РОЗОВОЕ ВИНО СТОЛОВОГО ТИПА ИЗ ВИНОГРАДА ФРАНЦУЗСКИХ СОРТОВ, ВЫРАЩЕННОГО В ПРЕДГОРНОЙ ЗОНЕ АЛТАЙСКОГО КРАЯ
Впервые создано новое розовое вино столового типа из винограда, выращенного в суровой почвенно-климатической зоне алтайского региона. Работа представляет актуальность и новизну для дальнейшего внедрения в промышленное производство. Натуральные соки, выработанные из французских сортов винограда Пино...
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2021-12-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/46 |
| _version_ | 1818284067087450112 |
|---|---|
| author | Анастасия Константиновна Валова Наталья Кирилловна Шелковская Владимир Анатольевич Вагнер |
| author_facet | Анастасия Константиновна Валова Наталья Кирилловна Шелковская Владимир Анатольевич Вагнер |
| author_sort | Анастасия Константиновна Валова |
| collection | DOAJ |
| description | Впервые создано новое розовое вино столового типа из винограда, выращенного в суровой почвенно-климатической зоне алтайского региона. Работа представляет актуальность и новизну для дальнейшего внедрения в промышленное производство. Натуральные соки, выработанные из французских сортов винограда Пино Нуар и Мускат Оттонель, отличались хорошим накоплением сахаров 14,7‒17,8 г/100 г. Уровень титруемых кислот несколько выше нормы (8,0 г/дм3) и составляет 11,2‒11,8 г/дм3.. Сумма полифенолов – 2339‒2892 мг/дм3, что указывает на высокое качество сырья. Виноградные виноматериалы готовили методом микровиноделия практически полным сбраживанием природного сахара – 0,36‒0,59 %. Наброд спирта – 10,9‒12,8 % об. Накопление летучих кислот в пределах ПДК (не более 1,20 г/дм3) и составляет 0,36‒0,59 г/дм3. В результате окислительных процессов снизилось содержание полифенолов с 2339‒2892 ‒ в соках до 1654‒2581 мг/дм3 – в виноматериалах, приведенного экстракта с 29,1 до 23,7 г/дм3, но этот факт не снижает их высокое качество. Во время длительной выдержки в виноматериалах при соблюдении требуемых условий произошли небольшие изменения, не повлиявшие на качество и физико-химические показатели. Создание нового розового вина осуществляли по купажной технологии. Смешивание белого виноградного виноматериала с красным проводили в следующих процентных соотношениях по объему – 90:10; 80:20; 70:30; 60:40; 50:50. По результатам высшей дегустационной оценки отобран оптимальный вариант в соотношении 60:40. Розовое виноградное вино столового типа обладает гармоничным мягким вкусом, букетом, в аромате прослеживаются сортовые тона. Доказано, что по основным физико-химическим показателям и органолептическим качествам полученное вино соответствует ГОСТ 32030-2013 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия». |
| first_indexed | 2024-12-13T00:46:54Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-8bbb7ff200aa4134876ab1f724d63e23 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-12-13T00:46:54Z |
| publishDate | 2021-12-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj.art-8bbb7ff200aa4134876ab1f724d63e232022-12-22T00:05:01ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212021-12-01471346РОЗОВОЕ ВИНО СТОЛОВОГО ТИПА ИЗ ВИНОГРАДА ФРАНЦУЗСКИХ СОРТОВ, ВЫРАЩЕННОГО В ПРЕДГОРНОЙ ЗОНЕ АЛТАЙСКОГО КРАЯАнастасия Константиновна Валова0https://orcid.org/0000-0003-4323-3595Наталья Кирилловна Шелковская1https://orcid.org/0000-0003-1335-1718Владимир Анатольевич Вагнер2https://orcid.org/0000-0003-1255-6607Алтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваФГБНУ ФАНЦА Отдел «НИИСС им. М.