ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ТОПИНАМБУРА ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ - Нэлли Николаевна Типсина; Галина Александровна Демиденко; Денис Александрович Кох (Ползуновский вестник, 2023)
. Хлебобулочные изделия являются важными продуктами для коррекции питания человека. Технологии производства продуктов питания, в том числе хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного сырья, актуальная задача современности На территории Красноярского края наблюдается дефицит потребления населением овощной, бахчевой, фруктово-ягодной продукции, являющейся источником микроэлементов, витаминов, пищевых волокон Применение клубней топинамбура, как нетрадиционного сырья в производстве витаминизированных продуктов, является основой поступления в организм человека биологически активных веществ. Уникальная ценность топинамбура определяется, в первую очередь, его химическим составом. С топинамбуром человек получает комплекс биологически активных веществ, что делает его наиболее устойчивым к стрессам и болезням. Цель исследования -технология получение и применение полуфабрикатов из топинамбура для обогащения новых хлебобулочных изделий. Объект исследования - образцы сдобной булочки «Топинамбурная», как нового хлебобулочного изделия из пшеничной муки высшего сорта добавлением сырой мякоти топинамбура. Использовались стандартные методы и методики исследований. Результаты выполненных исследований показали, что от других овощей, топинамбур отличает уникальный углеводный комплекс на основе фруктозы и ее полимеров: фруктоолигосахиды и инулин. Клубни топинамбура содержат влажность (78 %), что в 5,2 раза превышает влажность сырой мякоти из топинамбура (15 %). Содержание сухих веществ, то есть всех имеющихся в овощах веществ, важнейший показатель от которого зависят биохимические процессы при хранении продукции, в клубнях топинамбура велико (19,5 %) и имеет достаточное количество в сырой мякоти топинамбура (9,2 %). На основании полученных результатов, экономическая эффективность разработанного изделия сдобной булочки «Топинамбурная», с добавлением сырой мякоти из топинамбура, является рентабельной. Рентабельность составляет 20%, поэтому выпуск сдобной булочки «Топинамбурная» возможен для расширения ассортимента и увеличения выработки изделий с использованием полуфабриката из нетрадиционного сырья.