ВОЗМОЖНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РЯБИНЫ ОБЫКНОВЕН-НОЙ, ПРОИЗРАСТАЮЩЕЙ В ЛЕСОСТЕПНОЙ ЗОНЕ АЛТАЙСКОГО КРАЯ, ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ
В работе изучена возможность использования свежих и замороженных плодов рябины обыкновенной и рябины Невежинской, произрастающей в условиях Алтайского края для производства протертых масс с сахаром и компотов. Представлены данные физико-химического состава и его влияние на органолептические качества...
Main Authors: | , , |
---|---|
Format: | Article |
Language: | English |
Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2023-12-01
|
Series: | Ползуновский вестник |
Subjects: | |
Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/661 |
_version_ | 1797359983228092416 |
---|---|
author | Елена Владимировна Скороспелова Оксана Юрьевна Михайлова Наталья Кирилловна Шелковская |
author_facet | Елена Владимировна Скороспелова Оксана Юрьевна Михайлова Наталья Кирилловна Шелковская |
author_sort | Елена Владимировна Скороспелова |
collection | DOAJ |
description | В работе изучена возможность использования свежих и замороженных плодов рябины обыкновенной и рябины Невежинской, произрастающей в условиях Алтайского края для производства протертых масс с сахаром и компотов. Представлены данные физико-химического состава и его влияние на органолептические качества готовых продуктов. Установлено, что рябина обыкновенная отличается от рябины Невежинской меньшим содержанием сахаров (7,1; 9,0 %) и титруемых кислот (2,0;3,5 %), но большим значением сахарокислотного индекса. Содержание растворимых сухих веществ на высоком уровне 19,8‒25,8 %. По количеству витамина С рябина Невежинская (20,0 %) уступает рябине обыкновенной (45,0 %). Содержание пектина в образцах 0,69‒1,01 %, сумма пектиновых веществ 1,18‒1,41 %. Степень этерификации также высокая – 70,86 % у рябины обыкновенной и 89,06 % у рябины Невежинской. Наличие высокоэтерифицированных пектинов в сочетании с высоким содержанием растворимых сухих веществ (в том числе сахаров) и органических кислот свидетельствует о высокой способности желирования. На основании органолептической оценки продуктов переработки показана возможность использования плодов рябины обыкновенной и рябины Невежинской. |
first_indexed | 2024-03-08T15:32:48Z |
format | Article |
id | doaj.art-966db5035795480c8147f79406e96252 |
institution | Directory Open Access Journal |
issn | 2072-8921 |
language | English |
last_indexed | 2024-03-08T15:32:48Z |
publishDate | 2023-12-01 |
publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
record_format | Article |
series | Ползуновский вестник |
spelling | doaj.art-966db5035795480c8147f79406e962522024-01-10T04:14:32ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212023-12-014707510.25712/ASTU.2072-8921.2023.04.009661ВОЗМОЖНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РЯБИНЫ ОБЫКНОВЕН-НОЙ, ПРОИЗРАСТАЮЩЕЙ В ЛЕСОСТЕПНОЙ ЗОНЕ АЛТАЙСКОГО КРАЯ, ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИЕлена Владимировна Скороспелова0https://orcid.org/0000-0002-9508-7342Оксана Юрьевна Михайлова1https://orcid.org/0000-0002-4554-9449Наталья Кирилловна Шелковская2https://orcid.org/0000-0003-1335-1718Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологийФедеральный Алтайский научный центр агробиотехнологийАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваВ работе изучена возможность использования свежих и замороженных плодов рябины обыкновенной и рябины Невежинской, произрастающей в условиях Алтайского края для производства протертых масс с сахаром