Farklı Aromatik Bitkilerle Marine Edilip Vakumlanarak Saklanan Dana Etlerinin Bazı Özelliklerinin İncelenmesi
Et ve et ürünleri beslenmenin temel bileşenlerindendir. Gerek taze gerekse işlenmiş et ürünleri günlük diyetimizin önemli bir kısmını oluşturmaktadır. Günümüzde değişen sosyoekonomik durum ile damak tatları da değişiklik göstermiş ve taze et tüketiminde süregelen alışkanlıklar farklılaşmaya başla...
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | Turkish |
| Published: |
Tutad
2020-07-01
|
| Series: | Türk Turizm Araştırmaları Dergisi |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://www.tutad.org/2020/vol4_issue3_article25_fulltext.pdf |
| _version_ | 1797723479165894656 |
|---|---|
| author | Dr. Öğr. Üyesi İbrahim Tuğkan ŞEKER, Dr. Öğr. Üyesi Emre HASTAOĞLU, Dr. Öğr. Üyesi Meryem GÖKSEL SARAÇ |
| author_facet | Dr. Öğr. Üyesi İbrahim Tuğkan ŞEKER, Dr. Öğr. Üyesi Emre HASTAOĞLU, Dr. Öğr. Üyesi Meryem GÖKSEL SARAÇ |
| author_sort | Dr. Öğr. Üyesi İbrahim Tuğkan ŞEKER, |
| collection | DOAJ |
| description | Et ve et ürünleri beslenmenin temel bileşenlerindendir. Gerek taze gerekse işlenmiş et ürünleri
günlük diyetimizin önemli bir kısmını oluşturmaktadır. Günümüzde değişen sosyoekonomik
durum ile damak tatları da değişiklik göstermiş ve taze et tüketiminde süregelen alışkanlıklar
farklılaşmaya başlamıştır. Etin direk pişirilmesi yerine marine edilerek gevrekleştirilmiş et
tüketimi, evde ve ev dışı tüketimde oldukça yaygınlaşmıştır. Bu çalışma kapsamında, birçok
fenolik bileşik ve antimikrobiyal maddeyi bünyesinde barındıran kekik, sumak, defneyaprağı ve
biberiye marinasyon işleminde kullanılmıştır. Dana sırt etleri farklı doğal aromatik bitkilerle %1,5
ve 3 oranlarında muamele edilip vakum ambalaj yapılarak dinlendirilmiştir. 14 gün boyunca
+2°C’de soğutucuda dinlendirilen etlerin 7. ve 14. günde kimyasal ve duyusal özellikleri
incelenmiştir. Yapılan analizler sonucunda etlerin pH ve yağ oksidasyon düzeylerinde kontrol
örneğine göre istatistiksel açıdan farklılıklar gözlenmiştir. Özellikle sumak ilave edilen
örneklerde pH düşüşü önemli ölçüde olmuştur. Sonuçlar duyusal açıdan değerlendirildiğinde,
%1,5 defneyaprağı ile marine edilen örnekler 7. gün ve 14. gün sonunda en beğenilen ürün
olurken, 14. gün sonunda kontrol örneği en az beğenilen ürün olmuştur. Kekik, sumak,
defneyaprağı ve biberiye marinasyonu ile dana etlerinin daha tercih edilebilir lezzette olduğu
belirlenmiştir. |
| first_indexed | 2024-03-12T10:03:24Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-7f4c0b51a4f84d7ea52bee5d3c3e0989 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 2587-0890 2587-0890 |
| language | Turkish |
| last_indexed | 2024-03-12T10:03:24Z |
| publishDate | 2020-07-01 |
| publisher | Tutad |
| record_format | Article |
| series | Türk Turizm Araştırmaları Dergisi |
