VIABILIDADE TECNOLÓGICA DO USO DE ÁCIDO LÁTICO NA FABRICAÇÃO DE QUEIJO DE COALHO
O queijo de coalho é um dos mais populares na região Nordeste do Brasil e, a cada ano, vem se popularizando em outras regiões do país. O objetivo principal desse trabalho foi propor uma tecnologia de fabricação do queijo de coalho por acidificação direta que permite obter um produto com característi...
| Main Authors: | , , , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG)
2011-04-01
|
| Series: | Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/156/164 |
| _version_ | 1819119386843152384 |
|---|---|
| author | Gisela de Magalhães Machado Renata Golin Bueno Costa Júnio César Jacinto de Paula Paulo Henrique Costa Paiva Lia Barbosa Taveira Felipe Alves de Almeida |
| author_facet | Gisela de Magalhães Machado Renata Golin Bueno Costa Júnio César Jacinto de Paula Paulo Henrique Costa Paiva Lia Barbosa Taveira Felipe Alves de Almeida |
| author_sort | Gisela de Magalhães Machado |
| collection | DOAJ |
| description | O queijo de coalho é um dos mais populares na região Nordeste do Brasil e, a cada ano, vem se popularizando em outras regiões do país. O objetivo principal desse trabalho foi propor uma tecnologia de fabricação do queijo de coalho por acidificação direta que permite obter um produto com características semelhantes ao tradicional, mas com melhor controle do pH. Em ensaios preliminares escolheu-se o ácido lático em detrimento ao ácido cítrico para a fabricação do queijo de coalho; além disso, testou-se a adição de aroma de manteiga e foi feita a opção de não utilizá-lo. O experimento consistiu em avaliar três tecnologias de produção de queijo de coalho: por acidificação direta (com adição de ácido lático), com utilização de fermento mesofílico aromático (sem adição de ácido) e o queijo sem adição de ácido lático e fermento. Os queijos foram avaliados sob aspectos de composição física, química, físico-química, com 3 dias de fabricação e de teste de ordenação para sabor nos tempos de 3, 8, 15, 30, 60 e 90 dias. Concluiu-se que o queijo de coalho produzido com ácido lático não apresentou diferenças significativas com os demais tratamentos para composição centesimal e sabor. |
| first_indexed | 2024-12-22T06:03:57Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-6b6b1c67bda84b03a3039c1c6ee282a5 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 0100-3674 2238-6416 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-12-22T06:03:57Z |
| publishDate | 2011-04-01 |
| publisher | Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG) |
| record_format | Article |
| series | Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes |
| spelling | doaj.art-6b6b1c67bda84b03a3039c1c6ee282a52022-12-21T18:36:29ZengEmpresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG)Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes0100-36742238-64162011-04-0166379115VIABILIDADE TECNOLÓGICA DO USO DE ÁCIDO LÁTICO NA FABRICAÇÃO DE QUEIJO DE COALHOGisela de Magalhães MachadoRenata Golin Bueno CostaJúnio César Jacinto de PaulaPaulo Henrique Costa PaivaLia Barbosa TaveiraFelipe Alves de AlmeidaO queijo de coalho é um dos mais populares na região Nordeste do Brasil e, a cada ano, vem se popularizando em outras regiões do país. O objetivo principal desse trabalho foi propor uma tecnologia de fabricação do queijo de coalho por acidificação direta que permite obter um produto com características semelhantes ao tradicional, mas com melhor controle do pH. Em ensaios preliminares escolheu-se o ácido lático em detrimento ao ácido cítrico para a fabricação do queijo de coalho; além disso, testou-se a adição de aroma de manteiga e foi feita a opção de não utilizá-lo. O experimento consistiu em avaliar três tecnologias de produção de queijo de coalho: por acidificação direta (com adição de ácido lático), com utilização de fermento mesofílico aromático (sem adição de ácido) e o queijo sem adição de ácido lático e fermento. Os queijos foram avaliados sob aspectos de composição física, química, físico-química, com 3 dias de fabricação e de teste de ordenação para sabor nos tempos de 3, 8, 15, 30, 60 e 90 dias. Concluiu-se que o queijo de coalho produzido com ácido lático não apresentou diferenças significativas com os demais tratamentos para composição centesimal e sabor.http://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/156/164laticíniossaborcomposição centesimalfermento lático |
| spellingShingle | Gisela de Magalhães Machado Renata Golin Bueno Costa Júnio César Jacinto de Paula Paulo Henrique Costa Paiva Lia Barbosa Taveira Felipe Alves de Almeida VIABILIDADE TECNOLÓGICA DO USO DE ÁCIDO LÁTICO NA FABRICAÇÃO DE QUEIJO DE COALHO Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes laticínios sabor composição centesimal fermento lático |
| title | VIABILIDADE TECNOLÓGICA DO USO DE ÁCIDO LÁTICO NA FABRICAÇÃO DE QUEIJO DE COALHO |
| title_full | VIABILIDADE TECNOLÓGICA DO USO DE ÁCIDO LÁTICO NA FABRICAÇÃO DE QUEIJO DE COALHO |
| title_fullStr | VIABILIDADE TECNOLÓGICA DO USO DE ÁCIDO LÁTICO NA FABRICAÇÃO DE QUEIJO DE COALHO |
| title_full_unstemmed | VIABILIDADE TECNOLÓGICA DO USO DE ÁCIDO LÁTICO NA FABRICAÇÃO DE QUEIJO DE COALHO |
| title_short | VIABILIDADE TECNOLÓGICA DO USO DE ÁCIDO LÁTICO NA FABRICAÇÃO DE QUEIJO DE COALHO |
| title_sort | viabilidade tecnologica do uso de acido latico na fabricacao de queijo de coalho |
| topic | laticínios sabor composição centesimal fermento lático |
| url | http://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/156/164 |
| work_keys_str_mv | AT giselademagalhaesmachado viabilidadetecnologicadousodeacidolaticonafabricacaodequeijodecoalho AT renatagolinbuenocosta viabilidadetecnologicadousodeacidolaticonafabricacaodequeijodecoalho AT juniocesarjacintodepaula viabilidadetecnologicadousodeacidolaticonafabricacaodequeijodecoalho AT paulohenriquecostapaiva viabilidadetecnologicadousodeacidolaticonafabricacaodequeijodecoalho AT liabarbosataveira viabilidadetecnologicadousodeacidolaticonafabricacaodequeijodecoalho AT felipealvesdealmeida viabilidadetecnologicadousodeacidolaticonafabricacaodequeijodecoalho |