بررسی تاثیر جایگزینی ساکارز با شیره خرما بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی مالت
نوشیدنی مالت بدون الکل در بسیاری از کشورها به‌خصوص کشورهای مسلمان رایج است. در ایران این نوشیدنی بدون مرحله‌ی تخمیر و معمولا از مالت جو تهیه می‌شود. در این پژوهش اثر جایگزینی ساکارز با شیره خرما بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی در نوشیدنی مالت در طی 6 ماه نگهداری بررسی شد. در این مطالعه نوشیدنی مالت...
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Ferdowsi University of Mashhad
2017-09-01
|
| Series: | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ifstrj.um.ac.ir/article_36218_7b5d54069153dc9b3527539bda58c832.pdf |
| _version_ | 1819163336443428864 |
|---|---|
| author | فرناز حاجی اقراری عزیز همایونی راد زینب رحیم زاده ثانی |
| author_facet | فرناز حاجی اقراری عزیز همایونی راد زینب رحیم زاده ثانی |
| author_sort | فرناز حاجی اقراری |
| collection | DOAJ |
| description | نوشیدنی مالت بدون الکل در بسیاری از کشورها به‌خصوص کشورهای مسلمان رایج است. در ایران این نوشیدنی بدون مرحله‌ی تخمیر و معمولا از مالت جو تهیه می‌شود. در این پژوهش اثر جایگزینی ساکارز با شیره خرما بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی در نوشیدنی مالت در طی 6 ماه نگهداری بررسی شد. در این مطالعه نوشیدنی مالت با نسبت‌های 100 به 0، 75 به 25، 50 به 50، 25 به 75 و 0 به 100 شیره خرما به ساکارز شیرین شد و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه‌ها در طی 6 ماه نگهداری بررسی شد. نتایج آزمون توسط نرم‌افزار SPSS19 و آزمون دانکن بررسی شد. بررسی نتایج نشان داد تغییر معنی‌داری در میزان pH و ماده جامد محلول نمونه‌ها در طول شش ماه مطالعه مشاهده نشد (05/0p>). ازنظر قند احیا و رنگ بین نمونه‌ها با نمونه شاهد اختلاف معنی‌دار وجود داشت (05/0 p). در مورد ارزیابی حسی نیز نمونه دارای 75 درصد شیره خرما بیشتر از بقیه نمونه‌ها و حتی نمونه شاهد موردپسند ارزیابان قرار گرفت. با توجه به نتایج، جایگزینی ساکارز با شیره خرما در نوشیدنی مالت تأثیر نامطلوبی روی نوشیدنی مالت نداشت و می‌توان از تیمار حاوی 75 درصد شیره خرما به‌جای نمونه حاوی ساکارز استفاده نمود. |
| first_indexed | 2024-12-22T17:42:31Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-86a1394fe5fa425fa5219dba03a77918 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 1735-4161 2228-5415 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-12-22T17:42:31Z |
| publishDate | 2017-09-01 |
| publisher | Ferdowsi University of Mashhad |
| record_format | Article |
| series | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| spelling | doaj.art-86a1394fe5fa425fa5219dba03a779182022-12-21T18:18:22ZengFerdowsi University of Mashhadمجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران1735-41612228-54152017-09-0113463764610.22067/ifstrj.v1395i0.5160436218بررسی تاثیر جایگزینی ساکارز با شیره خرما بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی مالتفرناز حاجی اقراری0عزیز همایونی راد1زینب رحیم زاده ثانی2علوم پزشکی تبریزعلوم پزشکی تبریزعلوم پزشکی تبریزنوشیدنی مالت بدون الکل در بسیاری از کشورها به‌خصوص کشورهای مسلمان رایج است. در ایران این نوشیدنی بدون مرحله‌ی تخمیر و معمولا از مالت جو تهیه می‌شود. در این پژوهش اثر جایگزینی ساکارز با شیره خرما بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی در نوشیدنی مالت در طی 6 ماه نگهداری بررسی شد. در این مطالعه نوشیدنی مالت با نسبت‌های 100 به 0، 75 به 25، 50 به 50، 25 به 75 و 0 به 100 شیره خرما به ساکارز شیرین شد و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه‌ها در طی 6 ماه نگهداری بررسی شد. نتایج آزمون توسط نرم‌افزار SPSS19 و آزمون دانکن بررسی شد. بررسی نتایج نشان داد تغییر معنی‌داری در میزان pH و ماده جامد محلول نمونه‌ها در طول شش ماه مطالعه مشاهده نشد (05/0p>). ازنظر قند احیا و رنگ بین نمونه‌ها با نمونه شاهد اختلاف معنی‌دار وجود داشت (05/0 p). در مورد ارزیابی حسی نیز نمونه دارای 75 درصد شیره خرما بیشتر از بقیه نمونه‌ها و حتی نمونه شاهد موردپسند ارزیابان قرار گرفت. با توجه به نتایج، جایگزینی ساکارز با شیره خرما در نوشیدنی مالت تأثیر نامطلوبی روی نوشیدنی مالت نداشت و می‌توان از تیمار حاوی 75 درصد شیره خرما به‌جای نمونه حاوی ساکارز استفاده نمود.https://ifstrj.um.ac.ir/article_36218_7b5d54069153dc9b3527539bda58c832.pdfجایگزینی ساکارزحس پسندیشیره خرمانوشیدنی مالت |
| spellingShingle | فرناز حاجی اقراری عزیز همایونی راد زینب رحیم زاده ثانی بررسی تاثیر جایگزینی ساکارز با شیره خرما بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی مالت مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران جایگزینی ساکارز حس پسندی شیره خرما نوشیدنی مالت |
| title | بررسی تاثیر جایگزینی ساکارز با شیره خرما بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی مالت |
| title_full | بررسی تاثیر جایگزینی ساکارز با شیره خرما بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی مالت |
| title_fullStr | بررسی تاثیر جایگزینی ساکارز با شیره خرما بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی مالت |
| title_full_unstemmed | بررسی تاثیر جایگزینی ساکارز با شیره خرما بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی مالت |
| title_short | بررسی تاثیر جایگزینی ساکارز با شیره خرما بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی مالت |
| title_sort | بررسی تاثیر جایگزینی ساکارز با شیره خرما بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی مالت |
| topic | جایگزینی ساکارز حس پسندی شیره خرما نوشیدنی مالت |
| url | https://ifstrj.um.ac.ir/article_36218_7b5d54069153dc9b3527539bda58c832.pdf |
| work_keys_str_mv | AT frnạzḥạjyạqrạry brrsytạtẖyrjạygzynysạḵạrzbạsẖyrhkẖrmạbrwyzẖgyhạyfyzyḵwsẖymyạyywḥsynwsẖydnymạlt AT ʿzyzhmạywnyrạd brrsytạtẖyrjạygzynysạḵạrzbạsẖyrhkẖrmạbrwyzẖgyhạyfyzyḵwsẖymyạyywḥsynwsẖydnymạlt AT zynbrḥymzạdhtẖạny brrsytạtẖyrjạygzynysạḵạrzbạsẖyrhkẖrmạbrwyzẖgyhạyfyzyḵwsẖymyạyywḥsynwsẖydnymạlt |