Qualidade do queijo de leite de cabra tipo Coalho condimentado com cumaru (Amburana cearensis A.C. Smith) Quality of Coalho-like goat's milk cheese with added coumarou (Amburana cearensis A.C. Smith)
Este estudo teve como objetivo realizar a caracterização físico-química, microbiológica e sensorial do queijo de leite de cabra tipo Coalho condimentado com cumaru (Amburana cearensis A.C. Smith), produzido na Região do Cariri do Estado da Paraíba, Brasil. Os valores médios obtidos para umidade, pro...
| Main Authors: | , , , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)
2011-09-01
|
| Series: | Brazilian Journal of Food Technology |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232011000300006 |
| _version_ | 1818563977369616384 |
|---|---|
| author | Evandro Leite de Souza Ana Caroliny Vieira da Costa Estefânia Fernandes Garcia Maria Elieidy Gomes de Oliveira Wandrick Hauss de Souza Rita de Cássia Ramos do Egypto Queiroga |
| author_facet | Evandro Leite de Souza Ana Caroliny Vieira da Costa Estefânia Fernandes Garcia Maria Elieidy Gomes de Oliveira Wandrick Hauss de Souza Rita de Cássia Ramos do Egypto Queiroga |
| author_sort | Evandro Leite de Souza |
| collection | DOAJ |
| description | Este estudo teve como objetivo realizar a caracterização físico-química, microbiológica e sensorial do queijo de leite de cabra tipo Coalho condimentado com cumaru (Amburana cearensis A.C. Smith), produzido na Região do Cariri do Estado da Paraíba, Brasil. Os valores médios obtidos para umidade, proteínas, lipídeos, gordura em extrato seco, cinzas e acidez em ácido lático foram de 46,5; 23,9; 25,3; 47,5; 3,8; 0,09%, respectivamente. Todas as amostras apresentaram contagem de coliformes totais > 2,4 × 10³ NMP.g-1 e coliformes fecais oscilando entre 0,3 × 10¹ e > 2,0 × 10³ NMP.g-1. Não foi detectada presença de Salmonella. Para as contagens de mesófilos, fungos e Staphylococcus coagulase positiva, foram encontrados valores entre 3,7 × 10(4) e 5,6 × 10(8); 4,6 × 10² e 5,2 × 10(9); < 10¹ e 8,0 × 10(5) UFC.g-1, respectivamente. Os testes sensoriais revelaram boa aceitação geral, bem como satisfatório resultado na intenção de compra do produto. A boa aceitação do queijo mostra seu potencial de ampliação de consumo. Entretanto, os resultados das análises microbiológicas ressaltam a necessidade de melhor monitoramento das etapas envolvidas no seu processamento, com o intuito de obter um produto de melhor qualidade microbiológica.<br>This study aimed to carry out the physicochemical, microbiological and sensory characterization of coalho-like goat's milk cheese with added coumarou (Amburana cearensis A.C. Smith), manufactured in the Cariri region, Paraíba State, Brazil. The average values obtained for moisture, protein, fat, fat in the dry extract, ash and acidity as lactic acid were 46.5; 23.9; 25.3; 47.5; 3.8 and 0.09%, respectively. All the samples analyzed presented total coliform counts > 2.4 x 10³ MPN.g-1, while the faecal coliforms ranged between 0.3 x 10¹ - > 2.0 x 10³ MPN.g-1. Salmonella was not found in any of the samples. The mesophilic, fungal and coagulase-positive Staphylococcal counts were between 3.7 x 10(4)-5.6 x 10(8); 4.6 x 10²-5.2 x 10(9); and > 10¹-8.0 x 10(5) CFU.g-1, respectively. The sensory tests showed good acceptance of the product assessed and satisfactory results for purchasing intent. The good acceptance of the cheeses evaluated showed the potential for increased consumption. However, the results of the microbiological analyses showed the need for better monitoring of the steps involved in its processing, in order to obtain a product with better microbiological quality. |
| first_indexed | 2024-12-14T01:23:23Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-8e7d5306923840baa5f09ef045937735 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 1981-6723 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-12-14T01:23:23Z |
| publishDate | 2011-09-01 |
| publisher | Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) |
| record_format | Article |
| series | Brazilian Journal of Food Technology |
| spelling | doaj.art-8e7d5306923840baa5f09ef0459377352022-12-21T23:22:18ZengInstituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)Brazilian Journal of Food Technology1981-67232011-09-0114322022510.4260/BJFT2011140300026Qualidade do queijo de leite de cabra tipo Coalho condimentado com cumaru (Amburana cearensis A.C. Smith) Quality of Coalho-like goat's milk cheese with added coumarou (Amburana cearensis A.C. Smith)Evandro Leite de SouzaAna Caroliny Vieira da CostaEstefânia Fernandes GarciaMaria Elieidy Gomes de OliveiraWandrick Hauss de SouzaRita de Cássia Ramos do Egypto QueirogaEste estudo teve como objetivo realizar a caracterização físico-química, microbiológica e sensorial do queijo de leite de cabra tipo Coalho condimentado com cumaru (Amburana cearensis A.C. Smith), produzido na Região do Cariri do Estado da Paraíba, Brasil. Os valores médios obtidos para umidade, proteínas, lipídeos, gordura em extrato seco, cinzas e acidez em ácido lático foram de 46,5; 23,9; 25,3; 47,5; 3,8; 0,09%, respectivamente. Todas as amostras apresentaram contagem de coliformes totais > 2,4 × 10³ NMP.g-1 e coliformes fecais oscilando entre 0,3 × 10¹ e > 2,0 × 10³ NMP.g-1. Não foi detectada presença de Salmonella. Para as contagens de mesófilos, fungos e Staphylococcus coagulase positiva, foram encontrados valores entre 3,7 × 10(4) e 5,6 × 10(8); 4,6 × 10² e 5,2 × 10(9); < 10¹ e 8,0 × 10(5) UFC.g-1, respectivamente. Os testes sensoriais revelaram boa aceitação geral, bem como satisfatório resultado na intenção de compra do produto. A boa aceitação do queijo mostra seu potencial de ampliação de consumo. Entretanto, os resultados das análises microbiológicas ressaltam a necessidade de melhor monitoramento das etapas envolvidas no seu processamento, com o intuito de obter um produto de melhor qualidade microbiológica.