Desempenho tecnológico de cortes diferentes de carne de coelho no processamento de produtos cárneos curados cozidos prontos para consumo
Há uma demanda mundial por novas fontes proteicas de produções ambientalmente responsáveis, e a cunicultura se enquadra perfeitamente como uma atividade sustentável. Neste contexto, este estudo teve como objetivo caracterizar a carne de diferentes cortes da carcaça de coelho e avaliar sua utilizaçã...
| Main Authors: | , , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Universidade Federal de Goiás
2022-12-01
|
| Series: | Ciência Animal Brasileira |
| Online Access: | https://revistas.ufg.br/vet/article/view/73917 |
| _version_ | 1797793112148410368 |
|---|---|
| author | Lethicia Olimpio Bueno Marcia Teixeira Bittencourt Luiz Carlos Machado Alcinéia de Lemos Souza Ramos Eduardo Mendes Ramos |
| author_facet | Lethicia Olimpio Bueno Marcia Teixeira Bittencourt Luiz Carlos Machado Alcinéia de Lemos Souza Ramos Eduardo Mendes Ramos |
| author_sort | Lethicia Olimpio Bueno |
| collection | DOAJ |
| description |
Há uma demanda mundial por novas fontes proteicas de produções ambientalmente responsáveis, e a cunicultura se enquadra perfeitamente como uma atividade sustentável. Neste contexto, este estudo teve como objetivo caracterizar a carne de diferentes cortes da carcaça de coelho e avaliar sua utilização no processamento de produtos curados cozidos prontos para o consumo (RTE). As carnes cruas de coelho de diferentes cortes foram caracterizadas tecnologicamente, e os produtos RTE foram processados a partir das carnes de carcaça inteira (FC-INT), patas traseiras (FC-PERNIL), lombo (FC-LOMBO), patas dianteiras, caixa torácica e flanco (FC-APARAS). Um produto RTE com carne de pernil suíno (APRESUNTADO) também foi elaborado como referência. A carne de coelho de diferentes partes anatômicas diferiu na composição centesimal, conteúdo total de colágeno e pigmento heme, capacidade de retenção de água e cor (CIE), afetando as características dos produtos elaborados. Os produtos FC-APARAS apresentaram maior teor de gordura (5.46%), perdas por cozimento e reaquecimento (7,50% e 5,61%), baixa dureza e mastigabilidade (11.1 N e 17.37 N×mm). Maiores valores de luminosidade (L* ~70.27), matiz (h ~68.61°) de cor e uma fraca cor curada foram observados no FC-LOMBO, com uma coloração amarelada pálida descrita pela avaliação sensorial. FC-INT e FC-PERNIL foram correlacionados com os atributos sensoriais do tradicional APRESUNTADO, sendo mais preferidos e com maior intenção de compra do que FC-LOMBO e FC-APARAS. Concluiu-se que o desenvolvimento de produtos curados cozidos a partir de carcaças inteiras (FC-INT) é uma oportunidade potencial para a indústria de cunicultura oferecer produtos tecnológicos de valor agregado e de alta qualidade aos consumidores.
Palavras-chave: qualidade da carne de coelho; fiambres; análise sensorial; teste CATA; características tecnológicas
|
| first_indexed | 2024-03-13T02:42:36Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-941d92862ceb4d80bfdc4163b39f1eb1 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 1518-2797 1809-6891 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-03-13T02:42:36Z |
| publishDate | 2022-12-01 |
| publisher | Universidade Federal de Goiás |
| record_format | Article |
| series | Ciência Animal Brasileira |
| spelling | doaj.art-941d92862ceb4d80bfdc4163b39f1eb12023-06-28T21:05:24ZengUniversidade Federal de GoiásCiência Animal Brasileira1518-27971809-68912022-12-0124Desempenho tecnológico de cortes diferentes de carne de coelho no processamento de produtos cárneos curados cozidos prontos para consumoLethicia Olimpio Bueno0Marcia Teixeira Bittencourt1Luiz Carlos Machado2Alcinéia de Lemos Souza Ramos3Eduardo Mendes Ramos4Universidade Federal de Lavras (UFLA), Lavras, Minas Gerais, BrasilInstituto Federal de Minas Gerais (IFMG), Campus Bambuí, Minas Gerais, BrasilInstituto Federal de Minas Gerais (IFMG), Campus Bambuí, Minas Gerais, BrasilUniversidade Federal de Lavras (UFLA), Lavras, Minas