KARAKTERISTIK SENSORI TEMPE KACANG TUNGGAK HITAM DAN TEMPE KEDELAI
Kacang tunggak hitam merupakan salah satu potensi lokal Pulau Timor-Nusa Tenggara Timur, biasanya dimasak dengan jagung bose. Komposisi gizi kacang tunggak sebagai sumber protein memang lebih rendah (14-15%) dibandingkan kedelai (28-30%) namun masih potensial dibuat menjadi tempe. Tempe adalah hasil...
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Universitas Brawijaya, Department of Food Science and Biotechnology, Agricultural Technology Faculty
2020-03-01
|
| Series: | Jurnal Pangan dan Agroindustri |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/681 |
| _version_ | 1797710705762238464 |
|---|---|
| author | Hyldegardis Naisali Siti Narsito Wulan |
| author_facet | Hyldegardis Naisali Siti Narsito Wulan |
| author_sort | Hyldegardis Naisali |
| collection | DOAJ |
| description | Kacang tunggak hitam merupakan salah satu potensi lokal Pulau Timor-Nusa Tenggara Timur, biasanya dimasak dengan jagung bose. Komposisi gizi kacang tunggak sebagai sumber protein memang lebih rendah (14-15%) dibandingkan kedelai (28-30%) namun masih potensial dibuat menjadi tempe. Tempe adalah hasil fermentasi biji kedelai oleh Rhizopus sp. Pada penelitian ini, tempe kacang tunggak dibuat dengan mengamati 2 faktor perlakuan yaitu konsentrasi ragi 1%, 1.5%, 2% dan lama waktu fermentasi 24 jam, 36 jam, 48 jam. Kombinasi perlakuan terbaik (sedang diajukan paten) dipilih, disiapkan dengan dipotong 3 x 3 cm lalu digoreng dan dilakukan uji organoletik dibandingkan dengan tempe kedelai sebagai kontrol. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui tingkat kesukaan panelis pada skala hedonik 1-5 (tidak suka-sangat suka) dengan atribut sensori warna, aroma, tekstur dan rasa. Hasil uji sensori menunjukkan panelis lebih menyukai tempe kedelai (rerata 4.5 skala hedonik) dibandingkan tempe kacang tunggak hitam (rerata 3.67). |
| first_indexed | 2024-03-12T06:55:06Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-719d35153a464a7e9c8d7548a6e8598d |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 2354-7936 2685-2861 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-03-12T06:55:06Z |
| publishDate | 2020-03-01 |
| publisher | Universitas Brawijaya, Department of Food Science and Biotechnology, Agricultural Technology Faculty |
| record_format | Article |
| series | Jurnal Pangan dan Agroindustri |
| spelling | doaj.art-719d35153a464a7e9c8d7548a6e8598d2023-09-03T00:04:31ZengUniversitas Brawijaya, Department of Food Science and Biotechnology, Agricultural Technology FacultyJurnal Pangan dan Agroindustri2354-79362685-28612020-03-0181293510.21776/ub.jpa.2020.008.01.4KARAKTERISTIK SENSORI TEMPE KACANG TUNGGAK HITAM DAN TEMPE KEDELAIHyldegardis Naisali0Siti Narsito Wulan1Universitas BrawijayaUniversitas BrawijayaKacang tunggak hitam merupakan salah satu potensi lokal Pulau Timor-Nusa Tenggara Timur, biasanya dimasak dengan jagung bose. Komposisi gizi kacang tunggak sebagai sumber protein memang lebih rendah (14-15%) dibandingkan kedelai (28-30%) namun masih potensial dibuat menjadi tempe. Tempe adalah hasil fermentasi biji kedelai oleh Rhizopus sp. Pada penelitian ini, tempe kacang tunggak dibuat dengan mengamati 2 faktor perlakuan yaitu konsentrasi ragi 1%, 1.5%, 2% dan lama waktu fermentasi 24 jam, 36 jam, 48 jam. Kombinasi perlakuan terbaik (sedang diajukan paten) dipilih, disiapkan dengan dipotong 3 x 3 cm lalu digoreng dan dilakukan uji organoletik dibandingkan dengan tempe kedelai sebagai kontrol. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui tingkat kesukaan panelis pada skala hedonik 1-5 (tidak suka-sangat suka) dengan atribut sensori warna, aroma, tekstur dan rasa. Hasil uji sensori menunjukkan panelis lebih menyukai tempe kedelai (rerata 4.5 skala hedonik) dibandingkan tempe kacang tunggak hitam (rerata 3.67).https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/681kacang tunggak hitamkomparasisensoritempe |
| spellingShingle | Hyldegardis Naisali Siti Narsito Wulan KARAKTERISTIK SENSORI TEMPE KACANG TUNGGAK HITAM DAN TEMPE KEDELAI Jurnal Pangan dan Agroindustri kacang tunggak hitam komparasi sensori tempe |
| title | KARAKTERISTIK SENSORI TEMPE KACANG TUNGGAK HITAM DAN TEMPE KEDELAI |
| title_full | KARAKTERISTIK SENSORI TEMPE KACANG TUNGGAK HITAM DAN TEMPE KEDELAI |
| title_fullStr | KARAKTERISTIK SENSORI TEMPE KACANG TUNGGAK HITAM DAN TEMPE KEDELAI |
| title_full_unstemmed | KARAKTERISTIK SENSORI TEMPE KACANG TUNGGAK HITAM DAN TEMPE KEDELAI |
| title_short | KARAKTERISTIK SENSORI TEMPE KACANG TUNGGAK HITAM DAN TEMPE KEDELAI |
| title_sort | karakteristik sensori tempe kacang tunggak hitam dan tempe kedelai |
| topic | kacang tunggak hitam komparasi sensori tempe |
| url | https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/681 |
| work_keys_str_mv | AT hyldegardisnaisali karakteristiksensoritempekacangtunggakhitamdantempekedelai AT sitinarsitowulan karakteristiksensoritempekacangtunggakhitamdantempekedelai |