| Summary: | O pequizeiro se destaca pela força econômica exercida no cerrado, seu fruto é utilizado em preparações além de apresentar propriedades tecnológicas em diversos produtos. A pectina, utilizada como gelificante ou estabilizante, pode ser extraída da casca do pequi, a qual corresponde à aproximadamente 80% do peso total do fruto e que é normalmente descartada. O objetivo deste trabalho foi extrair pectina da casca do pequi utilizando ácido cítrico e compará-la com a pectina comercial aplicada na formulação de geléia de pimenta dedo-de-moça. Foi aplicada análise sensorial utilizando teste de aceitação com escala hedônica estruturada de nove pontos. A geleia de pimenta dedo-de-moça elaborada a partir de pectina extraída da casca do pequi alcançou boa aceitação por parte dos consumidores, atingindo nota média acima de 7,0 para quatro dos cinco atributos avaliados, porém diferenciou estatisticamente da geléia produzida com pectina comercial em aparência, cor, textura e sabor. Conclui-se que a casca do pequi é uma alternativa viável para extração de pectina e aplicação em geleias.
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