بررسی ویژگی‌های رئولوژیکی و حسی موس شکلاتی حاوی سدیم کازئینات و ژلاتین
در این پژوهش اثر مقادیر مختلف ژلاتین (1، 2 و 3گرم) و سدیم کازئینات (1، 2 و 3 گرم) بر ویژگی‌های حسی و رئولوژیکی نمونه‌های موس شکلات بررسی شد. همچنین از روش تجزیه به مولفه‌های اصلی جهت تعیین روابط پارامترهای حسی و بدست آوردن مولفه‌های اصلی استفاده گردید. مشاهدات نشان داد نمونه موس شکلات حاوی دو گرم ژل...
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Ferdowsi University of Mashhad
2016-05-01
|
| Series: | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ifstrj.um.ac.ir/article_35428_ffed82813be68f5cbcd0ea94dac2e349.pdf |
| _version_ | 1818662445107904512 |
|---|---|
| author | سعید میرعرب رضی محبت محبی محمد حسین حداد خدا پرست آرش کوچکی |
| author_facet | سعید میرعرب رضی محبت محبی محمد حسین حداد خدا پرست آرش کوچکی |
| author_sort | سعید میرعرب رضی |
| collection | DOAJ |
| description | در این پژوهش اثر مقادیر مختلف ژلاتین (1، 2 و 3گرم) و سدیم کازئینات (1، 2 و 3 گرم) بر ویژگی‌های حسی و رئولوژیکی نمونه‌های موس شکلات بررسی شد. همچنین از روش تجزیه به مولفه‌های اصلی جهت تعیین روابط پارامترهای حسی و بدست آوردن مولفه‌های اصلی استفاده گردید. مشاهدات نشان داد نمونه موس شکلات حاوی دو گرم ژلاتین و سه گرم سدیم کازئینات بهترین ویژگی‌های حسی را داشت. نتایج حاصل از برازش داده نشان داد که مدل پاورلا با داشتن R2 بالا (99/0R2>) و RMSE پایین بهترین مدل جهت توصیف رفتار جریان می‌باشد. ضریب قوام در نمونه‌ای از موس شکلات که سه گرم ژلاتین و سه گرم سدیم کازئینات را دارا بود، بیشتر بود. دانسیته نیز با افزایش مقدار پروتئین و کاهش مقدار ژلاتین، کاهش یافت. همچنین با استفاده از روش تجزیه به مولفه‌های اصلی مشخص شد پذیرش کلی نمونه‌ها همبستگی بالایی با نرمی، پوشش دهانی و ژله‌ای بودن داشت. |
| first_indexed | 2024-12-17T05:01:04Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-8935a2acdf4c456a896eed01f95570fc |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 1735-4161 2228-5415 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-12-17T05:01:04Z |
| publishDate | 2016-05-01 |
| publisher | Ferdowsi University of Mashhad |
| record_format | Article |
| series | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| spelling | doaj.art-8935a2acdf4c456a896eed01f95570fc2022-12-21T22:02:33ZengFerdowsi University of Mashhadمجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران1735-41612228-54152016-05-0112233033910.22067/ifstrj.v1395i2.3096335428بررسی ویژگی‌های رئولوژیکی و حسی موس شکلاتی حاوی سدیم کازئینات و ژلاتینسعید میرعرب رضی0محبت محبی1محمد حسین حداد خدا پرست2آرش کوچکی3دانشگاه فردوسی مشهددانشگاه فردوسی مشهددانشگاه فردوسی مشهددانشگاه فردوسی مشهددر این پژوهش اثر مقادیر مختلف ژلاتین (1، 2 و 3گرم) و سدیم کازئینات (1، 2 و 3 گرم) بر ویژگی‌های حسی و رئولوژیکی نمونه‌های موس شکلات بررسی شد. همچنین از روش تجزیه به مولفه‌های اصلی جهت تعیین روابط پارامترهای حسی و بدست آوردن مولفه‌های اصلی استفاده گردید. مشاهدات نشان داد نمونه موس شکلات حاوی دو گرم ژلاتین و سه گرم سدیم کازئینات بهترین ویژگی‌های حسی را داشت. نتایج حاصل از برازش داده نشان داد که مدل پاورلا با داشتن R2 بالا (99/0R2>) و RMSE پایین بهترین مدل جهت توصیف رفتار جریان می‌باشد. ضریب قوام در نمونه‌ای از موس شکلات که سه گرم ژلاتین و سه گرم سدیم کازئینات را دارا بود، بیشتر بود. دانسیته نیز با افزایش مقدار پروتئین و کاهش مقدار ژلاتین، کاهش یافت. همچنین با استفاده از روش تجزیه به مولفه‌های اصلی مشخص شد پذیرش کلی نمونه‌ها همبستگی بالایی با نرمی، پوشش دهانی و ژله‌ای بودن داشت.https://ifstrj.um.ac.ir/article_35428_ffed82813be68f5cbcd0ea94dac2e349.pdfموس شکلاتیپروتئینpca |
| spellingShingle | سعید میرعرب رضی محبت محبی محمد حسین حداد خدا پرست آرش کوچکی بررسی ویژگی‌های رئولوژیکی و حسی موس شکلاتی حاوی سدیم کازئینات و ژلاتین مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران موس شکلاتی پروتئین pca |
| title | بررسی ویژگی‌های رئولوژیکی و حسی موس شکلاتی حاوی سدیم کازئینات و ژلاتین |
| title_full | بررسی ویژگی‌های رئولوژیکی و حسی موس شکلاتی حاوی سدیم کازئینات و ژلاتین |
| title_fullStr | بررسی ویژگی‌های رئولوژیکی و حسی موس شکلاتی حاوی سدیم کازئینات و ژلاتین |
| title_full_unstemmed | بررسی ویژگی‌های رئولوژیکی و حسی موس شکلاتی حاوی سدیم کازئینات و ژلاتین |
| title_short | بررسی ویژگی‌های رئولوژیکی و حسی موس شکلاتی حاوی سدیم کازئینات و ژلاتین |
| title_sort | بررسی ویژگی‌های رئولوژیکی و حسی موس شکلاتی حاوی سدیم کازئینات و ژلاتین |
| topic | موس شکلاتی پروتئین pca |
| url | https://ifstrj.um.ac.ir/article_35428_ffed82813be68f5cbcd0ea94dac2e349.pdf |
| work_keys_str_mv | AT sʿydmyrʿrbrḍy brrsywyzẖgyhạyrỷwlwzẖyḵywḥsymwssẖḵlạtyḥạwysdymḵạzỷynạtwzẖlạtyn AT mḥbtmḥby brrsywyzẖgyhạyrỷwlwzẖyḵywḥsymwssẖḵlạtyḥạwysdymḵạzỷynạtwzẖlạtyn AT mḥmdḥsynḥdạdkẖdạprst brrsywyzẖgyhạyrỷwlwzẖyḵywḥsymwssẖḵlạtyḥạwysdymḵạzỷynạtwzẖlạtyn AT ậrsẖḵwcẖḵy brrsywyzẖgyhạyrỷwlwzẖyḵywḥsymwssẖḵlạtyḥạwysdymḵạzỷynạtwzẖlạtyn |