Atividade antimicrobiana do lactobacillus sakei na fermentação do bonito- - Jarbas Luiz Lima de Souza; Luiz Gustavo Gonçalves Rodrigues; Pablo Nery Machado Gonzalez; Ramon Tortato; Nádia Carbonea; Milton Luiz Pinho Espírito Santo (Vetor, 2007)
RESUMO As bactérias láticas, das quais faz parte o Lactobacillus sakei, são um grupo heterogêneo de microrganismos com espectro antibacteriano, modo de ação e propriedades químicas específicos. São conhecidas como produtoras de diferentes metabólitos antibacterianos, incluindo ácidos orgânicos, bacteriocinas, diacetil, peróxido de hidrogênio e reuterina. Este estudo trata da fermentação do bonito-de-barriga-listrada (Euthynnus pelamis), utilizando como cultivo iniciador o L. sakei e glicose como carboidrato fermentescível. Os valores de pH e acidez do meio variaram entre os experimentos com a adição de 2, 4 e 6% de glicose, do que se pode concluir que o aumento na concentração do carboidrato fermentescível ocasiona maior diminuição do pH e aumento da acidez, cujos valores encontrados foram: 4,25 e 2,84%, 4,18 e 3,78%, 4,11 e 3,95%, respectivamente. O pescado utilizado se encontrava em boas condições para o processamento, evidenciadas pela avaliação microbiológica. AS amostras apresentaram enumerações de microorganismos aeróbios mesófilos viáveis dentro 3 -1 dos limites aceitáveis. Os resultados das avaliações de coliformes fecais foram inferiores a 10 NMP g , evidenciando práticas de higiene e sanificação adequadas. A determinação de Staphylococcus coagulase positiva mostra que não houve detecção desse microorganismo. Todas AS amostras apresentaram resultados negativos com relação à detecção de Salmonella sp. Os resultados do pH indicam um pescado em condições adequadas de conservação. O conteúdo de nitrogênio total dos sobrenadantes de todas AS amostras aumentou com o tempo de fermentação. Amostras contendo 4 e 6% de glicose mostraram valores maiores que aquelas contendo 2% glicose. PALAVRAS-CHAVE: Pescado fermentado, bactérias láticas, Lactobacillus sakei, bonito-de-barriga-listrada, Euthynnus pelamis.