Efecto de las altas presiones en varios microorganismos de la carne
El efecto del tratamiento a altas presiones (HPP) y la nisina fue estudiado en varios microorganismos de la carne de ave y de vacuno. La presión en un intervalo de 0 a800 MPa y la nisina a una concentración de 670 IU g-1 se estudio en carne molida envasada al vacío. En la carne de pollo (con su micr...
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| Published: |
Instituto Tecnológico de Costa Rica
2013-10-01
|
| Series: | Tecnología en Marcha |
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| Online Access: | https://revistas.tec.ac.cr/index.php/tec_marcha/article/view/1463 |
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| author | L. A. Castillo-A. Mészáros L. Kiss I.-F. |
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| description | El efecto del tratamiento a altas presiones (HPP) y la nisina fue estudiado en varios microorganismos de la carne de ave y de vacuno. La presión en un intervalo de 0 a800 MPa y la nisina a una concentración de 670 IU g-1 se estudio en carne molida envasada al vacío. En la carne de pollo (con su microflora natural) el recuento total de microorganismos viables se redujo en el orden de 3 ciclos logarítmicos por una presión de 300 MPa y en 5 ciclos logarítmicos en combinación con lanisina, a la misma presión. El 90 % de la reducción del recuento total se puede caracterizar, para las Pseudomonas, porel valor D = 30-39 MPa. En la carne de vacuno, contaminada artificialmente con Listeria monocytogenes, después del tratamiento a 200 MPa el valor de D fue37-38 MPa. El recuento viable total, en carne de vacuno, decresio 3 ciclos logarítmicos por una presión de 300MPa. En combinación con la nisina este efecto se incremento 0,5-1 ciclos logarítmicos. El estudio de la eficacia del HPP en combinación con nisina requiere mayor investigación. |
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