Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự oxy hóa lipid và protein của cá lóc (Channa striata) sấy khô
Nghiên cứu này nhằm đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự oxy hóa lipid và protein của cá lóc (Channa striata) nuôi sấy khô. Khảo sát cá lóc sấy khô khi bảo quản ở ba mức nhiệt độ là (28÷30ºC), (0÷4°C) và (-18÷-20°C). Kết quả nghiên cứu cho thấy cá lóc sấy khô sau 12 tuần bảo quản ở nhiệt...
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | Vietnamese |
| Published: |
Can Tho University Publisher
2023-12-01
|
| Series: | Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/5285 |
| _version_ | 1797287099075919872 |
|---|---|
| author | Nguyễn Văn Mười Trần Thanh Trúc Trần Bạch Long |
| author_facet | Nguyễn Văn Mười Trần Thanh Trúc Trần Bạch Long |
| author_sort | Nguyễn Văn Mười |
| collection | DOAJ |
| description |
Nghiên cứu này nhằm đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự oxy hóa lipid và protein của cá lóc (Channa striata) nuôi sấy khô. Khảo sát cá lóc sấy khô khi bảo quản ở ba mức nhiệt độ là (28÷30ºC), (0÷4°C) và (-18÷-20°C). Kết quả nghiên cứu cho thấy cá lóc sấy khô sau 12 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng (28÷30°C), 32 tuần bảo quản ở nhiệt độ lạnh (0÷4°C) và 48 tuần trữ đông (-18÷-20°C) thì chỉ số peroxide, giá trị TBARS, nhóm sulfhydryl tổng, nhóm sulfhydryl tự do, độ màu b*, và hàm lượng N-NH3 thấp hơn giá trị chấp nhận được khuyến nghị. Cá lóc sấy khô bảo quản ở nhiệt độ (-18÷-20°C) sau 48 tuần có chỉ số peroxide (0,170 mEq/kg), giá trị TBARS (4,69 mg MDA/Kg), nhóm sulfhydryl tổng (22,44 µmol/g protein), nhóm sulfhydryl tự do (8,48 µmol/g protein), độ màu b* (4,27) và hàm lượng N-NH3 (42,86 mg%).
|
| first_indexed | 2024-03-07T18:28:01Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-7af0eaf8ae6e4431ae0c2aa2724e82a2 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 1859-2333 2815-5599 |
| language | Vietnamese |
| last_indexed | 2024-03-07T18:28:01Z |
| publishDate | 2023-12-01 |
| publisher | Can Tho University Publisher |
| record_format | Article |
| series | Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ |
| spelling | doaj.art-7af0eaf8ae6e4431ae0c2aa2724e82a22024-03-02T06:55:31ZvieCan Tho University PublisherTạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ1859-23332815-55992023-12-0159610.22144/ctujos.2023.212Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự oxy hóa lipid và protein của cá lóc (Channa striata) sấy khôNguyễn Văn Mười0Trần Thanh Trúc1Trần Bạch Long2Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Trường Đại học Cần ThơViện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Trường Đại học Cần ThơViện CN Sinh học và Thực phẩm, Đại học Cần Thơ Nghiên cứu này nhằm đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự oxy hóa lipid và protein của cá lóc (Channa striata) nuôi sấy khô. Khảo sát cá lóc sấy khô khi bảo quản ở ba mức nhiệt độ là (28÷30ºC), (0÷4°C) và (-18÷-20°C). Kết quả nghiên cứu cho thấy cá lóc sấy khô sau 12 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng (28÷30°C), 32 tuần bảo quản ở nhiệt độ lạnh (0÷4°C) và 48 tuần trữ đông (-18÷-20°C) thì chỉ số peroxide, giá trị TBARS, nhóm sulfhydryl tổng, nhóm sulfhydryl tự do, độ màu b*, và hàm lượng N-NH3 thấp hơn giá trị chấp nhận được khuyến nghị. Cá lóc sấy khô bảo quản ở nhiệt độ (-18÷-20°C) sau 48 tuần có chỉ số peroxide (0,170 mEq/kg), giá trị TBARS (4,69 mg MDA/Kg), nhóm sulfhydryl tổng (22,44 µmol/g protein), nhóm sulfhydryl tự do (8,48 µmol/g protein), độ màu b* (4,27) và hàm lượng N-NH3 (42,86 mg%). https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/5285Cá lócnhiệt độ bảo quảnlipidoxy hóaproteinsấy khô |
| spellingShingle | Nguyễn Văn Mười Trần Thanh Trúc Trần Bạch Long Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự oxy hóa lipid và protein của cá lóc (Channa striata) sấy khô Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ Cá lóc nhiệt độ bảo quản lipid oxy hóa protein sấy khô |
| title | Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự oxy hóa lipid và protein của cá lóc (Channa striata) sấy khô |
| title_full | Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự oxy hóa lipid và protein của cá lóc (Channa striata) sấy khô |
| title_fullStr | Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự oxy hóa lipid và protein của cá lóc (Channa striata) sấy khô |
| title_full_unstemmed | Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự oxy hóa lipid và protein của cá lóc (Channa striata) sấy khô |
| title_short | Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự oxy hóa lipid và protein của cá lóc (Channa striata) sấy khô |
| title_sort | anh huong cua nhiet do bao quan den su oxy hoa lipid va protein cua ca loc channa striata say kho |
| topic | Cá lóc nhiệt độ bảo quản lipid oxy hóa protein sấy khô |
| url | https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/5285 |
| work_keys_str_mv | AT nguyenvanmuoi anhhuongcuanhietđobaoquanđensuoxyhoalipidvaproteincuacalocchannastriatasaykho AT tranthanhtruc anhhuongcuanhietđobaoquanđensuoxyhoalipidvaproteincuacalocchannastriatasaykho AT tranbachlong anhhuongcuanhietđobaoquanđensuoxyhoalipidvaproteincuacalocchannastriatasaykho |