بهینه‌یابی فرمولاسیون لوز رژیمی غنی شده با استویا و گیاه آزی‌وش به روش سطح پاسخ
امروزه با تغییر فرهنگ زندگی، بروز سوءتغذیه در گروه‌های مختلف سنی، و بروز بیماری‌هایی نظیر دیابت، فشارخون و چاقی، تولید فرمولاسیون‌های غذایی کم‌کالری امری ضروری به‌نظر می‌رسد. از طرف دیگر، با افزایش تقاضا برای مصرف محصولات باارزش غذایی و کیفیت بالا، استفاده از ترکیبات با منشأ طبیعی جهت ارتقاء ویژگی‌ه...
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Ferdowsi University of Mashhad
2021-03-01
|
| Series: | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ifstrj.um.ac.ir/article_37742_0b8f0504be502ed4d3b42567d62e3607.pdf |
| _version_ | 1818673132834127872 |
|---|---|
| author | محمدجواد گلیه محمد گلی |
| author_facet | محمدجواد گلیه محمد گلی |
| author_sort | محمدجواد گلیه |
| collection | DOAJ |
| description | امروزه با تغییر فرهنگ زندگی، بروز سوءتغذیه در گروه‌های مختلف سنی، و بروز بیماری‌هایی نظیر دیابت، فشارخون و چاقی، تولید فرمولاسیون‌های غذایی کم‌کالری امری ضروری به‌نظر می‌رسد. از طرف دیگر، با افزایش تقاضا برای مصرف محصولات باارزش غذایی و کیفیت بالا، استفاده از ترکیبات با منشأ طبیعی جهت ارتقاء ویژگی‌های تغذیه‌ای و کیفی محصولات غذایی توصیه می‌گردد. لذا، هدف از پژوهش حاضر، کاهش ساکارز مصرفی در تهیه لوز رژیمی و تولید محصولی با ارزش غذایی و اقتصادی بالا با با افزایش جایگزینی گیاه آزی‌وش با پسته است. در این پژوهش اثر جایگزینی استویا با ساکارز (صفر-100 درصد)، جایگزینی آزی‌وش با پودر پسته (صفر-100 درصد) و دمای پخت (70-50 درجه سانتی‌گراد) بر دانسیته و سفتی لوز رژیمی مورد بررسی قرار گرفت. روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی با 6 نقطه مرکزی و دو تکرار و آلفای برابر با 2 در سایر نقاط به‌منظور بهینه‌یابی فرمولاسیون لوز رژیمی غنی شده، استفاده شد. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافت و رنگ در بازه زمانی 45 روزه برای نمونه‌های بهینه و شاهد مقایسه گردید. دانسیته تیمارها با افزایش درصد جایگزینی استویا و آزی‌وش افزایش یافت. اثر متقابل دو متغیر آزی‌وش و دمای پخت باعث کاهش سفتی بافت گردید. کاهش درصد جایگزینی استویا سفتی بافت را کاهش داد. فرمولاسیون بهینه لوز رژیمی شامل 25 درصد استویا، 25 درصد آزی‌وش با دمای پخت 65 درجه سانتی‌گراد؛ و 55 درصد استویا، 75 درصد آزی‌وش با دمای پخت 55 درجه سانتی‌گراد معرفی گردید. در مجموع، ارزش غذایی لوز رژیمی حاوی گیاه آزی‌وش از جنبه محتوی پروتئین، خاکستر، منیزیم و کلسیم بهبود یافت. |
| first_indexed | 2024-12-17T07:50:56Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-7cb7f05b3b6446129e36a6daf9fe3db4 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 1735-4161 2228-5415 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-12-17T07:50:56Z |
| publishDate | 2021-03-01 |
| publisher | Ferdowsi University of Mashhad |
| record_format | Article |
