تأثیر پکتین بر برخی ویژگی‌های فیزیکی و حسی تافوی (پنیر سویا) تولید شده توسط منعقد‌کننده‌های کلرید کلسیم و گلوکونو دلتا لاکتون
پنیرسویا (تافو) یکی ازمهمترین فرآورده‌های پروتئینی گیاهی است و سالهای بسیار طولانی است که در کشورهای جنوب شرقی آسیا تولید می‌شود. در این تحقیق، اثر هیدروکلوئید پکتین در دو غلظت 1/0 و 2/0 درصد (وزنی- وزنی، بر پایه شیرسویا) و نمک‌های منعقدکننده کلریدکلسیم و گلوکونودلتالاکتون (GDL) در دو غلظت 1/0 و 2/0...
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Ferdowsi University of Mashhad
2010-06-01
|
| Series: | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| Online Access: | https://ifstrj.um.ac.ir/article_28544_1a16600f85e6dd388bddc4627d2791da.pdf |
| _version_ | 1818461487347269632 |
|---|---|
| author | نسرین جمشیدی کلجکاهی ویدا اسپرن ویدا اسپرن سید ابراهیم حسینی سید ابراهیم حسینی |
| author_facet | نسرین جمشیدی کلجکاهی ویدا اسپرن ویدا اسپرن سید ابراهیم حسینی سید ابراهیم حسینی |
| author_sort | نسرین جمشیدی کلجکاهی |
| collection | DOAJ |
| description | پنیرسویا (تافو) یکی ازمهمترین فرآورده‌های پروتئینی گیاهی است و سالهای بسیار طولانی است که در کشورهای جنوب شرقی آسیا تولید می‌شود. در این تحقیق، اثر هیدروکلوئید پکتین در دو غلظت 1/0 و 2/0 درصد (وزنی- وزنی، بر پایه شیرسویا) و نمک‌های منعقدکننده کلریدکلسیم و گلوکونودلتالاکتون (GDL) در دو غلظت 1/0 و 2/0 درصد بر راندمان استحصال و ویژگی‌های مختلف کیفی تافو مورد مطالعه قرار گرفت. راندمان نمونه‌های تافوی بدون هیدروکلوئید (نمونه‌های شاهد) حاوی GDL، بیشتر از نمونه‌های حاوی CaCl2 بود. افزودن پکتین، موجب افزایش راندمان تمام نمونه‌ها گردید و بر خلاف نمونه‌های شاهد، در بین فرمولاسیون‌های حاوی هیدروکلوئید، فرمولاسیون‌های حاوی CaCl2 راندمان بیشتری را نشان دادند. بین نمونه‌های شاهد، از نظر فاکتور روشنایی (L*)، تفاوت معنی داری (05/0P) بود.
واژه‌های کلیدی: تافو، پکتین، رنگ سنجی، رئولوژی |
| first_indexed | 2024-12-14T23:46:55Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-6b4af42a1a804783a087a9e8cee7dd65 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 1735-4161 2228-5415 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-12-14T23:46:55Z |
| publishDate | 2010-06-01 |
| publisher | Ferdowsi University of Mashhad |
| record_format | Article |
| series | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| spelling | doaj.art-6b4af42a1a804783a087a9e8cee7dd652022-12-21T22:43:20ZengFerdowsi University of Mashhadمجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران1735-41612228-54152010-06-016210.22067/ifstrj.v6i2.782428544تأثیر پکتین بر برخی ویژگی‌های فیزیکی و حسی تافوی (پنیر سویا) تولید شده توسط منعقد‌کننده‌های کلرید کلسیم و گلوکونو دلتا لاکتوننسرین