KIỂM TRA HOẠT LỰC CỦA HỆ VI KHUẨN LACTIC TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA - Bùi Thế Vinh; Hà Thanh Toàn (Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 2008)
The effects of levels of acidity (pH values) to starter  culture activity on starter culture processing was studied. Activity test was based on rapid quantification of acid production. The final pH value of propagation was 4.5. Duration of storage of starter culture could extend to 5 days. Sữa chua được chế biến bằng cách thêm hai chủng vi khuẩn lactic Lactobacillus delbruecki subsp. buligaricus và Streptococcus thermophillus vào sữa ấm. Vi khuẩn chuyển hóa đường của sữa, tạo ra sữa chua có mùi vị độc đáo. Do sự có mặt của axit, protein bị đông tụ và biến đổi cấu trúc của chúng để hình thành nê n một gel mềm mại. Quá trình sản xuất sữa chua thành công có liên quan trực tiếp đến những kỹ thuật chế biến được thực hiện. Sự lựa chọn, bảo quản, tồn trữ, cấy chuyền những chủng men để tạo ra men sản xuất đúng giúp cho thực hiện việc duy trì và chuẩn hoá chất lượng sản phẩm cuối cùng.  Sự ảnh hưởng của mức độ axit hóa (giá trị pH) đến hoạt lực của men cái trong quá trình sản xuất men cái được nghiên cứu. Kiểm tra hoạt lực được dựa trên tốc độ sản xuất lượng axit. pH của quá trình cấy chuyền là 4,5. Thời gian tồn trữ men cái là 5 ngày.