محلول از حدود 3 pH . 0 بود / رسید و نبات تولید ی نیز دارای درصد قند انورتی معادل 553
رنگ از حدود 70 ایکومزا در شکر اولیه به حدود 1240 ایکومزا در شیره (پساب مادری ) و بیش از 250 ایکومزا در نبات تولیدی
(اندازه گیری در طول موج 420 نانومتر) افزایش یافت.با توجه به شدت زیاد رنگ و قند انورت در شیره یا پساب باقیمانده استفاده
از این شیره برای استفاده مجدد در فرایند مناسب نمی باشد.
کلمات کلیدی : ساکارز، نبات، کریستالیراسیون، فوق اشباعیت |
| first_indexed | 2024-12-22T17:42:23Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-698873d046574c5ba3216a8c41531cb4 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 1735-4161 2228-5415 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-12-22T17:42:23Z |
| publishDate | 2008-03-01 |
| publisher | Ferdowsi University of Mashhad |
| record_format | Article |
| series | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| spelling | doaj.art-698873d046574c5ba3216a8c41531cb42022-12-21T18:18:22ZengFerdowsi University of Mashhadمجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران1735-41612228-54152008-03-014110.22067/ifstrj.v4i1.178226607بررسی فرایند سنتی تولید نبات و معایب آنصفحات 23 - 35 علی غلامحسین پور صفحات 23 - 35 علی غلامحسین پورمحمد الهی محمد الهیمحمدجواد وریدی محمدجواد وریدیفخری شهیدی فخری شهیدینبات کریستال رشد یافته ساکارز می باشد که مکان اولیه تولید آن ایران و هندوستان ذکر شده است ، در فر این د تولید نبات کریستالهای درشت ساکارز در اثر سرد نمودن محلول فوق اشباع شکر تولید می گردند. این روش سنتی تهیه نبات تا بحال متداول بوده است . طی ساله ای اخیر تلاشهای فراوان در جهت بهینه سازی فر ایند تولید به عمل آمده است. فرایند علمی تولید نبات یا بلور رشد یافته ساکارز، تحت کریستالیزاسیون در سرما بررسی می گردد و با توجه به پارامترهای موثر بر درجه فوق اشباع و هدایت کریستالیزاسیون ، سعی در افزایش راندمان تولید و رشد دادن مطلوب کریستال شکر می شود. باید در نظر داشت که در این فرایند به علت راندمان پایین تولید ، رشد کریست ال ساکارز تا ابعاد کمتر از 3 میلیمتر در کریستالیزا تورهای تبخیری (آپارات پخت) صورت می گیرد . در این پ ژوهش فرایند تولید نبات در روش سنتی با انجام آزمایش های لازم در مراحل مختلف در یک نبات ریزی سنتی مورد مطالعه و بررسی قرار گرفت و نتایج حاصل با اص ول علمی مقایس ه و معایب آن تبیین گردید . بر اساس نتایج، برای رسیدن به درجه فوق اشباع مناس ب بیش از 90 دقیقه زمان، همراه با افزایش دم ای محلول تا 112 درجه سانتیگراد و 0 در ش یره / 0 در شکر اولیه به 571 / تبخیر آب اضافه در محلول، ضوری بنظر رسید ، بطوریکه مقدار درصد قند انورت از 015 5 کاهش پیدا کرد . شدت / 7 به 2 / محلول از حدود 3 pH . 0 بود / رسید و نبات تولید ی نیز دارای درصد قند انورتی معادل 553 رنگ از حدود 70 ایکومزا در شکر اولیه به حدود 1240 ایکومزا در شیره (پساب مادری ) و بیش از 250 ایکومزا در نبات تولیدی (اندازه گیری در طول موج 420 نانومتر) افزایش یافت.با توجه به شدت زیاد رنگ و قند انورت در شیره یا پساب باقیمانده استفاده از این شیره برای استفاده مجدد در فرایند مناسب نمی باشد. کلمات کلیدی : ساکارز، نبات، کریستالیراسیون، فوق اشباعیتhttps://ifstrj.um.ac.ir/article_26607_edba4b0b5c4ea5066db06c14a65e7133.pdf |
| spellingShingle | صفحات 23 - 35 علی غلامحسین پور صفحات 23 - 35 علی غلامحسین پور محمد الهی محمد الهی محمدجواد وریدی محمدجواد وریدی فخری شهیدی فخری شهیدی بررسی فرایند سنتی تولید نبات و معایب آن مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| title | بررسی فرایند سنتی تولید نبات و معایب آن |
| title_full | بررسی فرایند سنتی تولید نبات و معایب آن |
| title_fullStr | بررسی فرایند سنتی تولید نبات و معایب آن |
| title_full_unstemmed | بررسی فرایند سنتی تولید نبات و معایب آن |
| title_short | بررسی فرایند سنتی تولید نبات و معایب آن |
| title_sort | بررسی فرایند سنتی تولید نبات و معایب آن |
| url | https://ifstrj.um.ac.ir/article_26607_edba4b0b5c4ea5066db06c14a65e7133.pdf |
| work_keys_str_mv | AT ṣfḥạt2335ʿlygẖlạmḥsynpwrṣfḥạt2335ʿlygẖlạmḥsynpwr brrsyfrạyndsntytwlydnbạtwmʿạybận AT mḥmdạlhymḥmdạlhy brrsyfrạyndsntytwlydnbạtwmʿạybận AT mḥmdjwạdwrydymḥmdjwạdwrydy brrsyfrạyndsntytwlydnbạtwmʿạybận AT fkẖrysẖhydyfkẖrysẖhydy brrsyfrạyndsntytwlydnbạtwmʿạybận |