Fermentación de la almendra de copoazú (Theobroma grandiflorum [Willd. ex Spreng.] Schum.): evaluación y optimización del proceso
La almendra de copoazú como producto promisorio para la industria de cosméticos, chocolate, bebidas, licores y conservas, se evaluó el proceso de fermentación variando el tiempo de remoción de la masa (24 y 48 horas) y la pulpa inicial (30 y 100%). Se tuvieron en cuenta las condiciones de los produ...
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| Format: | Article |
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| Published: |
Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (Corpoica)
2010-11-01
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| Series: | Ciencia y Tecnología Agropecuaria |
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| Online Access: | https://revistacta.agrosavia.co/index.php/revista/article/view/200 |
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| author | Jenifer Criollo Dagoberto Criollo Angélica Sandoval Aldana |
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La almendra de copoazú como producto promisorio para la industria de cosméticos, chocolate, bebidas, licores y conservas, se evaluó el proceso de fermentación variando el tiempo de remoción de la masa (24 y 48 horas) y la pulpa inicial (30 y 100%). Se tuvieron en cuenta las condiciones de los productores en el acceso a equipos de despulpado. Se cuantificó la temperatura de la masa en tres puntos (superior, medio e inferior), acidez, pH, humedad, prueba de corte y análisis sensorial. Se encontró bajo desarrollo de la temperatura de fermentación en los tratamientos con 100% de pulpa y se registraron las máximas temperaturas entre 35 y 36°C que indican deficiencias en el proceso; no se alcanzó los 40°C requeridos para la muerte del embrión. El 30% de pulpa inicial y la remoción cada 24 horas por 9 días, fueron las mejores condiciones encontradas. La optimización con 0,1% de levadura (Saccharomyces cerevisiae) aumentó la temperatura de fermentación hasta 44°C, los granos fermentados hasta 56,14% y el mayor desarrollo de sabores frutales con intensidad de 4, mostrando un mejor proceso de fermentación. El panel sensorial mostró que los licores de copoazú tienen notas frutales destacadas y bajos valores de otros sabores evaluados. Los resultados son semejantes a los cacaos criollos, conocidos en el mundo como materia prima de licores finos y de aroma.
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| issn | 2500-5308 |
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| series | Ciencia y Tecnología Agropecuaria |
| spelling | doaj.art-9c30536e421d4c9dbd0622c09acfa2c22024-02-02T19:19:38ZengCorporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (Corpoica)Ciencia y Tecnología Agropecuaria2500-53082010-11-0111210.21930/rcta.vol11_num2_art:200Fermentación de la almendra de copoazú (Theobroma grandiflorum [Willd. ex Spreng.] Schum.): evaluación y optimización del procesoJenifer Criollo0Dagoberto Criollo1Angélica Sandoval Aldana2Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (Agrosavia)Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (Agrosavia)Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (Agrosavia) La almendra de copoazú como producto promisorio para la industria de cosméticos, chocolate, bebidas, licores y conservas, se evaluó el proceso de fermentación variando el tiempo de remoción de la masa (24 y 48 horas) y la pulpa inicial (30 y 100%). Se tuvieron en cuenta las condiciones de los productores en el acceso a equipos de despulpado. Se cuantificó la temperatura de la masa en tres puntos (superior, medio e inferior), acidez, pH, humedad, prueba de corte y análisis sensorial. Se encontró bajo desarrollo de la temperatura de fermentación en los tratamientos con 100% de pulpa y se registraron las máximas temperaturas entre 35 y 36°C que indican deficiencias en el proceso; no se alcanzó los 40°C requeridos para la muerte del embrión. El 30% de pulpa inicial y la remoción cada 24 horas por 9 días, fueron las mejores condiciones encontradas. La optimización con 0,1% de levadura (Saccharomyces cerevisiae) aumentó la temperatura de fermentación hasta 44°C, los granos fermentados hasta 56,14% y el mayor desarrollo de sabores frutales con intensidad de 4, mostrando un mejor proceso de fermentación. El panel sensorial mostró que los licores de copoazú tienen notas frutales destacadas y bajos valores de otros sabores evaluados. Los resultados son semejantes a los cacaos criollos, conocidos en el mundo como materia prima de licores finos y de aroma. https://revistacta.agrosavia.co/index.php/revista/article/view/200Análisis sensorialLicorLevaduras |
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