Maduración del solomo (Biceps femoris) en vacas de descarte Bos indicus y Bos taurus.
El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la maduración sobre la terneza del músculo Biceps femoris en vacas de descarte Bos indicus y Bos taurus. En la planta procesadora de Montecillos R.L., ubicada en Alajuela, se realizó la escogencia y sacrificio de los animales, la maduración y empa...
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| Format: | Article |
| Language: | Spanish |
| Published: |
Universidad de Costa Rica
2013-11-01
|
| Series: | Agronomía Mesoamericana |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/12546 |
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| author | Roger Alonso Cubero-Rojas Eliana Mora-Peraza Rodolfo WingChing-Jones Sandra Calderón-Villaplana |
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| description | El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la maduración sobre la terneza del músculo Biceps femoris en vacas de descarte Bos indicus y Bos taurus. En la planta procesadora de Montecillos R.L., ubicada en Alajuela, se realizó la escogencia y sacrificio de los animales, la maduración y empaque al vacío de la carne. La cocción, determinación de la terneza y evaluación sensorial se llevó a cabo a los 0, 14 y 28 días de maduración, en el Laboratorio de Análisis Sensorial del Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos de la Universidad de Costa Rica, ubicado en San Pedro de Montes de Oca, San José, en julio del año 2011. De acuerdo con la evaluación instrumental, la especie y la cronometría dental no fueron factores significativos en la determinación de la terneza de la carne, mientras que el tiempo de maduración sí mostró cambios altamente significativos (p>0,001) sobre el mismo parámetro. Los mejores resultados se obtuvieron a los 28 días, donde B. indicus mostró 3,78 kg de fuerza al corte, mientras que para B. taurus se obtuvo 3,88 kg. En la evaluación sensorial, los animales B. indicus se calificaron como más jugosos (p=0,016) y con mejor sabor (p<0,001).Se determinó una relación inversa entre sabor y tiempo de maduración, lo cual indicó que a mayor tiempo de maduración el sabor de la carne se volvió menos agradable al paladar. |
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| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 2215-3608 |
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| publishDate | 2013-11-01 |
| publisher | Universidad de Costa Rica |
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| series | Agronomía Mesoamericana |
| spelling | doaj.art-926d81e16b1a43968e1c252c41a0787b2022-12-21T21:21:34ZspaUniversidad de Costa RicaAgronomía Mesoamericana2215-36082013-11-0124210.15517/am.v24i2.12546Maduración del solomo (Biceps femoris) en vacas de descarte Bos indicus y Bos taurus.Roger Alonso Cubero-Rojas0Eliana Mora-Peraza1Rodolfo WingChing-Jones2Sandra Calderón-Villaplana3Universidad de Costa Rica, Escuela de Zootecnia, Centro de Investigación en Nutrición AnimalUniversidad de Costa Rica, Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de AlimentosUniversidad de Costa Rica, Escuela de Zootecnia, Centro de Investigación en Nutrición AnimalUniversidad de Costa Rica, Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de AlimentosEl objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la maduración sobre la terneza del músculo Biceps femoris en vacas de descarte Bos indicus y Bos taurus. En la planta procesadora de Montecillos R.L., ubicada en Alajuela, se realizó la escogencia y sacrificio de los animales, la maduración y empaque al vacío de la carne. La cocción, determinación de la terneza y evaluación sensorial se llevó a cabo a los 0, 14 y 28 días de maduración, en el Laboratorio de Análisis Sensorial del Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos de la Universidad de Costa Rica, ubicado en San Pedro de Montes de Oca, San José, en julio del año 2011. De acuerdo con la evaluación instrumental, la especie y la cronometría dental no fueron factores significativos en la determinación de la terneza de la carne, mientras que el tiempo de maduración sí mostró cambios altamente significativos (p>0,001) sobre el mismo parámetro. Los mejores resultados se obtuvieron a los 28 días, donde B. indicus mostró 3,78 kg de fuerza al corte, mientras que para B. taurus se obtuvo 3,88 kg. En la evaluación sensorial, los animales B. indicus se calificaron como más jugosos (p=0,016) y con mejor sabor (p<0,001).Se determinó una relación inversa entre sabor y tiempo de maduración, lo cual indicó que a mayor tiempo de maduración el sabor de la carne se volvió menos agradable al paladar.https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/12546maduración de la carnesuavidad de la carneindustrialización de la carne. |
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