Evolución de la proteólisis durante la maduración de quesos Danbo elaborados con distintos cultivos iniciadores

Evolución de la proteólisis durante la maduración de quesos Danbo elaborados con distintos cultivos iniciadores

La determinación de nitrógeno soluble a pH 4,6 (NNC), nitrógeno soluble en ácido tricloroacético (12 %) (NTCA) y nitrógeno soluble en ácido fosfotúngstico (5 %) (NPTA) se utiliza como índice de maduración de quesos, ya que proporciona información adecuada de la extensión global de la proteólisis. La...

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Bibliographic Details
Main Authors: Luis Alberto Panizzolo, Ana Claudia Araújo, Laura Vanina Taroco, Analía Rodríguez, Gonzalo Schöpf
Format: Article
Language:Spanish
Published: Laboratorio Tecnológico del Uruguay 2011-12-01
Series:Innotec
Subjects:
Queso
Danbo
proteólisis
fracciones nitrogenadas
Online Access:http://ojs.latu.org.uy/index.php/INNOTEC/article/view/129

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