Pengaruh Cara Pengolahan terhadap Daya Cerna Pati (secara in-vitro) Pada Pisang
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pembentukan pati resisten (RS) dalam tepung pra-masak yang dibuat dari berbagi jenis pisang menggunakan berbagai metode pra-pemasakan yang berbeda. Jenis pisang yang digunakan sebagai sumber pati adalah pisang Kepok, Raja Bulu, ...
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | Indonesian |
| Published: |
Department of Food Technology
2013-02-01
|
| Series: | Jurnal Teknologi Pangan |
| Online Access: | http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/424 |
| _version_ | 1811334134375645184 |
|---|---|
| author | Rosida STP, MP |
| author_facet | Rosida STP, MP |
| author_sort | Rosida STP, MP |
| collection | DOAJ |
| description | Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pembentukan pati resisten (RS) dalam tepung pra-masak yang dibuat dari berbagi jenis pisang menggunakan berbagai metode pra-pemasakan yang berbeda. Jenis pisang yang digunakan sebagai sumber pati adalah pisang Kepok, Raja Bulu, Nangka, Ambon dan Tanduk. Proses pra-pemasakan yang dilakukan adalah perebusan, pengukusan, pengovenan, pemanggangan dan penggorengan yang masing-masing dikombinasi dengan pendinginan selama 24 jam dalam refrigerator, kemudian dilanjutkan dengan pengeringan dan penggilingan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pra-pemasakan (kombinasi pemanasan dan pendinginan) meningkatkan kadar RS pisang. Perlakuan pra-pemasakan terbaik adalah perebusan-pendinginan, pengukusan-pendinginan, dan pemanggangan-pendinginan karena dapat meningkatkan kadar RS pada hampir semua jenis pisang. Tepung pra-masak Pisang Tanduk dan Raja Nangka mempunyai kadar pati resisten relatif tinggi (6,38 – 11,73%) dibandingkan pisang lainnya sehingga dipilih sebagai perlakuan terbaik. Tepung pra-masak ini akan dievaluasi nilai gizinya menggunakan tikus percobaan (bioassay) pada penelitian selanjutnya. Kata kunci : pati resisten, proses pengolahan, pisang Kepok, Raja Bulu, Nangka, Ambon dan Tanduk. |
| first_indexed | 2024-04-13T17:03:17Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-70336d5a8b4f428a99bb4c54ad8bb6e9 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 1978-4163 2654-5292 |
| language | Indonesian |
| last_indexed | 2024-04-13T17:03:17Z |
| publishDate | 2013-02-01 |
| publisher | Department of Food Technology |
| record_format | Article |
| series | Jurnal Teknologi Pangan |
| spelling | doaj.art-70336d5a8b4f428a99bb4c54ad8bb6e92022-12-22T02:38:34ZindDepartment of Food TechnologyJurnal Teknologi Pangan1978-41632654-52922013-02-013110.33005/jtp.v3i1.424348Pengaruh Cara Pengolahan terhadap Daya Cerna Pati (secara in-vitro) Pada PisangRosida STP, MPPenelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pembentukan pati resisten (RS) dalam tepung pra-masak yang dibuat dari berbagi jenis pisang menggunakan berbagai metode pra-pemasakan yang berbeda. Jenis pisang yang digunakan sebagai sumber pati adalah pisang Kepok, Raja Bulu, Nangka, Ambon dan Tanduk. Proses pra-pemasakan yang dilakukan adalah perebusan, pengukusan, pengovenan, pemanggangan dan penggorengan yang masing-masing dikombinasi dengan pendinginan selama 24 jam dalam refrigerator, kemudian dilanjutkan dengan pengeringan dan penggilingan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pra-pemasakan (kombinasi pemanasan dan pendinginan) meningkatkan kadar RS pisang. Perlakuan pra-pemasakan terbaik adalah perebusan-pendinginan, pengukusan-pendinginan, dan pemanggangan-pendinginan karena dapat meningkatkan kadar RS pada hampir semua jenis pisang. Tepung pra-masak Pisang Tanduk dan Raja Nangka mempunyai kadar pati resisten relatif tinggi (6,38 – 11,73%) dibandingkan pisang lainnya sehingga dipilih sebagai perlakuan terbaik. Tepung pra-masak ini akan dievaluasi nilai gizinya menggunakan tikus percobaan (bioassay) pada penelitian selanjutnya. Kata kunci : pati resisten, proses pengolahan, pisang Kepok, Raja Bulu, Nangka, Ambon dan Tanduk.http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/424 |
| spellingShingle | Rosida STP, MP Pengaruh Cara Pengolahan terhadap Daya Cerna Pati (secara in-vitro) Pada Pisang Jurnal Teknologi Pangan |
| title | Pengaruh Cara Pengolahan terhadap Daya Cerna Pati (secara in-vitro) Pada Pisang |
| title_full | Pengaruh Cara Pengolahan terhadap Daya Cerna Pati (secara in-vitro) Pada Pisang |
| title_fullStr | Pengaruh Cara Pengolahan terhadap Daya Cerna Pati (secara in-vitro) Pada Pisang |
| title_full_unstemmed | Pengaruh Cara Pengolahan terhadap Daya Cerna Pati (secara in-vitro) Pada Pisang |
| title_short | Pengaruh Cara Pengolahan terhadap Daya Cerna Pati (secara in-vitro) Pada Pisang |
| title_sort | pengaruh cara pengolahan terhadap daya cerna pati secara in vitro pada pisang |
| url | http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/424 |
| work_keys_str_mv | AT rosidastpmp pengaruhcarapengolahanterhadapdayacernapatisecarainvitropadapisang |