| spelling | doaj.art-7f4c0b51a4f84d7ea52bee5d3c3e09892023-09-02T11:28:05ZturTutadTürk Turizm Araştırmaları Dergisi2587-08902587-08902020-07-01432087210110.26677/TR1010.2020.468Farklı Aromatik Bitkilerle Marine Edilip Vakumlanarak Saklanan Dana Etlerinin Bazı Özelliklerinin İncelenmesiDr. Öğr. Üyesi İbrahim Tuğkan ŞEKER, 0https://orcid.org/0000-0003-3695-9750Dr. Öğr. Üyesi Emre HASTAOĞLU, 1https://orcid.org/0000-0001-8802-6632Dr. Öğr. Üyesi Meryem GÖKSEL SARAÇ2https://orcid.org/0000-0002-8190-2406Cumhuriyet Üniversitesi, Cumhuriyet Üniversitesi, Cumhuriyet Üniversitesi, Et ve et ürünleri beslenmenin temel bileşenlerindendir. Gerek taze gerekse işlenmiş et ürünleri günlük diyetimizin önemli bir kısmını oluşturmaktadır. Günümüzde değişen sosyoekonomik durum ile damak tatları da değişiklik göstermiş ve taze et tüketiminde süregelen alışkanlıklar farklılaşmaya başlamıştır. Etin direk pişirilmesi yerine marine edilerek gevrekleştirilmiş et tüketimi, evde ve ev dışı tüketimde oldukça yaygınlaşmıştır. Bu çalışma kapsamında, birçok fenolik bileşik ve antimikrobiyal maddeyi bünyesinde barındıran kekik, sumak, defneyaprağı ve biberiye marinasyon işleminde kullanılmıştır. Dana sırt etleri farklı doğal aromatik bitkilerle %1,5 ve 3 oranlarında muamele edilip vakum ambalaj yapılarak dinlendirilmiştir. 14 gün boyunca +2°C’de soğutucuda dinlendirilen etlerin 7. ve 14. günde kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Yapılan analizler sonucunda etlerin pH ve yağ oksidasyon düzeylerinde kontrol örneğine göre istatistiksel açıdan farklılıklar gözlenmiştir. Özellikle sumak ilave edilen örneklerde pH düşüşü önemli ölçüde olmuştur. Sonuçlar duyusal açıdan değerlendirildiğinde, %1,5 defneyaprağı ile marine edilen örnekler 7. gün ve 14. gün sonunda en beğenilen ürün olurken, 14. gün sonunda kontrol örneği en az beğenilen ürün olmuştur. Kekik, sumak, defneyaprağı ve biberiye marinasyonu ile dana etlerinin daha tercih edilebilir lezzette olduğu belirlenmiştir.https://www.tutad.org/2020/vol4_issue3_article25_fulltext.pdfaromatik bitkilermarinasyonduyusal analiz. |
| spellingShingle | Dr. Öğr. Üyesi İbrahim Tuğkan ŞEKER, Dr. Öğr. Üyesi Emre HASTAOĞLU, Dr. Öğr. Üyesi Meryem GÖKSEL SARAÇ Farklı Aromatik Bitkilerle Marine Edilip Vakumlanarak Saklanan Dana Etlerinin Bazı Özelliklerinin İncelenmesi Türk Turizm Araştırmaları Dergisi aromatik bitkiler marinasyon duyusal analiz. |
| title | Farklı Aromatik Bitkilerle Marine Edilip Vakumlanarak Saklanan Dana Etlerinin Bazı Özelliklerinin İncelenmesi |
| title_full | Farklı Aromatik Bitkilerle Marine Edilip Vakumlanarak Saklanan Dana Etlerinin Bazı Özelliklerinin İncelenmesi |
| title_fullStr | Farklı Aromatik Bitkilerle Marine Edilip Vakumlanarak Saklanan Dana Etlerinin Bazı Özelliklerinin İncelenmesi |
| title_full_unstemmed | Farklı Aromatik Bitkilerle Marine Edilip Vakumlanarak Saklanan Dana Etlerinin Bazı Özelliklerinin İncelenmesi |
| title_short | Farklı Aromatik Bitkilerle Marine Edilip Vakumlanarak Saklanan Dana Etlerinin Bazı Özelliklerinin İncelenmesi |
| title_sort | farkli aromatik bitkilerle marine edilip vakumlanarak saklanan dana etlerinin bazi ozelliklerinin incelenmesi |
| topic | aromatik bitkiler marinasyon duyusal analiz. |
| url | https://www.tutad.org/2020/vol4_issue3_article25_fulltext.pdf |
| work_keys_str_mv | AT drogruyesiibrahimtugkanseker farklıaromatikbitkilerlemarineedilipvakumlanaraksaklanandanaetlerininbazıozelliklerininincelenmesi AT drogruyesiemrehastaoglu farklıaromatikbitkilerlemarineedilipvakumlanaraksaklanandanaetlerininbazıozelliklerininincelenmesi AT drogruyesimeryemgokselsarac farklıaromatikbitkilerlemarineedilipvakumlanaraksaklanandanaetlerininbazıozelliklerininincelenmesi |