Aplicación de tratamiento térmico, recubrimiento comestible y baño químico como tratamientos poscosecha para la conservación de hortalizas mínimamente procesadas
El consumo creciente ha estimulado el desarrollo de los vegetales cuarta gama o mínimamente procesados. Actualmente, se promueve el uso de tecnologías aplicadas a estos productos que les brinden mayor duración y garanticen la reducción de pérdidas poscosecha. En esta investigación se evaluó el efect...
| Main Authors: | , , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Universidad Nacional de Colombia
2014-01-01
|
| Series: | Acta Agronómica |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0120-28122014000100001&lng=en&tlng=en |
| _version_ | 1828282925483819008 |
|---|---|
| author | Alejandro Escobar Hernández Carlos Julio Márquez Cardozo Claudia Estela Restrepo Flores Jaime Andrés Cano Salazar Jairo Humberto Patiño Gómez |
| author_facet | Alejandro Escobar Hernández Carlos Julio Márquez Cardozo Claudia Estela Restrepo Flores Jaime Andrés Cano Salazar Jairo Humberto Patiño Gómez |
| author_sort | Alejandro Escobar Hernández |
| collection | DOAJ |
| description | El consumo creciente ha estimulado el desarrollo de los vegetales cuarta gama o mínimamente procesados. Actualmente, se promueve el uso de tecnologías aplicadas a estos productos que les brinden mayor duración y garanticen la reducción de pérdidas poscosecha. En esta investigación se evaluó el efecto de tres de estas tecnologías poscosecha sobre la intensidad de la respiración y la calidad sensorial general de las hortalizas mínimamente procesadas: brócoli (Brassica oleracea var. Itálica), coliflor (Brassica oleracea var. Botrytis), zucchini (Cucurbita pepo L.), apio (Apium graveolens), zanahoria (Daucus carota) y chayote (Sechium edule). Para el recubrimiento comestible se utilizó pectina de bajo metoxilo (2%), cera carnauba (1%), glicerol (1.5%) y ácido ascórbico (0.05%). El tratamiento térmico se hizo a 60 °C durante 2 min, con adición de ácido ascórbico (0.25%), ácido cítrico (0.5%) y cloruro de calcio (0.025%). El baño químico se realizó con una solución de ácido cítrico (0.5%), ácido ascórbico (0.05%) y cloruro de calcio (0.05%). La tasa de producción de CO2 se midió por el método estático, monitoreando la composición de los gases del espacio de cabeza durante 24 h a 8 °C y humedad relativa de 90%. La evaluación sensorial de color, aroma, crujencia y sabor objetable fueron las características organolépticas tomadas en cuenta para evaluar la calidad general de cada vegetal, la cual fue realizada con un panel de siete jueces previamente entrenados. Se utilizó un diseño de bloques completos al azar, siendo los bloques cada uno de los vegetales y las variables de respuesta la tasa de respiración y la calidad sensorial general. Se encontró que el tratamiento térmico y el recubrimiento comestible permitieron que los vegetales conservaran la calidad sensorial. El análisis estadístico no mostró diferencias significativas respecto al control (P > 0.05). La celeridad de la respiración disminuyó en el apio, el brócoli, el chayote, la coliflor y la zanahoria, cuando se aplicó el tratamiento térmico. Los tratamientos poscosecha se mostraron como una alternativa posible para la conservación de hortalizas mínimamente procesadas. |
| first_indexed | 2024-04-13T08:37:50Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-6e3ff14fab0a478e9952cede23cc54b2 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 0120-2812 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-04-13T08:37:50Z |
| publishDate | 2014-01-01 |
| publisher | Universidad Nacional de Colombia |
| record_format | Article |
| series | Acta Agronómica |
| spelling | doaj.art-6e3ff14fab0a478e9952cede23cc54b22022-12-22T02:54:02ZengUniversidad Nacional de ColombiaActa Agronómica0120-28122014-01-0163111010.15446/acag.v63n1.40149S0120-28122014000100001Aplicación de tratamiento térmico, recubrimiento comestible y baño químico como tratamientos poscosecha para la conservación de hortalizas mínimamente procesadasAlejandro Escobar Hernández0Carlos Julio Márquez Cardozo1Claudia Estela Restrepo Flores2Jaime Andrés Cano Salazar3Jairo Humberto Patiño Gómez4Universidad Nacional de Colombia sede MedellínUniversidad Nacional de Colombia sede MedellínFundación INTALFundación INTALSecretaría de Agricultura y Desarrollo Rural de AntioquiaEl consumo creciente ha estimulado el desarrollo de los vegetales cuarta gama o mínimamente procesados. Actualmente, se promueve el uso de tecnologías aplicadas a estos productos que les brinden mayor duración y garanticen la reducción de pérdidas