Gerais, BrasilUniversidade Federal de Lavras (UFLA), Lavras, Minas Gerais, Brasil Há uma demanda mundial por novas fontes proteicas de produções ambientalmente responsáveis, e a cunicultura se enquadra perfeitamente como uma atividade sustentável. Neste contexto, este estudo teve como objetivo caracterizar a carne de diferentes cortes da carcaça de coelho e avaliar sua utilização no processamento de produtos curados cozidos prontos para o consumo (RTE). As carnes cruas de coelho de diferentes cortes foram caracterizadas tecnologicamente, e os produtos RTE foram processados a partir das carnes de carcaça inteira (FC-INT), patas traseiras (FC-PERNIL), lombo (FC-LOMBO), patas dianteiras, caixa torácica e flanco (FC-APARAS). Um produto RTE com carne de pernil suíno (APRESUNTADO) também foi elaborado como referência. A carne de coelho de diferentes partes anatômicas diferiu na composição centesimal, conteúdo total de colágeno e pigmento heme, capacidade de retenção de água e cor (CIE), afetando as características dos produtos elaborados. Os produtos FC-APARAS apresentaram maior teor de gordura (5.46%), perdas por cozimento e reaquecimento (7,50% e 5,61%), baixa dureza e mastigabilidade (11.1 N e 17.37 N×mm). Maiores valores de luminosidade (L* ~70.27), matiz (h ~68.61°) de cor e uma fraca cor curada foram observados no FC-LOMBO, com uma coloração amarelada pálida descrita pela avaliação sensorial. FC-INT e FC-PERNIL foram correlacionados com os atributos sensoriais do tradicional APRESUNTADO, sendo mais preferidos e com maior intenção de compra do que FC-LOMBO e FC-APARAS. Concluiu-se que o desenvolvimento de produtos curados cozidos a partir de carcaças inteiras (FC-INT) é uma oportunidade potencial para a indústria de cunicultura oferecer produtos tecnológicos de valor agregado e de alta qualidade aos consumidores. Palavras-chave: qualidade da carne de coelho; fiambres; análise sensorial; teste CATA; características tecnológicas https://revistas.ufg.br/vet/article/view/73917 |
| spellingShingle | Lethicia Olimpio Bueno Marcia Teixeira Bittencourt Luiz Carlos Machado Alcinéia de Lemos Souza Ramos Eduardo Mendes Ramos Desempenho tecnológico de cortes diferentes de carne de coelho no processamento de produtos cárneos curados cozidos prontos para consumo Ciência Animal Brasileira |
| title | Desempenho tecnológico de cortes diferentes de carne de coelho no processamento de produtos cárneos curados cozidos prontos para consumo |
| title_full | Desempenho tecnológico de cortes diferentes de carne de coelho no processamento de produtos cárneos curados cozidos prontos para consumo |
| title_fullStr | Desempenho tecnológico de cortes diferentes de carne de coelho no processamento de produtos cárneos curados cozidos prontos para consumo |
| title_full_unstemmed | Desempenho tecnológico de cortes diferentes de carne de coelho no processamento de produtos cárneos curados cozidos prontos para consumo |
| title_short | Desempenho tecnológico de cortes diferentes de carne de coelho no processamento de produtos cárneos curados cozidos prontos para consumo |
| title_sort | desempenho tecnologico de cortes diferentes de carne de coelho no processamento de produtos carneos curados cozidos prontos para consumo |
| url | https://revistas.ufg.br/vet/article/view/73917 |
| work_keys_str_mv | AT lethiciaolimpiobueno desempenhotecnologicodecortesdiferentesdecarnedecoelhonoprocessamentodeprodutoscarneoscuradoscozidosprontosparaconsumo AT marciateixeirabittencourt desempenhotecnologicodecortesdiferentesdecarnedecoelhonoprocessamentodeprodutoscarneoscuradoscozidosprontosparaconsumo AT luizcarlosmachado desempenhotecnologicodecortesdiferentesdecarnedecoelhonoprocessamentodeprodutoscarneoscuradoscozidosprontosparaconsumo AT alcineiadelemossouzaramos desempenhotecnologicodecortesdiferentesdecarnedecoelhonoprocessamentodeprodutoscarneoscuradoscozidosprontosparaconsumo AT eduardomendesramos desempenhotecnologicodecortesdiferentesdecarnedecoelhonoprocessamentodeprodutoscarneoscuradoscozidosprontosparaconsumo |