ĐỘNG HỌC SỰ THAY ĐỔI CẤU TRÚC KHÓM Ở CÁC ĐIỀU KIỆN TIỀN XỬ LÝ KHÁC NHAU
Nghiên cứu ảnh hưởng của các quá trình tiền xử lý đến sự cải thiện cấu trúc của khóm đã được tiến hành để quả không bị mềm hoặc dai khi chế biến. Động học thay đổi cấu trúc của khóm được khảo sát khi xử lý khóm theo 3 mức nhiệt độ (50, 55 và 60oC) ứng với 3 mức thời gian (10, 20 và 30 phút), kết hợ...
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | Vietnamese |
| Published: |
Can Tho University Publisher
2006-05-01
|
| Series: | Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/435 |
| _version_ | 1797286008000086016 |
|---|---|
| author | Trần Thanh Trúc Dương Thị Thúy Oanh Lý Nguyễn Bình Nguyễn Văn Mười |
| author_facet | Trần Thanh Trúc Dương Thị Thúy Oanh Lý Nguyễn Bình Nguyễn Văn Mười |
| author_sort | Trần Thanh Trúc |
| collection | DOAJ |
| description | Nghiên cứu ảnh hưởng của các quá trình tiền xử lý đến sự cải thiện cấu trúc của khóm đã được tiến hành để quả không bị mềm hoặc dai khi chế biến. Động học thay đổi cấu trúc của khóm được khảo sát khi xử lý khóm theo 3 mức nhiệt độ (50, 55 và 60oC) ứng với 3 mức thời gian (10, 20 và 30 phút), kết hợp ngâm khóm trong dung dịch 0,5% CaCl2. Kết quả nghiên cứu cho thấy, mức độ cải thiện cấu trúc của khóm tùy thuộc vào việc áp dụng các chế độ tiền xử lý nhiệt khác nhau, trong đó giá trị độ cứng của sản phẩm là cao nhất khi xử lý nhiệt ở 55o C trong 10 phút. Sự cải thiện cấu trúc khóm tốt nhất khi kết hợp chế độ tiền xử lý nhiệt với ngâm trong dung dịch CaCl2 và ngược lại. Động học sự thay đổi cấu trúc của khóm ở các quá trình tiền xử lý khác nhau tuân theo phương trình chuyển đổi một phần (fractional conversion model). |
| first_indexed | 2024-03-07T18:11:52Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-770ef430cdd84382ba9e8d56bec65ec8 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 1859-2333 2815-5599 |
| language | Vietnamese |
| last_indexed | 2024-03-07T18:11:52Z |
| publishDate | 2006-05-01 |
| publisher | Can Tho University Publisher |
| record_format | Article |
| series | Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ |
| spelling | doaj.art-770ef430cdd84382ba9e8d56bec65ec82024-03-02T07:44:28ZvieCan Tho University PublisherTạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ1859-23332815-55992006-05-016ĐỘNG HỌC SỰ THAY ĐỔI CẤU TRÚC KHÓM Ở CÁC ĐIỀU KIỆN TIỀN XỬ LÝ KHÁC NHAUTrần Thanh Trúc0Dương Thị Thúy OanhLý Nguyễn Bình1Nguyễn Văn Mười2Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệpBộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệpBộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệpNghiên cứu ảnh hưởng của các quá trình tiền xử lý đến sự cải thiện cấu trúc của khóm đã được tiến hành để quả không bị mềm hoặc dai khi chế biến. Động học thay đổi cấu trúc của khóm được khảo sát khi xử lý khóm theo 3 mức nhiệt độ (50, 55 và 60oC) ứng với 3 mức thời gian (10, 20 và 30 phút), kết hợp ngâm khóm trong dung dịch 0,5% CaCl2. Kết quả nghiên cứu cho thấy, mức độ cải thiện cấu trúc của khóm tùy thuộc vào việc áp dụng các chế độ tiền xử lý nhiệt khác nhau, trong đó giá trị độ cứng của sản phẩm là cao nhất khi xử lý nhiệt ở 55o C trong 10 phút. Sự cải thiện cấu trúc khóm tốt nhất khi kết hợp chế độ tiền xử lý nhiệt với ngâm trong dung dịch CaCl2 và ngược lại. Động học sự thay đổi cấu trúc của khóm ở các quá trình tiền xử lý khác nhau tuân theo phương trình chuyển đổi một phần (fractional conversion model).https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/435cấu trúcđộ cứngtiền xử lýCalcium choridexử lý nhiệt |
| spellingShingle | Trần Thanh Trúc Dương Thị Thúy Oanh Lý Nguyễn Bình Nguyễn Văn Mười ĐỘNG HỌC SỰ THAY ĐỔI CẤU TRÚC KHÓM Ở CÁC ĐIỀU KIỆN TIỀN XỬ LÝ KHÁC NHAU Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ cấu trúc độ cứng tiền xử lý Calcium choride xử lý nhiệt |
| title | ĐỘNG HỌC SỰ THAY ĐỔI CẤU TRÚC KHÓM Ở CÁC ĐIỀU KIỆN TIỀN XỬ LÝ KHÁC NHAU |
| title_full | ĐỘNG HỌC SỰ THAY ĐỔI CẤU TRÚC KHÓM Ở CÁC ĐIỀU KIỆN TIỀN XỬ LÝ KHÁC NHAU |
| title_fullStr | ĐỘNG HỌC SỰ THAY ĐỔI CẤU TRÚC KHÓM Ở CÁC ĐIỀU KIỆN TIỀN XỬ LÝ KHÁC NHAU |
| title_full_unstemmed | ĐỘNG HỌC SỰ THAY ĐỔI CẤU TRÚC KHÓM Ở CÁC ĐIỀU KIỆN TIỀN XỬ LÝ KHÁC NHAU |
| title_short | ĐỘNG HỌC SỰ THAY ĐỔI CẤU TRÚC KHÓM Ở CÁC ĐIỀU KIỆN TIỀN XỬ LÝ KHÁC NHAU |
| title_sort | dong hoc su thay doi cau truc khom o cac dieu kien tien xu ly khac nhau |
| topic | cấu trúc độ cứng tiền xử lý Calcium choride xử lý nhiệt |
| url | https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/435 |
| work_keys_str_mv | AT tranthanhtruc đonghocsuthayđoicautruckhomocacđieukientienxulykhacnhau AT duongthithuyoanh đonghocsuthayđoicautruckhomocacđieukientienxulykhacnhau AT lynguyenbinh đonghocsuthayđoicautruckhomocacđieukientienxulykhacnhau AT nguyenvanmuoi đonghocsuthayđoicautruckhomocacđieukientienxulykhacnhau |