Efecto del procesamiento sobre la capacidad antioxidante de la ciruela criolla (Prunus domestica)
Las frutas son consideradas fuentes de compuestos antioxidantes, cuyas propiedades pudieran desmejorar debido al procesamiento. El objetivo de esta investigación fue determinar el efecto del escaldado y la deshidratación osmótica sobre el contenido de polifenoles totales, taninos y la capacidad anti...
Main Authors: | , , |
---|---|
Format: | Article |
Language: | English |
Published: |
Sociedad Latinoamericana de Nutrición
|
Series: | Archivos Latinoamericanos de Nutrición |
Subjects: | |
Online Access: | http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222012000400007&lng=en&tlng=en |
_version_ | 1797967588558372864 |
---|---|
author | Yolmar Valero Jhoana Colina Emilio Ineichen |
author_facet | Yolmar Valero Jhoana Colina Emilio Ineichen |
author_sort | Yolmar Valero |
collection | DOAJ |
description | Las frutas son consideradas fuentes de compuestos antioxidantes, cuyas propiedades pudieran desmejorar debido al procesamiento. El objetivo de esta investigación fue determinar el efecto del escaldado y la deshidratación osmótica sobre el contenido de polifenoles totales, taninos y la capacidad antioxidante de la ciruela criolla (Prunus domestica) en sus variedades amarilla y roja. La concentración de los polifenoles totales se determinó mediante el método Folin-Ciocalteu, los taninos por el método de la vanilina y la capacidad antioxidante por la eficiencia antirradical (EA) y el método de poder reductor férrico (FRP). El contenido de polifenoles totales y los taninos fueron mayores en la ciruela roja que en la amarilla. En las dos variedades, el mayor contenido de polifenoles se encontró en la pulpa, mientras que los taninos se encontraron en mayor proporción en las cáscaras. La ciruela roja presentó mayor capacidad antioxidante, siendo la EA baja y de cinética lenta para las dos variedades. Se observó una correlación lineal entre los polifenoles y los taninos con la eficiencia antirradical, sin embargo, con el poder reductor no hubo correlación. El escaldado incrementó el contenido de polifenoles, mientras que los taninos y la EA disminuyeron, el poder reductor no se vio afectado por los tratamientos. Para la deshidratación osmótica se obtuvo una disminución significativa de los taninos y la eficiencia antirradical, mientras que los polifenoles y el poder reductor no se vieron afectados por el procesamiento. Se recomienda el escaldado como alternativa de consumo y conservación en la ciruela criolla. |
first_indexed | 2024-04-11T02:33:38Z |
format | Article |
id | doaj.art-9148285164f94ae0af14603d55aca959 |
institution | Directory Open Access Journal |
issn | 0004-0622 |
language | English |
last_indexed | 2024-04-11T02:33:38Z |
publisher | Sociedad Latinoamericana de Nutrición |
record_format | Article |
series | Archivos Latinoamericanos de Nutrición |
spelling | doaj.art-9148285164f94ae0af14603d55aca9592023-01-02T20:50:34ZengSociedad Latinoamericana de NutriciónArchivos Latinoamericanos de Nutrición0004-0622624363369S0004-06222012000400007Efecto del procesamiento sobre la capacidad antioxidante de la ciruela criolla (Prunus domestica)Yolmar ValeroJhoana ColinaEmilio IneichenLas frutas son consideradas fuentes de compuestos antioxidantes, cuyas propiedades pudieran desmejorar debido al procesamiento. El objetivo de esta investigación fue determinar el efecto del escaldado y la deshidratación osmótica sobre el contenido de polifenoles totales, taninos y la capacidad antioxidante de la ciruela criolla (Prunus domestica) en sus variedades amarilla y roja. La concentración de los polifenoles totales se determinó mediante el método Folin-Ciocalteu, los taninos por el método de la vanilina y la capacidad antioxidante por la eficiencia antirradical (EA) y el método de poder reductor férrico (FRP). El contenido de polifenoles totales y los taninos fueron mayores en la ciruela roja que en la amarilla. En las dos variedades, el mayor contenido de polifenoles se encontró en la pulpa, mientras que los taninos se encontraron en mayor proporción en las cáscaras. La ciruela roja presentó mayor capacidad antioxidante, siendo la EA baja y de cinética lenta para las dos variedades. Se observó una correlación lineal entre los polifenoles y los taninos con la eficiencia antirradical, sin embargo, con el poder reductor no hubo correlación. El escaldado incrementó el contenido de polifenoles, mientras que los taninos y la EA disminuyeron, el poder reductor no se vio afectado por los tratamientos. Para la deshidratación osmótica se obtuvo una disminución significativa de los taninos y la eficiencia antirradical, mientras que los polifenoles y el poder reductor no se vieron afectados por el procesamiento. Se recomienda el escaldado como alternativa de consumo y conservación en la ciruela criolla.http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222012000400007&lng=en&tlng=enciruela criollaantioxidantespolifenolesprunus domesticataninos |
spellingShingle | Yolmar Valero Jhoana Colina Emilio Ineichen Efecto del procesamiento sobre la capacidad antioxidante de la ciruela criolla (Prunus domestica) Archivos Latinoamericanos de Nutrición ciruela criolla antioxidantes polifenoles prunus domestica taninos |
title | Efecto del procesamiento sobre la capacidad antioxidante de la ciruela criolla (Prunus domestica) |
title_full | Efecto del procesamiento sobre la capacidad antioxidante de la ciruela criolla (Prunus domestica) |
title_fullStr | Efecto del procesamiento sobre la capacidad antioxidante de la ciruela criolla (Prunus domestica) |
title_full_unstemmed | Efecto del procesamiento sobre la capacidad antioxidante de la ciruela criolla (Prunus domestica) |
title_short | Efecto del procesamiento sobre la capacidad antioxidante de la ciruela criolla (Prunus domestica) |
title_sort | efecto del procesamiento sobre la capacidad antioxidante de la ciruela criolla prunus domestica |
topic | ciruela criolla antioxidantes polifenoles prunus domestica taninos |
url | http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222012000400007&lng=en&tlng=en |
work_keys_str_mv | AT yolmarvalero efectodelprocesamientosobrelacapacidadantioxidantedelaciruelacriollaprunusdomestica AT jhoanacolina efectodelprocesamientosobrelacapacidadantioxidantedelaciruelacriollaprunusdomestica AT emilioineichen efectodelprocesamientosobrelacapacidadantioxidantedelaciruelacriollaprunusdomestica |