جمشیدی کلجکاهیویدا اسپرن ویدا اسپرنسید ابراهیم حسینی سید ابراهیم حسینیپنیرسویا (تافو) یکی ازمهمترین فرآورده‌های پروتئینی گیاهی است و سالهای بسیار طولانی است که در کشورهای جنوب شرقی آسیا تولید می‌شود. در این تحقیق، اثر هیدروکلوئید پکتین در دو غلظت 1/0 و 2/0 درصد (وزنی- وزنی، بر پایه شیرسویا) و نمک‌های منعقدکننده کلریدکلسیم و گلوکونودلتالاکتون (GDL) در دو غلظت 1/0 و 2/0 درصد بر راندمان استحصال و ویژگی‌های مختلف کیفی تافو مورد مطالعه قرار گرفت. راندمان نمونه‌های تافوی بدون هیدروکلوئید (نمونه‌های شاهد) حاوی GDL، بیشتر از نمونه‌های حاوی CaCl2 بود. افزودن پکتین، موجب افزایش راندمان تمام نمونه‌ها گردید و بر خلاف نمونه‌های شاهد، در بین فرمولاسیون‌های حاوی هیدروکلوئید، فرمولاسیون‌های حاوی CaCl2 راندمان بیشتری را نشان دادند. بین نمونه‌های شاهد، از نظر فاکتور روشنایی (L*)، تفاوت معنی داری (05/0P) بود. واژه‌های کلیدی: تافو، پکتین، رنگ سنجی، رئولوژیhttps://ifstrj.um.ac.ir/article_28544_1a16600f85e6dd388bddc4627d2791da.pdf |
| spellingShingle | نسرین جمشیدی کلجکاهی ویدا اسپرن ویدا اسپرن سید ابراهیم حسینی سید ابراهیم حسینی تأثیر پکتین بر برخی ویژگی‌های فیزیکی و حسی تافوی (پنیر سویا) تولید شده توسط منعقد‌کننده‌های کلرید کلسیم و گلوکونو دلتا لاکتون مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| title | تأثیر پکتین بر برخی ویژگی‌های فیزیکی و حسی تافوی (پنیر سویا) تولید شده توسط منعقد‌کننده‌های کلرید کلسیم و گلوکونو دلتا لاکتون |
| title_full | تأثیر پکتین بر برخی ویژگی‌های فیزیکی و حسی تافوی (پنیر سویا) تولید شده توسط منعقد‌کننده‌های کلرید کلسیم و گلوکونو دلتا لاکتون |
| title_fullStr | تأثیر پکتین بر برخی ویژگی‌های فیزیکی و حسی تافوی (پنیر سویا) تولید شده توسط منعقد‌کننده‌های کلرید کلسیم و گلوکونو دلتا لاکتون |
| title_full_unstemmed | تأثیر پکتین بر برخی ویژگی‌های فیزیکی و حسی تافوی (پنیر سویا) تولید شده توسط منعقد‌کننده‌های کلرید کلسیم و گلوکونو دلتا لاکتون |
| title_short | تأثیر پکتین بر برخی ویژگی‌های فیزیکی و حسی تافوی (پنیر سویا) تولید شده توسط منعقد‌کننده‌های کلرید کلسیم و گلوکونو دلتا لاکتون |
| title_sort | تأثیر پکتین بر برخی ویژگی‌های فیزیکی و حسی تافوی پنیر سویا تولید شده توسط منعقد‌کننده‌های کلرید کلسیم و گلوکونو دلتا لاکتون |
| url | https://ifstrj.um.ac.ir/article_28544_1a16600f85e6dd388bddc4627d2791da.pdf |
| work_keys_str_mv | AT nsrynjmsẖydyḵljḵạhy tạtẖyrpḵtynbrbrkẖywyzẖgyhạyfyzyḵywḥsytạfwypnyrswyạtwlydsẖdhtwsṭmnʿqdḵnndhhạyḵlrydḵlsymwglwḵwnwdltạlạḵtwn AT wydạạsprnwydạạsprn tạtẖyrpḵtynbrbrkẖywyzẖgyhạyfyzyḵywḥsytạfwypnyrswyạtwlydsẖdhtwsṭmnʿqdḵnndhhạyḵlrydḵlsymwglwḵwnwdltạlạḵtwn AT sydạbrạhymḥsynysydạbrạhymḥsyny tạtẖyrpḵtynbrbrkẖywyzẖgyhạyfyzyḵywḥsytạfwypnyrswyạtwlydsẖdhtwsṭmnʿqdḵnndhhạyḵlrydḵlsymwglwḵwnwdltạlạḵtwn |