и компотов. Представлены данные физико-химического состава и его влияние на органолептические качества готовых продуктов. Установлено, что рябина обыкновенная отличается от рябины Невежинской меньшим содержанием сахаров (7,1; 9,0 %) и титруемых кислот (2,0;3,5 %), но большим значением сахарокислотного индекса. Содержание растворимых сухих веществ на высоком уровне 19,8‒25,8 %. По количеству витамина С рябина Невежинская (20,0 %) уступает рябине обыкновенной (45,0 %). Содержание пектина в образцах 0,69‒1,01 %, сумма пектиновых веществ 1,18‒1,41 %. Степень этерификации также высокая – 70,86 % у рябины обыкновенной и 89,06 % у рябины Невежинской. Наличие высокоэтерифицированных пектинов в сочетании с высоким содержанием растворимых сухих веществ (в том числе сахаров) и органических кислот свидетельствует о высокой способности желирования. На основании органолептической оценки продуктов переработки показана возможность использования плодов рябины обыкновенной и рябины Невежинской.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/661протертые массы, консервирование, органолептическая оценка, рябина обыкновенная, рябина невежинская, химический состав, компот, продукты переработки, плоды. |
spellingShingle | Елена Владимировна Скороспелова Оксана Юрьевна Михайлова Наталья Кирилловна Шелковская ВОЗМОЖНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РЯБИНЫ ОБЫКНОВЕН-НОЙ, ПРОИЗРАСТАЮЩЕЙ В ЛЕСОСТЕПНОЙ ЗОНЕ АЛТАЙСКОГО КРАЯ, ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ Ползуновский вестник протертые массы, консервирование, органолептическая оценка, рябина обыкновенная, рябина невежинская, химический состав, компот, продукты переработки, плоды. |
title | ВОЗМОЖНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РЯБИНЫ ОБЫКНОВЕН-НОЙ, ПРОИЗРАСТАЮЩЕЙ В ЛЕСОСТЕПНОЙ ЗОНЕ АЛТАЙСКОГО КРАЯ, ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ |
title_full | ВОЗМОЖНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РЯБИНЫ ОБЫКНОВЕН-НОЙ, ПРОИЗРАСТАЮЩЕЙ В ЛЕСОСТЕПНОЙ ЗОНЕ АЛТАЙСКОГО КРАЯ, ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ |
title_fullStr | ВОЗМОЖНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РЯБИНЫ ОБЫКНОВЕН-НОЙ, ПРОИЗРАСТАЮЩЕЙ В ЛЕСОСТЕПНОЙ ЗОНЕ АЛТАЙСКОГО КРАЯ, ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ |
title_full_unstemmed | ВОЗМОЖНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РЯБИНЫ ОБЫКНОВЕН-НОЙ, ПРОИЗРАСТАЮЩЕЙ В ЛЕСОСТЕПНОЙ ЗОНЕ АЛТАЙСКОГО КРАЯ, ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ |
title_short | ВОЗМОЖНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РЯБИНЫ ОБЫКНОВЕН-НОЙ, ПРОИЗРАСТАЮЩЕЙ В ЛЕСОСТЕПНОЙ ЗОНЕ АЛТАЙСКОГО КРАЯ, ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ |
title_sort | возможность использования рябины обыкновен ной произрастающей в лесостепной зоне алтайского края для производства продуктов переработки |
topic | протертые массы, консервирование, органолептическая оценка, рябина обыкновенная, рябина невежинская, химический состав, компот, продукты переработки, плоды. |
url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/661 |
work_keys_str_mv | AT elenavladimirovnaskorospelova vozmožnostʹispolʹzovaniârâbinyobyknovennojproizrastaûŝejvlesostepnojzonealtajskogokraâdlâproizvodstvaproduktovpererabotki AT oksanaûrʹevnamihajlova vozmožnostʹispolʹzovaniârâbinyobyknovennojproizrastaûŝejvlesostepnojzonealtajskogokraâdlâproizvodstvaproduktovpererabotki AT natalʹâkirillovnašelkovskaâ vozmožnostʹispolʹzovaniârâbinyobyknovennojproizrastaûŝejvlesostepnojzonealtajskogokraâdlâproizvodstvaproduktovpererabotki |