Elaboração de um queijo minas frescal condimentado
Objetivou-se trabalho estudar a fabricação do queijo Minas Frescal com diferentes coagulantes (bovino e microbiano) e adicionado de especiarias (formulação padrão e alternativa). Foi determinada a composição físico-química do leite, soro e queijo. Acompanhou-se a evolução da proteólise de queijos de...
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Universidade Federal do Rio Grande
2008-02-01
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| author | Fernanda Schwanke Leonardo Biazus Marcel Antônio Danieli Reginaldo Biazin Marta Maria Marquezan Augusto |
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| description | Objetivou-se trabalho estudar a fabricação do queijo Minas Frescal com diferentes coagulantes (bovino e microbiano) e adicionado de especiarias (formulação padrão e alternativa). Foi determinada a composição físico-química do leite, soro e queijo. Acompanhou-se a evolução da proteólise de queijos determinado pH, acidez titulável e índices de extensão e profundidade da maturação aos 2,7, 14 e 21 dias. Determinou-se rendimento real e rendimento ajustado. A intensidade do gosto amargo foi avaliada aos dois e sete dias de estocagem refrigerada. Foram realizados testes de preferência e aceitação. A composição dos queijos resultou em diferenças significativas (p |
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