ВЛИЯНИЕ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ МУКИ НА ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ КЕКСОВ
Мучные кондитерские изделия пользуются большим спросом у потребителей. Вместе с тем, для людей с непереносимостью глютена, эта группа продукции, вырабатываемая, преимущественно, с использованием пшеничной муки, запрещена к употреблению. В связи с этим возникает потребность в разработке мучных кондит...
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2023-12-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/453 |
| _version_ | 1797359980382257152 |
|---|---|
| author | Нина Ивановна Мячикова Юрий Алексеевич Болтенко Яна Викторовна Чуркина Елена Николаевна Елисеева |
| author_facet | Нина Ивановна Мячикова Юрий Алексеевич Болтенко Яна Викторовна Чуркина Елена Николаевна Елисеева |
| author_sort | Нина Ивановна Мячикова |
| collection | DOAJ |
| description | Мучные кондитерские изделия пользуются большим спросом у потребителей. Вместе с тем, для людей с непереносимостью глютена, эта группа продукции, вырабатываемая, преимущественно, с использованием пшеничной муки, запрещена к употреблению. В связи с этим возникает потребность в разработке мучных кондитерских изделий, из рецептуры которых исключена пшеничная мука. Проведенные исследования связаны с изучением влияния нетрадиционных видов муки (рисовой и гречневой из зеленой гречки) на формирование потребительских свойств кексов. На основании проведенного экспертного анализа существующих рецептур кексов, который позволил выявить определяющие компоненты рецептуры кексов, и соответствующих расчетов была разработана типовая технологическая модель кекса. По результатам проведенных аналитических исследований были определены два вида муки, наиболее предпочтительные по своим свойствам при разработке безглютеновых мучных кондитерских изделий – рисовая и гречневая из зеленой гречки. Эти исследования стали основой для разработки проектов рецептур кексов с использованием нетрадиционных видов муки. Проведен сравнительный анализ пищевой ценности, показателей качества (физико-химических, органолептических, реологических) разработанных образцов кексов с использованием нетрадиционных видов муки в сравнении с контрольным образцом. Установлено, что образец, в котором мука пшеничная заменена на смесь муки рисовой и муки гречневой из зеленой гречки в соотношении 1 : 1 по своим характеристикам соответствует требованиям стандарта и практически не уступает контрольному образцу. Разработанная продукция позволяет расширить ассортимент мучных кондитерских изделий для людей с непереносимостью глютена. |
| first_indexed | 2024-03-08T15:32:46Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-90a596516b014c9a932facb08497d599 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-03-08T15:32:46Z |
| publishDate | 2023-12-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj.art-90a596516b014c9a932facb08497d5992024-01-10T04:14:32ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212023-12-014152310.25712/ASTU.2072-8921.2023.04.002453ВЛИЯНИЕ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ МУКИ НА ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ КЕКСОВНина Ивановна Мячикова0https://orcid.org/0000-0001-7997-0605Юрий Алексеевич Болтенко1https://orcid.org/0000-0003-2183-2263Яна Викторовна Чуркина2Елена Николаевна Елисеева3ФГАОУ ВО "Белгородский государственный национальный исследовательский университет"Белгородский государственный национальный исследовательский университетБелгородский государственный национальный исследовательский университетБелгородский государственный национальный исследовательский университетМучные кондитерские изделия пользуются большим спросом у потребителей. Вместе с тем, для людей с непереносимостью глютена, эта группа продукции, вырабатываемая, преимущественно, с использованием пшеничной муки, запрещена к употреблению. В связи с этим возникает потребность в разработке мучных кондитерских изделий, из рецептуры которых исключена пшеничная мука. Проведенные исследования связаны с изучением влияния нетрадиционных видов муки (рисовой и гречневой из зеленой гречки) на формирование потребительских свойств кексов. На основании проведенного экспертного анализа существующих рецептур кексов, который позволил выявить определяющие компоненты рецептуры кексов, и соответствующих расчетов была разработана типовая технологическая модель кекса. По результатам проведенных аналитических исследований были определены два вида муки, наиболее предпочтительные по своим свойствам при разработке безглютеновых мучных кондитерских изделий – рисовая и гречневая из зеленой гречки. Эти исследования стали основой для разработки проектов рецептур кексов с использованием нетрадиционных видов муки. Проведен сравнительный анализ пищевой ценности, показателей качества (физико-химических, органолептических, реологических) разработанных образцов кексов с использованием нетрадиционных видов муки в сравнении с контрольным образцом. Установлено, что образец, в котором мука пшеничная заменена на смесь муки рисовой и муки гречневой из зеленой гречки в соотношении 1 : 1 по своим характеристикам соответствует требованиям стандарта и практически не уступает контрольному образцу. Разработанная продукция позволяет расширить ассортимент мучных кондитерских изделий для людей с непереносимостью глютена.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/453кекс безглютеновый, рисовая мука, мука гречневая из зеленой гречки, химический состав, пищевая ценность, органолептические показатели, физико-химические показатели, реологические характеристики. |
| spellingShingle | Нина Ивановна Мячикова Юрий Алексеевич Болтенко Яна Викторовна Чуркина Елена Николаевна Елисеева ВЛИЯНИЕ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ МУКИ НА ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ КЕКСОВ Ползуновский вестник кекс безглютеновый, рисовая мука, мука гречневая из зеленой гречки, химический состав, пищевая ценность, органолептические показатели, физико-химические показатели, реологические характеристики. |
| title | ВЛИЯНИЕ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ МУКИ НА ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ КЕКСОВ |
| title_full | ВЛИЯНИЕ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ МУКИ НА ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ КЕКСОВ |
| title_fullStr | ВЛИЯНИЕ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ МУКИ НА ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ КЕКСОВ |
| title_full_unstemmed | ВЛИЯНИЕ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ МУКИ НА ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ КЕКСОВ |
| title_short | ВЛИЯНИЕ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ МУКИ НА ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ КЕКСОВ |
| title_sort | влияние нетрадиционных видов муки на формирование потребительских свойств кексов |
| topic | кекс безглютеновый, рисовая мука, мука гречневая из зеленой гречки, химический состав, пищевая ценность, органолептические показатели, физико-химические показатели, реологические характеристики. |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/453 |
| work_keys_str_mv | AT ninaivanovnamâčikova vliânienetradicionnyhvidovmukinaformirovaniepotrebitelʹskihsvojstvkeksov AT ûrijalekseevičboltenko vliânienetradicionnyhvidovmukinaformirovaniepotrebitelʹskihsvojstvkeksov AT ânaviktorovnačurkina vliânienetradicionnyhvidovmukinaformirovaniepotrebitelʹskihsvojstvkeksov AT elenanikolaevnaeliseeva vliânienetradicionnyhvidovmukinaformirovaniepotrebitelʹskihsvojstvkeksov |