poscosecha. En esta investigación se evaluó el efecto de tres de estas tecnologías poscosecha sobre la intensidad de la respiración y la calidad sensorial general de las hortalizas mínimamente procesadas: brócoli (Brassica oleracea var. Itálica), coliflor (Brassica oleracea var. Botrytis), zucchini (Cucurbita pepo L.), apio (Apium graveolens), zanahoria (Daucus carota) y chayote (Sechium edule). Para el recubrimiento comestible se utilizó pectina de bajo metoxilo (2%), cera carnauba (1%), glicerol (1.5%) y ácido ascórbico (0.05%). El tratamiento térmico se hizo a 60 °C durante 2 min, con adición de ácido ascórbico (0.25%), ácido cítrico (0.5%) y cloruro de calcio (0.025%). El baño químico se realizó con una solución de ácido cítrico (0.5%), ácido ascórbico (0.05%) y cloruro de calcio (0.05%). La tasa de producción de CO2 se midió por el método estático, monitoreando la composición de los gases del espacio de cabeza durante 24 h a 8 °C y humedad relativa de 90%. La evaluación sensorial de color, aroma, crujencia y sabor objetable fueron las características organolépticas tomadas en cuenta para evaluar la calidad general de cada vegetal, la cual fue realizada con un panel de siete jueces previamente entrenados. Se utilizó un diseño de bloques completos al azar, siendo los bloques cada uno de los vegetales y las variables de respuesta la tasa de respiración y la calidad sensorial general. Se encontró que el tratamiento térmico y el recubrimiento comestible permitieron que los vegetales conservaran la calidad sensorial. El análisis estadístico no mostró diferencias significativas respecto al control (P > 0.05). La celeridad de la respiración disminuyó en el apio, el brócoli, el chayote, la coliflor y la zanahoria, cuando se aplicó el tratamiento térmico. Los tratamientos poscosecha se mostraron como una alternativa posible para la conservación de hortalizas mínimamente procesadas.http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0120-28122014000100001&lng=en&tlng=enHortalizaspropiedades sensorialesrespiracióntecnologías poscosecha |
| spellingShingle | Alejandro Escobar Hernández Carlos Julio Márquez Cardozo Claudia Estela Restrepo Flores Jaime Andrés Cano Salazar Jairo Humberto Patiño Gómez Aplicación de tratamiento térmico, recubrimiento comestible y baño químico como tratamientos poscosecha para la conservación de hortalizas mínimamente procesadas Acta Agronómica Hortalizas propiedades sensoriales respiración tecnologías poscosecha |
| title | Aplicación de tratamiento térmico, recubrimiento comestible y baño químico como tratamientos poscosecha para la conservación de hortalizas mínimamente procesadas |
| title_full | Aplicación de tratamiento térmico, recubrimiento comestible y baño químico como tratamientos poscosecha para la conservación de hortalizas mínimamente procesadas |
| title_fullStr | Aplicación de tratamiento térmico, recubrimiento comestible y baño químico como tratamientos poscosecha para la conservación de hortalizas mínimamente procesadas |
| title_full_unstemmed | Aplicación de tratamiento térmico, recubrimiento comestible y baño químico como tratamientos poscosecha para la conservación de hortalizas mínimamente procesadas |
| title_short | Aplicación de tratamiento térmico, recubrimiento comestible y baño químico como tratamientos poscosecha para la conservación de hortalizas mínimamente procesadas |
| title_sort | aplicacion de tratamiento termico recubrimiento comestible y bano quimico como tratamientos poscosecha para la conservacion de hortalizas minimamente procesadas |
| topic | Hortalizas propiedades sensoriales respiración tecnologías poscosecha |
| url | http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0120-28122014000100001&lng=en&tlng=en |
| work_keys_str_mv | AT alejandroescobarhernandez aplicaciondetratamientotermicorecubrimientocomestibleybanoquimicocomotratamientosposcosechaparalaconservaciondehortalizasminimamenteprocesadas AT carlosjuliomarquezcardozo aplicaciondetratamientotermicorecubrimientocomestibleybanoquimicocomotratamientosposcosechaparalaconservaciondehortalizasminimamenteprocesadas AT claudiaestelarestrepoflores aplicaciondetratamientotermicorecubrimientocomestibleybanoquimicocomotratamientosposcosechaparalaconservaciondehortalizasminimamenteprocesadas AT jaimeandrescanosalazar aplicaciondetratamientotermicorecubrimientocomestibleybanoquimicocomotratamientosposcosechaparalaconservaciondehortalizasminimamenteprocesadas AT jairohumbertopatinogomez aplicaciondetratamientotermicorecubrimientocomestibleybanoquimicocomotratamientosposcosechaparalaconservaciondehortalizasminimamenteprocesadas |