بررسی تاثیر پوشش‌دهی بر جذب روغن طی فرآیند سرخ کردن عمیق شیرینی سنتی پیشمه
امروزه، تمایل مصرف‌کنندگان به مصرف مواد غذایی با محتوی کمتر روغن، افزایش یافته است. یکی از روش‌های کاهش جذب روغن در محصولات غذایی پوشش دادن با مواد هیدروکلوئیدی قبل از سرخ کردن می‌باشد. شیرینی پیشمه نوعی خمیر سرخ شدنی است که در ترکمن صحرا به‌صورت محلی تهیه می‌شود. این محصول در طول فرآیند سرخ شدن مقد...
| Main Authors: | , , , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Ferdowsi University of Mashhad
2018-09-01
|
| Series: | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ifstrj.um.ac.ir/article_36787_220d49ad6f6dd11c961036af1e9c8240.pdf |
| _version_ | 1819296384248971264 |
|---|---|
| author | نجیمه تقوی امان محمد ضیائی فر حبیب اله میرزایی علیرضا صادقی ماهونک محمد قربانی حسن صباغی |
| author_facet | نجیمه تقوی امان محمد ضیائی فر حبیب اله میرزایی علیرضا صادقی ماهونک محمد قربانی حسن صباغی |
| author_sort | نجیمه تقوی |
| collection | DOAJ |
| description | امروزه، تمایل مصرف‌کنندگان به مصرف مواد غذایی با محتوی کمتر روغن، افزایش یافته است. یکی از روش‌های کاهش جذب روغن در محصولات غذایی پوشش دادن با مواد هیدروکلوئیدی قبل از سرخ کردن می‌باشد. شیرینی پیشمه نوعی خمیر سرخ شدنی است که در ترکمن صحرا به‌صورت محلی تهیه می‌شود. این محصول در طول فرآیند سرخ شدن مقدار زیادی روغن جذب می‌کند. در این پژوهش تأثیر پوشش‌های هیدروکلوئیدی آلوئه‌ورا، کربوکسی‌متیل‌سلولز و زانتان بر جذب روغن حین سرخ کردن عمیق شیرینی پیشمه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد پوشش‌دهی با مواد هیدروکلوئیدی منجر به کاهش از دست رفتن رطوبت در مقایسه با تیمار فاقد پوشش شد. همچنین مقدار روغن جذب شده در نمونه‌های پوشش‌دهی شده در مقایسه با شاهد کمتر بود (05/0p |
| first_indexed | 2024-12-24T04:57:15Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-9abb19cd157f4d798f7dd9eb662f527e |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 1735-4161 2228-5415 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-12-24T04:57:15Z |
| publishDate | 2018-09-01 |
| publisher | Ferdowsi University of Mashhad |
| record_format | Article |
| series | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| spelling | doaj.art-9abb19cd157f4d798f7dd9eb662f527e2022-12-21T17:14:22ZengFerdowsi University of Mashhadمجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران1735-41612228-54152018-09-0114456157110.22067/ifstrj.v14i4.5689936787بررسی تاثیر پوشش‌دهی بر جذب روغن طی فرآیند سرخ کردن عمیق شیرینی سنتی پیشمهنجیمه تقوی0امان محمد ضیائی فر1حبیب اله میرزایی2علیرضا صادقی ماهونک3محمد قربانی4حسن صباغی5منابع طبیعی گرگانعلوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانعلوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانعلوم ومنابع طبیعی گرگانعلوم ومنابع طبیعی گرگانعلوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانامروزه، تمایل مصرف‌کنندگان به مصرف مواد غذایی با محتوی کمتر روغن، افزایش یافته است. یکی از روش‌های کاهش جذب روغن در محصولات غذایی پوشش دادن با مواد هیدروکلوئیدی قبل از سرخ کردن می‌باشد. شیرینی پیشمه نوعی خمیر سرخ شدنی است که در ترکمن صحرا به‌صورت محلی تهیه می‌شود. این محصول در طول فرآیند سرخ شدن مقدار زیادی روغن جذب می‌کند. در این پژوهش تأثیر پوشش‌های هیدروکلوئیدی آلوئه‌ورا، کربوکسی‌متیل‌سلولز و زانتان بر جذب روغن حین سرخ کردن عمیق شیرینی پیشمه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد پوشش‌دهی با مواد هیدروکلوئیدی منجر به کاهش از دست رفتن رطوبت در مقایسه با تیمار فاقد پوشش شد. همچنین مقدار روغن جذب شده در نمونه‌های پوشش‌دهی شده در مقایسه با شاهد کمتر بود (05/0phttps://ifstrj.um.ac.ir/article_36787_220d49ad6f6dd11c961036af1e9c8240.pdfپیشمهمواد هیدروکلوئیدیپوشش‌دهیجذب روغن |
| spellingShingle | نجیمه تقوی امان محمد ضیائی فر حبیب اله میرزایی علیرضا صادقی ماهونک محمد قربانی حسن صباغی بررسی تاثیر پوشش‌دهی بر جذب روغن طی فرآیند سرخ کردن عمیق شیرینی سنتی پیشمه مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران پیشمه مواد هیدروکلوئیدی پوشش‌دهی جذب روغن |
| title | بررسی تاثیر پوشش‌دهی بر جذب روغن طی فرآیند سرخ کردن عمیق شیرینی سنتی پیشمه |
| title_full | بررسی تاثیر پوشش‌دهی بر جذب روغن طی فرآیند سرخ کردن عمیق شیرینی سنتی پیشمه |
| title_fullStr | بررسی تاثیر پوشش‌دهی بر جذب روغن طی فرآیند سرخ کردن عمیق شیرینی سنتی پیشمه |
| title_full_unstemmed | بررسی تاثیر پوشش‌دهی بر جذب روغن طی فرآیند سرخ کردن عمیق شیرینی سنتی پیشمه |
| title_short | بررسی تاثیر پوشش‌دهی بر جذب روغن طی فرآیند سرخ کردن عمیق شیرینی سنتی پیشمه |
| title_sort | بررسی تاثیر پوشش‌دهی بر جذب روغن طی فرآیند سرخ کردن عمیق شیرینی سنتی پیشمه |
| topic | پیشمه مواد هیدروکلوئیدی پوشش‌دهی جذب روغن |
| url | https://ifstrj.um.ac.ir/article_36787_220d49ad6f6dd11c961036af1e9c8240.pdf |
| work_keys_str_mv | AT njymhtqwy brrsytạtẖyrpwsẖsẖdhybrjdẖbrwgẖnṭyfrậyndsrkẖḵrdnʿmyqsẖyrynysntypysẖmh AT ạmạnmḥmdḍyạỷyfr brrsytạtẖyrpwsẖsẖdhybrjdẖbrwgẖnṭyfrậyndsrkẖḵrdnʿmyqsẖyrynysntypysẖmh AT ḥbybạlhmyrzạyy brrsytạtẖyrpwsẖsẖdhybrjdẖbrwgẖnṭyfrậyndsrkẖḵrdnʿmyqsẖyrynysntypysẖmh AT ʿlyrḍạṣạdqymạhwnḵ brrsytạtẖyrpwsẖsẖdhybrjdẖbrwgẖnṭyfrậyndsrkẖḵrdnʿmyqsẖyrynysntypysẖmh AT mḥmdqrbạny brrsytạtẖyrpwsẖsẖdhybrjdẖbrwgẖnṭyfrậyndsrkẖḵrdnʿmyqsẖyrynysntypysẖmh AT ḥsnṣbạgẖy brrsytạtẖyrpwsẖsẖdhybrjdẖbrwgẖnṭyfrậyndsrkẖḵrdnʿmyqsẖyrynysntypysẖmh |