THỰC TRẠNG CHẾ BIẾN DƯA CẢI TẠI LÀNG NGHỀ TÂN LƯỢC (BÌNH TÂN - VĨNH LONG)
Mục tiêu của nghiên cứu là khảo sát sơ bộ thực trạng chế biến dưa cải tại làng nghề Tân Lược (huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long) dựa trên việc đánh giá các vấn đề kỹ thuật và an toàn thực phẩm được áp dụng tại làng nghề. Dựa trên quy trình sản xuất và thủ tục làm vệ sinh tại 27 cơ sở chế biến, mẫu chọn...
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | Vietnamese |
| Published: |
Can Tho University Publisher
2012-05-01
|
| Series: | Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/1216 |
| _version_ | 1797286208920879104 |
|---|---|
| author | Nguyễn Văn Mười Trần Thanh Trúc |
| author_facet | Nguyễn Văn Mười Trần Thanh Trúc |
| author_sort | Nguyễn Văn Mười |
| collection | DOAJ |
| description | Mục tiêu của nghiên cứu là khảo sát sơ bộ thực trạng chế biến dưa cải tại làng nghề Tân Lược (huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long) dựa trên việc đánh giá các vấn đề kỹ thuật và an toàn thực phẩm được áp dụng tại làng nghề. Dựa trên quy trình sản xuất và thủ tục làm vệ sinh tại 27 cơ sở chế biến, mẫu chọn lọc từ 3 cơ sở đại diện được sử dụng để xác định các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh trong các mẫu nước rửa, nước muối, nguyên liệu và sản phẩm. Kết quả khảo sát cho thấy, quy trình lên men truyền thống được phát triển rộng lớn như một nghệ thuật, ít quan tâm đến nguyên lý khoa học. Các thông số kỹ thuật không được kiểm soát chặt chẽ. Khối lượng mẫu lên men dao động từ 5 kg đến 50 kg. Lên men trong môi trường thích hợp cho vi khuẩn lactic hoạt động nhờ sự bổ sung từ 3,5% đến 4% NaCl trong dịch lên men. Thời gian lên men dao động trong khoảng 8 -12 ngày. Với quy trình chế biến và thiết bị sử dụng tương đối đơn giản, các vấn đề về vi sinh và biến đổi sinh hóa xảy ra trong quá trình chế biến vẫn chưa hiểu biết đầy đủ. Về phương diện vi sinh, các mẫu nước sử dụng, nguyên liệu và thành phẩm đều vượt quá giới hạn quy định. |
| first_indexed | 2024-03-07T18:14:58Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-72dd3d5c91394d4795475080ad2a833e |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 1859-2333 2815-5599 |
| language | Vietnamese |
| last_indexed | 2024-03-07T18:14:58Z |
| publishDate | 2012-05-01 |
| publisher | Can Tho University Publisher |
| record_format | Article |
| series | Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ |
| spelling | doaj.art-72dd3d5c91394d4795475080ad2a833e2024-03-02T07:35:42ZvieCan Tho University PublisherTạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ1859-23332815-55992012-05-0122aTHỰC TRẠNG CHẾ BIẾN DƯA CẢI TẠI LÀNG NGHỀ TÂN LƯỢC (BÌNH TÂN - VĨNH LONG)Nguyễn Văn Mười0Trần Thanh Trúc1Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệpBộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệpMục tiêu của nghiên cứu là khảo sát sơ bộ thực trạng chế biến dưa cải tại làng nghề Tân Lược (huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long) dựa trên việc đánh giá các vấn đề kỹ thuật và an toàn thực phẩm được áp dụng tại làng nghề. Dựa trên quy trình sản xuất và thủ tục làm vệ sinh tại 27 cơ sở chế biến, mẫu chọn lọc từ 3 cơ sở đại diện được sử dụng để xác định các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh trong các mẫu nước rửa, nước muối, nguyên liệu và sản phẩm. Kết quả khảo sát cho thấy, quy trình lên men truyền thống được phát triển rộng lớn như một nghệ thuật, ít quan tâm đến nguyên lý khoa học. Các thông số kỹ thuật không được kiểm soát chặt chẽ. Khối lượng mẫu lên men dao động từ 5 kg đến 50 kg. Lên men trong môi trường thích hợp cho vi khuẩn lactic hoạt động nhờ sự bổ sung từ 3,5% đến 4% NaCl trong dịch lên men. Thời gian lên men dao động trong khoảng 8 -12 ngày. Với quy trình chế biến và thiết bị sử dụng tương đối đơn giản, các vấn đề về vi sinh và biến đổi sinh hóa xảy ra trong quá trình chế biến vẫn chưa hiểu biết đầy đủ. Về phương diện vi sinh, các mẫu nước sử dụng, nguyên liệu và thành phẩm đều vượt quá giới hạn quy định.https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/1216dưa cảinồng độ NaClthời gian lên menvi khuẩn lacticchỉ tiêu vi sinh |
| spellingShingle | Nguyễn Văn Mười Trần Thanh Trúc THỰC TRẠNG CHẾ BIẾN DƯA CẢI TẠI LÀNG NGHỀ TÂN LƯỢC (BÌNH TÂN - VĨNH LONG) Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ dưa cải nồng độ NaCl thời gian lên men vi khuẩn lactic chỉ tiêu vi sinh |
| title | THỰC TRẠNG CHẾ BIẾN DƯA CẢI TẠI LÀNG NGHỀ TÂN LƯỢC (BÌNH TÂN - VĨNH LONG) |
| title_full | THỰC TRẠNG CHẾ BIẾN DƯA CẢI TẠI LÀNG NGHỀ TÂN LƯỢC (BÌNH TÂN - VĨNH LONG) |
| title_fullStr | THỰC TRẠNG CHẾ BIẾN DƯA CẢI TẠI LÀNG NGHỀ TÂN LƯỢC (BÌNH TÂN - VĨNH LONG) |
| title_full_unstemmed | THỰC TRẠNG CHẾ BIẾN DƯA CẢI TẠI LÀNG NGHỀ TÂN LƯỢC (BÌNH TÂN - VĨNH LONG) |
| title_short | THỰC TRẠNG CHẾ BIẾN DƯA CẢI TẠI LÀNG NGHỀ TÂN LƯỢC (BÌNH TÂN - VĨNH LONG) |
| title_sort | thuc trang che bien dua cai tai lang nghe tan luoc binh tan vinh long |
| topic | dưa cải nồng độ NaCl thời gian lên men vi khuẩn lactic chỉ tiêu vi sinh |
| url | https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/1216 |
| work_keys_str_mv | AT nguyenvanmuoi thuctrangchebienduacaitailangnghetanluocbinhtanvinhlong AT tranthanhtruc thuctrangchebienduacaitailangnghetanluocbinhtanvinhlong |