Bocadito con alto contenido proteico: un extruido a partir de quinua (Chenopodium quinoa Willd.), tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y camote (Ipomoea batatas L.)
La presente investigación tuvo como objetivo la elaboración de un bocadito extruido de elevado tenor proteico, a partir de quinua (Chenopodium quinoa Willd.), tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y fécula de camote (Ipomoea batatas L.). Para su formulación se aplicó el método de diseño de mezclas usando...
| Main Authors: | , , |
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| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Universidad Nacional de Trujillo
2017-12-01
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| Series: | Scientia Agropecuaria |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://revistas.unitru.edu.pe/index.php/scientiaagrop/article/view/1641 |
| Summary: | La presente investigación tuvo como objetivo la elaboración de un bocadito extruido de elevado tenor proteico, a partir de quinua (Chenopodium quinoa Willd.), tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y fécula de camote (Ipomoea batatas L.). Para su formulación se aplicó el método de diseño de mezclas usando la herramienta computacional - estadística Design Expert® versión 7.0, siendo las variables independientes las harinas de quinua, tarwi y fécula de camote; y las variables dependientes el contenido de proteína, índice de expansión, densidad aparente y dureza de los extruidos. La formulación óptima se determinó aplicando la prueba de deseabilidad basada en los modelos de regresión ajustado, dicha formulación se obtuvo maximizando el contenido de proteína e índice de expansión; y minimizando la dureza y densidad aparente de los extruidos. La formulación óptima tuvo un porcentaje de quinua, tarwi y fécula de camote de 57%, 26% y 17 % respectivamente. El análisis fisicoquímico de la fórmula óptima dio como resultado 20,16% de proteína, 2,19 de índice de expansión, 0,220 g/cm3 densidad aparente y 9,31 N de dureza. La calidad proteica de la formulación óptima fue determinada mediante los ensayos de digestibilidad verdadera y valor biológico verdadero en ratas, obteniéndose 83,5% y 62,9% respectivamente. |
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| ISSN: | 2077-9917 2306-6741 |