APLIKASI ENZIM TRANSGLUTAMINASE PADA PRODUK PANGAN: KAJIAN PUSTAKA
Enzim berperan penting dalam berbagai pengolahan produk pangan tradisional maupun modern. Terdapat banyak enzim untuk pengolahan pangan yang tersedia dari berbagai sumber. Kondisi terbaru adalah menggunakan enzim sebagai alat modifikasi struktur protein. Berdasarkan beberapa penelitian yang telah di...
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Universitas Brawijaya, Department of Food Science and Biotechnology, Agricultural Technology Faculty
2014-09-01
|
| Series: | Jurnal Pangan dan Agroindustri |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/237 |
| _version_ | 1827849091985440768 |
|---|---|
| author | Anantya Yhodha Mayashopha Fitria Herfianita Aji Sutrisno |
| author_facet | Anantya Yhodha Mayashopha Fitria Herfianita Aji Sutrisno |
| author_sort | Anantya Yhodha Mayashopha |
| collection | DOAJ |
| description | Enzim berperan penting dalam berbagai pengolahan produk pangan tradisional maupun modern. Terdapat banyak enzim untuk pengolahan pangan yang tersedia dari berbagai sumber. Kondisi terbaru adalah menggunakan enzim sebagai alat modifikasi struktur protein. Berdasarkan beberapa penelitian yang telah dilakukan, digunakan enzim transglutaminase yang berasal dari mikroba untuk memperbaiki kualitas suatu produk pangan. Enzim transglutaminase bekerja secara intra dan inter seluler menghasilkan ikatan silang antar protein. Modifikasi protein oleh enzim seperti mikrobia transglutaminase baru- baru ini sangat menarik bagi industri pangan. Transglutaminase mengkatalisis reaksi antara suatu peptida terikat residu glutamin dan amina primer. Karena reaksi ini dapat digunakan untuk meningkatkan sifat fungsional dari beberapa produk makanan, seperti produk susu, produk daging, produk gandum, produk kedelai, whey, kasein dan mie. |
| first_indexed | 2024-03-12T09:58:27Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-72438869f3cc49db88a004b1046a9529 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 2354-7936 2685-2861 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-03-12T09:58:27Z |
| publishDate | 2014-09-01 |
| publisher | Universitas Brawijaya, Department of Food Science and Biotechnology, Agricultural Technology Faculty |
| record_format | Article |
| series | Jurnal Pangan dan Agroindustri |
| spelling | doaj.art-72438869f3cc49db88a004b1046a95292023-09-02T12:00:19ZengUniversitas Brawijaya, Department of Food Science and Biotechnology, Agricultural Technology FacultyJurnal Pangan dan Agroindustri2354-79362685-28612014-09-013311451151APLIKASI ENZIM TRANSGLUTAMINASE PADA PRODUK PANGAN: KAJIAN PUSTAKAAnantya Yhodha Mayashopha0Fitria Herfianita1Aji Sutrisno2Universitas BrawijayaUniversitas BrawijayaUniversitas BrawijayaEnzim berperan penting dalam berbagai pengolahan produk pangan tradisional maupun modern. Terdapat banyak enzim untuk pengolahan pangan yang tersedia dari berbagai sumber. Kondisi terbaru adalah menggunakan enzim sebagai alat modifikasi struktur protein. Berdasarkan beberapa penelitian yang telah dilakukan, digunakan enzim transglutaminase yang berasal dari mikroba untuk memperbaiki kualitas suatu produk pangan. Enzim transglutaminase bekerja secara intra dan inter seluler menghasilkan ikatan silang antar protein. Modifikasi protein oleh enzim seperti mikrobia transglutaminase baru- baru ini sangat menarik bagi industri pangan. Transglutaminase mengkatalisis reaksi antara suatu peptida terikat residu glutamin dan amina primer. Karena reaksi ini dapat digunakan untuk meningkatkan sifat fungsional dari beberapa produk makanan, seperti produk susu, produk daging, produk gandum, produk kedelai, whey, kasein dan mie.https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/237ikatan silangproduk pangantransglutaminase |
| spellingShingle | Anantya Yhodha Mayashopha Fitria Herfianita Aji Sutrisno APLIKASI ENZIM TRANSGLUTAMINASE PADA PRODUK PANGAN: KAJIAN PUSTAKA Jurnal Pangan dan Agroindustri ikatan silang produk pangan transglutaminase |
| title | APLIKASI ENZIM TRANSGLUTAMINASE PADA PRODUK PANGAN: KAJIAN PUSTAKA |
| title_full | APLIKASI ENZIM TRANSGLUTAMINASE PADA PRODUK PANGAN: KAJIAN PUSTAKA |
| title_fullStr | APLIKASI ENZIM TRANSGLUTAMINASE PADA PRODUK PANGAN: KAJIAN PUSTAKA |
| title_full_unstemmed | APLIKASI ENZIM TRANSGLUTAMINASE PADA PRODUK PANGAN: KAJIAN PUSTAKA |
| title_short | APLIKASI ENZIM TRANSGLUTAMINASE PADA PRODUK PANGAN: KAJIAN PUSTAKA |
| title_sort | aplikasi enzim transglutaminase pada produk pangan kajian pustaka |
| topic | ikatan silang produk pangan transglutaminase |
| url | https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/237 |
| work_keys_str_mv | AT anantyayhodhamayashopha aplikasienzimtransglutaminasepadaprodukpangankajianpustaka AT fitriaherfianita aplikasienzimtransglutaminasepadaprodukpangankajianpustaka AT ajisutrisno aplikasienzimtransglutaminasepadaprodukpangankajianpustaka |