Efeito do processamento na atividade antioxidante do grão de amaranto (Amaranthus cruentus L. BRS-Alegria)
As características nutricionais, funcionais e agrícolas do amaranto são responsáveis pelo aumento do interesse por este alimento nas últimas décadas. O grão pode ser cozido, estourado, torrado, extrusado ou moído para ser consumido. Foi avaliado o efeito destes processamentos na atividade antioxidan...
| Main Authors: | , , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Sociedad Latinoamericana de Nutrición
|
| Series: | Archivos Latinoamericanos de Nutrición |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222009000400010&lng=en&tlng=en |
| _version_ | 1828080784592863232 |
|---|---|
| author | Yara Severino de Queiroz Rosana Aparecida Manólio Soares Vanessa Dias Capriles Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva Torres José Alfredo Gomes Áreas |
| author_facet | Yara Severino de Queiroz Rosana Aparecida Manólio Soares Vanessa Dias Capriles Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva Torres José Alfredo Gomes Áreas |
| author_sort | Yara Severino de Queiroz |
| collection | DOAJ |
| description | As características nutricionais, funcionais e agrícolas do amaranto são responsáveis pelo aumento do interesse por este alimento nas últimas décadas. O grão pode ser cozido, estourado, torrado, extrusado ou moído para ser consumido. Foi avaliado o efeito destes processamentos na atividade antioxidante do grão de amaranto, através das determinações do teor de fenólicos totais e da atividade antioxidante in vitro por dois métodos: inibição da oxidação lipídica pelo sistema β-caroteno/ácido linoléico e índice de atividade antioxidante pelo aparelho Rancimat®. Os processamentos reduziram em média o teor de fenólicos totais do grão de amaranto de 31,7 para 22,0 mg de equivalentes de ácido gálico/g de resíduo seco. Observou-se que o extrato obtido por etanol do grão torrado foi o único a apresentar menor índice de atividade antioxidante (IAA) em relação ao grão cru (1,3 v 1,7). Os processos de extrusão, torração e explosão não alteraram a capacidade de inibição da oxidação lipídica (IOL) do amaranto (55%). Já o cozimento aumentou o IOL (79%), o que pode ter ocorrido devido ao maior tempo de processamento sob alta temperatura (100ºC/10min). Os métodos mais comuns de processamento do grão de amaranto ocasionaram redução do teor de fenólicos totais, no entanto a atividade antioxidante do estourado e do extrusado, avaliada pelos dois métodos, foi semelhante ao do grão cru. O grão de amaranto tanto cru como processado apresenta potencial antioxidante. Polifenóis, antocianinas, flavonóides, tocoferóis, vitamina C e compostos gerados na reação de Maillard podem estar relacionados à atividade antioxidante deste grão. |
| first_indexed | 2024-04-11T03:23:48Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-8fb72fc116da4e36bf92d8d12e5f6ef8 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 0004-0622 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-04-11T03:23:48Z |
| publisher | Sociedad Latinoamericana de Nutrición |
| record_format | Article |
| series | Archivos Latinoamericanos de Nutrición |
| spelling | doaj.art-8fb72fc116da4e36bf92d8d12e5f6ef82023-01-02T08:01:04ZengSociedad Latinoamericana de NutriciónArchivos Latinoamericanos de Nutrición0004-0622594419424S0004-06222009000400010Efeito do processamento na atividade antioxidante do grão de amaranto (Amaranthus cruentus L. BRS-Alegria)Yara Severino de Queiroz0Rosana Aparecida Manólio Soares1Vanessa Dias Capriles2Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva Torres3José Alfredo Gomes Áreas4Universidade de São PauloUniversidade de São PauloUniversidade de São PauloUniversidade de São PauloUniversidade de São PauloAs características nutricionais, funcionais e agrícolas do amaranto são responsáveis pelo aumento do interesse por este alimento nas últimas décadas. O grão pode ser cozido, estourado, torrado, extrusado ou moído para ser consumido. Foi avaliado o efeito destes processamentos na atividade antioxidante do grão de amaranto, através das determinações do teor de fenólicos totais e da atividade antioxidante in vitro por dois métodos: inibição da oxidação lipídica pelo sistema β-caroteno/ácido linoléico e índice de atividade antioxidante pelo aparelho Rancimat®. Os processamentos reduziram em média o teor de fenólicos totais do grão de amaranto de 31,7 para 22,0 mg de equivalentes de ácido gálico/g de resíduo seco. Observou-se que o extrato obtido por etanol do grão torrado foi o único a apresentar menor índice de atividade antioxidante (IAA) em relação ao grão cru (1,3 v 1,7). Os processos de extrusão, torração e explosão não alteraram a capacidade de inibição da oxidação lipídica (IOL) do amaranto (55%). Já o cozimento aumentou o IOL (79%), o que pode ter ocorrido devido ao maior tempo de processamento sob alta temperatura (100ºC/10min). Os métodos mais comuns de processamento do grão de amaranto ocasionaram redução do teor de fenólicos totais, no entanto a atividade antioxidante do estourado e do extrusado, avaliada pelos dois métodos, foi semelhante ao do grão cru. O grão de amaranto tanto cru como processado apresenta potencial antioxidante. Polifenóis, antocianinas, flavonóides, tocoferóis, vitamina C e compostos gerados na reação de Maillard podem estar relacionados à atividade antioxidante deste grão.http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222009000400010&lng=en&tlng=enamaranthus cruentustotal phenolicsantioxidant activityprocessing |
| spellingShingle | Yara Severino de Queiroz Rosana Aparecida Manólio Soares Vanessa Dias Capriles Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva Torres José Alfredo Gomes Áreas Efeito do processamento na atividade antioxidante do grão de amaranto (Amaranthus cruentus L. BRS-Alegria) Archivos Latinoamericanos de Nutrición amaranthus cruentus total phenolics antioxidant activity processing |
| title | Efeito do processamento na atividade antioxidante do grão de amaranto (Amaranthus cruentus L. BRS-Alegria) |
| title_full | Efeito do processamento na atividade antioxidante do grão de amaranto (Amaranthus cruentus L. BRS-Alegria) |
| title_fullStr | Efeito do processamento na atividade antioxidante do grão de amaranto (Amaranthus cruentus L. BRS-Alegria) |
| title_full_unstemmed | Efeito do processamento na atividade antioxidante do grão de amaranto (Amaranthus cruentus L. BRS-Alegria) |
| title_short | Efeito do processamento na atividade antioxidante do grão de amaranto (Amaranthus cruentus L. BRS-Alegria) |
| title_sort | efeito do processamento na atividade antioxidante do grao de amaranto amaranthus cruentus l brs alegria |
| topic | amaranthus cruentus total phenolics antioxidant activity processing |
| url | http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222009000400010&lng=en&tlng=en |
| work_keys_str_mv | AT yaraseverinodequeiroz efeitodoprocessamentonaatividadeantioxidantedograodeamarantoamaranthuscruentuslbrsalegria AT rosanaaparecidamanoliosoares efeitodoprocessamentonaatividadeantioxidantedograodeamarantoamaranthuscruentuslbrsalegria AT vanessadiascapriles efeitodoprocessamentonaatividadeantioxidantedograodeamarantoamaranthuscruentuslbrsalegria AT elizabethaparecidaferrazdasilvatorres efeitodoprocessamentonaatividadeantioxidantedograodeamarantoamaranthuscruentuslbrsalegria AT josealfredogomesareas efeitodoprocessamentonaatividadeantioxidantedograodeamarantoamaranthuscruentuslbrsalegria |