<br>This study aimed to carry out the physicochemical, microbiological and sensory characterization of coalho-like goat's milk cheese with added coumarou (Amburana cearensis A.C. Smith), manufactured in the Cariri region, Paraíba State, Brazil. The average values obtained for moisture, protein, fat, fat in the dry extract, ash and acidity as lactic acid were 46.5; 23.9; 25.3; 47.5; 3.8 and 0.09%, respectively. All the samples analyzed presented total coliform counts > 2.4 x 10³ MPN.g-1, while the faecal coliforms ranged between 0.3 x 10¹ - > 2.0 x 10³ MPN.g-1. Salmonella was not found in any of the samples. The mesophilic, fungal and coagulase-positive Staphylococcal counts were between 3.7 x 10(4)-5.6 x 10(8); 4.6 x 10²-5.2 x 10(9); and > 10¹-8.0 x 10(5) CFU.g-1, respectively. The sensory tests showed good acceptance of the product assessed and satisfactory results for purchasing intent. The good acceptance of the cheeses evaluated showed the potential for increased consumption. However, the results of the microbiological analyses showed the need for better monitoring of the steps involved in its processing, in order to obtain a product with better microbiological quality.http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232011000300006Leite caprinoQueijoAvaliação da qualidadeGoat's milkCheeseQuality assessing |
| spellingShingle | Evandro Leite de Souza Ana Caroliny Vieira da Costa Estefânia Fernandes Garcia Maria Elieidy Gomes de Oliveira Wandrick Hauss de Souza Rita de Cássia Ramos do Egypto Queiroga Qualidade do queijo de leite de cabra tipo Coalho condimentado com cumaru (Amburana cearensis A.C. Smith) Quality of Coalho-like goat's milk cheese with added coumarou (Amburana cearensis A.C. Smith) Brazilian Journal of Food Technology Leite caprino Queijo Avaliação da qualidade Goat's milk Cheese Quality assessing |
| title | Qualidade do queijo de leite de cabra tipo Coalho condimentado com cumaru (Amburana cearensis A.C. Smith) Quality of Coalho-like goat's milk cheese with added coumarou (Amburana cearensis A.C. Smith) |
| title_full | Qualidade do queijo de leite de cabra tipo Coalho condimentado com cumaru (Amburana cearensis A.C. Smith) Quality of Coalho-like goat's milk cheese with added coumarou (Amburana cearensis A.C. Smith) |
| title_fullStr | Qualidade do queijo de leite de cabra tipo Coalho condimentado com cumaru (Amburana cearensis A.C. Smith) Quality of Coalho-like goat's milk cheese with added coumarou (Amburana cearensis A.C. Smith) |
| title_full_unstemmed | Qualidade do queijo de leite de cabra tipo Coalho condimentado com cumaru (Amburana cearensis A.C. Smith) Quality of Coalho-like goat's milk cheese with added coumarou (Amburana cearensis A.C. Smith) |
| title_short | Qualidade do queijo de leite de cabra tipo Coalho condimentado com cumaru (Amburana cearensis A.C. Smith) Quality of Coalho-like goat's milk cheese with added coumarou (Amburana cearensis A.C. Smith) |
| title_sort | qualidade do queijo de leite de cabra tipo coalho condimentado com cumaru amburana cearensis a c smith quality of coalho like goat s milk cheese with added coumarou amburana cearensis a c smith |
| topic | Leite caprino Queijo Avaliação da qualidade Goat's milk Cheese Quality assessing |
| url | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232011000300006 |
| work_keys_str_mv | AT evandroleitedesouza qualidadedoqueijodeleitedecabratipocoalhocondimentadocomcumaruamburanacearensisacsmithqualityofcoalholikegoatsmilkcheesewithaddedcoumarouamburanacearensisacsmith AT anacarolinyvieiradacosta qualidadedoqueijodeleitedecabratipocoalhocondimentadocomcumaruamburanacearensisacsmithqualityofcoalholikegoatsmilkcheesewithaddedcoumarouamburanacearensisacsmith AT estefaniafernandesgarcia qualidadedoqueijodeleitedecabratipocoalhocondimentadocomcumaruamburanacearensisacsmithqualityofcoalholikegoatsmilkcheesewithaddedcoumarouamburanacearensisacsmith AT mariaelieidygomesdeoliveira qualidadedoqueijodeleitedecabratipocoalhocondimentadocomcumaruamburanacearensisacsmithqualityofcoalholikegoatsmilkcheesewithaddedcoumarouamburanacearensisacsmith AT wandrickhaussdesouza qualidadedoqueijodeleitedecabratipocoalhocondimentadocomcumaruamburanacearensisacsmithqualityofcoalholikegoatsmilkcheesewithaddedcoumarouamburanacearensisacsmith AT ritadecassiaramosdoegyptoqueiroga qualidadedoqueijodeleitedecabratipocoalhocondimentadocomcumaruamburanacearensisacsmithqualityofcoalholikegoatsmilkcheesewithaddedcoumarouamburanacearensisacsmith |