PEMBUATAN SOSIS AYAM MENGGUNAKAN GEL PORANG (Amorphophallus mueleri Blume) SEBAGAI BAHAN PENGIKAT TERHADAP KARAKTERISTIK SOSIS
Kualitas sosis ditentukan oleh bahan pengikatnya untuk mempertahankan tekstur yang tetap kompak. Tepung porang merupakan bahan alami yang dapat digunakan sebagai bahan pengikat pada sosis. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui proporsi terbaik antara daging ayam dengan gel porang. Penelitian i...
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Universitas Brawijaya, Department of Food Science and Biotechnology, Agricultural Technology Faculty
2014-10-01
|
| Series: | Jurnal Pangan dan Agroindustri |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/274 |
| Summary: | Kualitas sosis ditentukan oleh bahan pengikatnya untuk mempertahankan tekstur yang tetap kompak. Tepung porang merupakan bahan alami yang dapat digunakan sebagai bahan pengikat pada sosis. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui proporsi terbaik antara daging ayam dengan gel porang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 1 faktor, terdiri dari 6 level yaitu proporsi daging ayam : gel porang (95:5; 90:10; 85:15; 80:20; 75:25; 70:30) serta diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi daging ayam : gel porang berpengaruh nyata terhadap parameter pada taraf α=0.05. Perlakuan terbaik diperoleh proposi 85 : 15 dengan kadar air 75,27 %, kadar lemak 3.33 %, kadar protein 17.35 %, kadar pati 0.86 %, kadar oksalat 0.59 %, rendemen 98.16 %, nilai kekenyalan 7.83 N serta nilai WHC 60.40 %. |
|---|---|
| ISSN: | 2354-7936 2685-2861 |