| series | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| spelling | doaj.art-7cb7f05b3b6446129e36a6daf9fe3db42022-12-21T21:57:51ZengFerdowsi University of Mashhadمجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران1735-41612228-54152021-03-01171294210.22067/ifstrj.v17i1.8286437742بهینه‌یابی فرمولاسیون لوز رژیمی غنی شده با استویا و گیاه آزی‌وش به روش سطح پاسخمحمدجواد گلیه0محمد گلی1دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)دانشگاه آزاد اسلامی اصفهان(خوراسگان)امروزه با تغییر فرهنگ زندگی، بروز سوءتغذیه در گروه‌های مختلف سنی، و بروز بیماری‌هایی نظیر دیابت، فشارخون و چاقی، تولید فرمولاسیون‌های غذایی کم‌کالری امری ضروری به‌نظر می‌رسد. از طرف دیگر، با افزایش تقاضا برای مصرف محصولات باارزش غذایی و کیفیت بالا، استفاده از ترکیبات با منشأ طبیعی جهت ارتقاء ویژگی‌های تغذیه‌ای و کیفی محصولات غذایی توصیه می‌گردد. لذا، هدف از پژوهش حاضر، کاهش ساکارز مصرفی در تهیه لوز رژیمی و تولید محصولی با ارزش غذایی و اقتصادی بالا با با افزایش جایگزینی گیاه آزی‌وش با پسته است. در این پژوهش اثر جایگزینی استویا با ساکارز (صفر-100 درصد)، جایگزینی آزی‌وش با پودر پسته (صفر-100 درصد) و دمای پخت (70-50 درجه سانتی‌گراد) بر دانسیته و سفتی لوز رژیمی مورد بررسی قرار گرفت. روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی با 6 نقطه مرکزی و دو تکرار و آلفای برابر با 2 در سایر نقاط به‌منظور بهینه‌یابی فرمولاسیون لوز رژیمی غنی شده، استفاده شد. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافت و رنگ در بازه زمانی 45 روزه برای نمونه‌های بهینه و شاهد مقایسه گردید. دانسیته تیمارها با افزایش درصد جایگزینی استویا و آزی‌وش افزایش یافت. اثر متقابل دو متغیر آزی‌وش و دمای پخت باعث کاهش سفتی بافت گردید. کاهش درصد جایگزینی استویا سفتی بافت را کاهش داد. فرمولاسیون بهینه لوز رژیمی شامل 25 درصد استویا، 25 درصد آزی‌وش با دمای پخت 65 درجه سانتی‌گراد؛ و 55 درصد استویا، 75 درصد آزی‌وش با دمای پخت 55 درجه سانتی‌گراد معرفی گردید. در مجموع، ارزش غذایی لوز رژیمی حاوی گیاه آزی‌وش از جنبه محتوی پروتئین، خاکستر، منیزیم و کلسیم بهبود یافت.https://ifstrj.um.ac.ir/article_37742_0b8f0504be502ed4d3b42567d62e3607.pdfاستویادانسیتهسفتیلوز رژیمیآزی‌وش |
| spellingShingle | محمدجواد گلیه محمد گلی بهینه‌یابی فرمولاسیون لوز رژیمی غنی شده با استویا و گیاه آزی‌وش به روش سطح پاسخ مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران استویا دانسیته سفتی لوز رژیمی آزی‌وش |
| title | بهینه‌یابی فرمولاسیون لوز رژیمی غنی شده با استویا و گیاه آزی‌وش به روش سطح پاسخ |
| title_full | بهینه‌یابی فرمولاسیون لوز رژیمی غنی شده با استویا و گیاه آزی‌وش به روش سطح پاسخ |
| title_fullStr | بهینه‌یابی فرمولاسیون لوز رژیمی غنی شده با استویا و گیاه آزی‌وش به روش سطح پاسخ |
| title_full_unstemmed | بهینه‌یابی فرمولاسیون لوز رژیمی غنی شده با استویا و گیاه آزی‌وش به روش سطح پاسخ |
| title_short | بهینه‌یابی فرمولاسیون لوز رژیمی غنی شده با استویا و گیاه آزی‌وش به روش سطح پاسخ |
| title_sort | بهینه‌یابی فرمولاسیون لوز رژیمی غنی شده با استویا و گیاه آزی‌وش به روش سطح پاسخ |
| topic | استویا دانسیته سفتی لوز رژیمی آزی‌وش |
| url | https://ifstrj.um.ac.ir/article_37742_0b8f0504be502ed4d3b42567d62e3607.pdf |
| work_keys_str_mv | AT mḥmdjwạdglyh bhynhyạbyfrmwlạsywnlwzrzẖymygẖnysẖdhbạạstwyạwgyạhậzywsẖbhrwsẖsṭḥpạskẖ AT mḥmdgly bhynhyạbyfrmwlạsywnlwzrzẖymygẖnysẖdhbạạstwyạwgyạhậzywsẖbhrwsẖsṭḥpạskẖ |