А. Лисавенко»Алтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваВпервые создано новое розовое вино столового типа из винограда, выращенного в суровой почвенно-климатической зоне алтайского региона. Работа представляет актуальность и новизну для дальнейшего внедрения в промышленное производство. Натуральные соки, выработанные из французских сортов винограда Пино Нуар и Мускат Оттонель, отличались хорошим накоплением сахаров 14,7‒17,8 г/100 г. Уровень титруемых кислот несколько выше нормы (8,0 г/дм3) и составляет 11,2‒11,8 г/дм3.. Сумма полифенолов – 2339‒2892 мг/дм3, что указывает на высокое качество сырья. Виноградные виноматериалы готовили методом микровиноделия практически полным сбраживанием природного сахара – 0,36‒0,59 %. Наброд спирта – 10,9‒12,8 % об. Накопление летучих кислот в пределах ПДК (не более 1,20 г/дм3) и составляет 0,36‒0,59 г/дм3. В результате окислительных процессов снизилось содержание полифенолов с 2339‒2892 ‒ в соках до 1654‒2581 мг/дм3 – в виноматериалах, приведенного экстракта с 29,1 до 23,7 г/дм3, но этот факт не снижает их высокое качество. Во время длительной выдержки в виноматериалах при соблюдении требуемых условий произошли небольшие изменения, не повлиявшие на качество и физико-химические показатели. Создание нового розового вина осуществляли по купажной технологии. Смешивание белого виноградного виноматериала с красным проводили в следующих процентных соотношениях по объему – 90:10; 80:20; 70:30; 60:40; 50:50. По результатам высшей дегустационной оценки отобран оптимальный вариант в соотношении 60:40. Розовое виноградное вино столового типа обладает гармоничным мягким вкусом, букетом, в аромате прослеживаются сортовые тона. Доказано, что по основным физико-химическим показателям и органолептическим качествам полученное вино соответствует ГОСТ 32030-2013 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия».https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/46соки, виноматериалы из красного и белого винограда, активные сухие дрожжи, брожение по бе-лому и красному способу, розовое столовое вино |
| spellingShingle | Анастасия Константиновна Валова Наталья Кирилловна Шелковская Владимир Анатольевич Вагнер РОЗОВОЕ ВИНО СТОЛОВОГО ТИПА ИЗ ВИНОГРАДА ФРАНЦУЗСКИХ СОРТОВ, ВЫРАЩЕННОГО В ПРЕДГОРНОЙ ЗОНЕ АЛТАЙСКОГО КРАЯ Ползуновский вестник соки, виноматериалы из красного и белого винограда, активные сухие дрожжи, брожение по бе-лому и красному способу, розовое столовое вино |
| title | РОЗОВОЕ ВИНО СТОЛОВОГО ТИПА ИЗ ВИНОГРАДА ФРАНЦУЗСКИХ СОРТОВ, ВЫРАЩЕННОГО В ПРЕДГОРНОЙ ЗОНЕ АЛТАЙСКОГО КРАЯ |
| title_full | РОЗОВОЕ ВИНО СТОЛОВОГО ТИПА ИЗ ВИНОГРАДА ФРАНЦУЗСКИХ СОРТОВ, ВЫРАЩЕННОГО В ПРЕДГОРНОЙ ЗОНЕ АЛТАЙСКОГО КРАЯ |
| title_fullStr | РОЗОВОЕ ВИНО СТОЛОВОГО ТИПА ИЗ ВИНОГРАДА ФРАНЦУЗСКИХ СОРТОВ, ВЫРАЩЕННОГО В ПРЕДГОРНОЙ ЗОНЕ АЛТАЙСКОГО КРАЯ |
| title_full_unstemmed | РОЗОВОЕ ВИНО СТОЛОВОГО ТИПА ИЗ ВИНОГРАДА ФРАНЦУЗСКИХ СОРТОВ, ВЫРАЩЕННОГО В ПРЕДГОРНОЙ ЗОНЕ АЛТАЙСКОГО КРАЯ |
| title_short | РОЗОВОЕ ВИНО СТОЛОВОГО ТИПА ИЗ ВИНОГРАДА ФРАНЦУЗСКИХ СОРТОВ, ВЫРАЩЕННОГО В ПРЕДГОРНОЙ ЗОНЕ АЛТАЙСКОГО КРАЯ |
| title_sort | розовое вино столового типа из винограда французских сортов выращенного в предгорной зоне алтайского края |
| topic | соки, виноматериалы из красного и белого винограда, активные сухие дрожжи, брожение по бе-лому и красному способу, розовое столовое вино |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/46 |
| work_keys_str_mv | AT anastasiâkonstantinovnavalova rozovoevinostolovogotipaizvinogradafrancuzskihsortovvyraŝennogovpredgornojzonealtajskogokraâ AT natalʹâkirillovnašelkovskaâ rozovoevinostolovogotipaizvinogradafrancuzskihsortovvyraŝennogovpredgornojzonealtajskogokraâ AT vladimiranatolʹevičvagner rozovoevinostolovogotipaizvinogradafrancuzskihsortovvyraŝennogovpredgornojzonealtajskogokraâ |