PENGARUH KULTUR CAMPURAN DALAM FERMENTASI ALKOHOL TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS CUKA BELIMBING WULUH (Averrhoa bilimbi L.)
Belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) merupakan buah dengan manfaat kesehatan yang beragam. Pemanfaatan belimbing wuluh masih terbatas dan banyak terbuang. Penelitian ini memanfaatkan belimbing wuluh dalam pembuatan cuka. Proses pembuatan cuka dilakukan dengan dua tahapan yaitu fermentasi alkohol da...
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Universitas Brawijaya, Department of Food Science and Biotechnology, Agricultural Technology Faculty
2019-12-01
|
| Series: | Jurnal Pangan dan Agroindustri |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/639 |
| _version_ | 1797723851094753280 |
|---|---|
| author | Izzatul Laily Wesiana Heris Santy Viera Nu’riza Pratiwi |
| author_facet | Izzatul Laily Wesiana Heris Santy Viera Nu’riza Pratiwi |
| author_sort | Izzatul Laily |
| collection | DOAJ |
| description | Belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) merupakan buah dengan manfaat kesehatan yang beragam. Pemanfaatan belimbing wuluh masih terbatas dan banyak terbuang. Penelitian ini memanfaatkan belimbing wuluh dalam pembuatan cuka. Proses pembuatan cuka dilakukan dengan dua tahapan yaitu fermentasi alkohol dan fermentasi asam asetat. Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis pengaruh fermentasi alkohol yang menggunakan kultur campuran (S. cerevisiae dan L. plantarum) terhadap cuka belimbing wuluh (sifat fisikokimia dan sensoris). L. plantarum dengan konsentrasi 1%, 2%, 4% digunakan pada fermentasi alkohol. Hasil dari pengujian diperoleh pH wine dan cuka adalah berkisar 3.57-3.65, kadar alkohol wine adalah 5.68-9.46%, kadar asam asetat berkisar 0.32- 0.35%, aktivitas antioksidan 2.51 hingga 4.95 ppm, kadar fenolik berkisar 28.07 hingga 29.49 mg GAE/g. Hasil uji sensoris yang dilakukan didapatkan nilai yang hampir seragam antara cuka dengan penambahan L. plantarum konsentrasi berbeda. |
| first_indexed | 2024-03-12T10:07:31Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-8900f17235f6466abdc409edcdec0c64 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 2354-7936 2685-2861 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-03-12T10:07:31Z |
| publishDate | 2019-12-01 |
| publisher | Universitas Brawijaya, Department of Food Science and Biotechnology, Agricultural Technology Faculty |
| record_format | Article |
| series | Jurnal Pangan dan Agroindustri |
| spelling | doaj.art-8900f17235f6466abdc409edcdec0c642023-09-02T11:06:10ZengUniversitas Brawijaya, Department of Food Science and Biotechnology, Agricultural Technology FacultyJurnal Pangan dan Agroindustri2354-79362685-28612019-12-017391810.21776/ub.jpa.2019.007.03.2PENGARUH KULTUR CAMPURAN DALAM FERMENTASI ALKOHOL TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS CUKA BELIMBING WULUH (Averrhoa bilimbi L.)Izzatul Laily0Wesiana Heris Santy1Viera Nu’riza Pratiwi2Universitas Nahdlatul Ulama SurabayaUniversitas Nahdlatul Ulama SurabayaUniversitas Nahdlatul Ulama SurabayaBelimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) merupakan buah dengan manfaat kesehatan yang beragam. Pemanfaatan belimbing wuluh masih terbatas dan banyak terbuang. Penelitian ini memanfaatkan belimbing wuluh dalam pembuatan cuka. Proses pembuatan cuka dilakukan dengan dua tahapan yaitu fermentasi alkohol dan fermentasi asam asetat. Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis pengaruh fermentasi alkohol yang menggunakan kultur campuran (S. cerevisiae dan L. plantarum) terhadap cuka belimbing wuluh (sifat fisikokimia dan sensoris). L. plantarum dengan konsentrasi 1%, 2%, 4% digunakan pada fermentasi alkohol. Hasil dari pengujian diperoleh pH wine dan cuka adalah berkisar 3.57-3.65, kadar alkohol wine adalah 5.68-9.46%, kadar asam asetat berkisar 0.32- 0.35%, aktivitas antioksidan 2.51 hingga 4.95 ppm, kadar fenolik berkisar 28.07 hingga 29.49 mg GAE/g. Hasil uji sensoris yang dilakukan didapatkan nilai yang hampir seragam antara cuka dengan penambahan L. plantarum konsentrasi berbeda.https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/639belimbing wuluhcukakultur campuran |
| spellingShingle | Izzatul Laily Wesiana Heris Santy Viera Nu’riza Pratiwi PENGARUH KULTUR CAMPURAN DALAM FERMENTASI ALKOHOL TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS CUKA BELIMBING WULUH (Averrhoa bilimbi L.) Jurnal Pangan dan Agroindustri belimbing wuluh cuka kultur campuran |
| title | PENGARUH KULTUR CAMPURAN DALAM FERMENTASI ALKOHOL TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS CUKA BELIMBING WULUH (Averrhoa bilimbi L.) |
| title_full | PENGARUH KULTUR CAMPURAN DALAM FERMENTASI ALKOHOL TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS CUKA BELIMBING WULUH (Averrhoa bilimbi L.) |
| title_fullStr | PENGARUH KULTUR CAMPURAN DALAM FERMENTASI ALKOHOL TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS CUKA BELIMBING WULUH (Averrhoa bilimbi L.) |
| title_full_unstemmed | PENGARUH KULTUR CAMPURAN DALAM FERMENTASI ALKOHOL TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS CUKA BELIMBING WULUH (Averrhoa bilimbi L.) |
| title_short | PENGARUH KULTUR CAMPURAN DALAM FERMENTASI ALKOHOL TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS CUKA BELIMBING WULUH (Averrhoa bilimbi L.) |
| title_sort | pengaruh kultur campuran dalam fermentasi alkohol terhadap sifat fisikokimia dan sensoris cuka belimbing wuluh averrhoa bilimbi l |
| topic | belimbing wuluh cuka kultur campuran |
| url | https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/639 |
| work_keys_str_mv | AT izzatullaily pengaruhkulturcampurandalamfermentasialkoholterhadapsifatfisikokimiadansensoriscukabelimbingwuluhaverrhoabilimbil AT wesianaherissanty pengaruhkulturcampurandalamfermentasialkoholterhadapsifatfisikokimiadansensoriscukabelimbingwuluhaverrhoabilimbil AT vieranurizapratiwi pengaruhkulturcampurandalamfermentasialkoholterhadapsifatfisikokimiadansensoriscukabelimbingwuluhaverrhoabilimbil |