Формування структури низькокалорійного морозива із рослинними складовими
Якість морозива залежить від багатьох факторів: сировини, рецептури, умов виробництва та зберігання тощо. Вибір інгредієнтів під час виготовлення морозива має важливе значення, оскільки впливає не тільки на харчову цінність та функціональну спрямованість, а також і на формування структури кінцевого...
| Main Authors: | , , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Bila Tserkva National Agrarian University
2023-06-01
|
| Series: | Технологія виробництва і переробки продуктів тваринництва |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://tvppt.btsau.edu.ua/sites/default/files/visnyky/pererobka/narizhnyy_1_2023.pdf |
| _version_ | 1797775569699471360 |
|---|---|
| author | Наріжний С.А. Білий В.Ю. Рудакова Т.В. Мінорова А.В. Вежлівцева С.П. |
| author_facet | Наріжний С.А. Білий В.Ю. Рудакова Т.В. Мінорова А.В. Вежлівцева С.П. |
| author_sort | Наріжний С.А. |
| collection | DOAJ |
| description | Якість морозива залежить від багатьох факторів: сировини, рецептури, умов виробництва та зберігання тощо. Вибір інгредієнтів під час виготовлення морозива має важливе значення, оскільки впливає не тільки на харчову цінність та функціональну спрямованість, а також і на формування структури кінцевого продукту. Низькокалорійне морозиво за своїм складом та характеристиками найбільше відповідає вимогам до продуктів для здорового харчування. Проте у низькокалорійному морозиві зависока масова частка вологи (приблизно 70 %), внаслідок чого під час заморожування в ньому формуються кристали льоду. Тому для удосконалення органолептичних та реологічних показників низькокалорійного морозива збільшують масову частку сухих речовин застосуванням продуктів переробки молока, зокрема: сухого знежиреного молока (СЗМ) та сироваткових концентратів (концентрат сироваткових білків (КСБ), сироватки сухої демінералізованої (ССД), рослинних (яблучний порошок) інгредієнтів, в тому числі, зернових (рисове та кунжутне борошно), харчових волокон (інулін та ін). Метою роботи було – дослідження впливу сироваткових концентратів та рослинних інгредієнтів на формування структури низькокалорійного молочного морозива в процесі його виробництва. У статті представлено результати досліджень дисперсності структурних елементів сумішей низькокалорійного морозива і структурно-механічних властивостей за показниками ефективної в’язкості та енергії активації. Встановлено, що з підвищенням швидкості зсуву відбувається зниження показників ефективної в’язкості в усіх зразках молочних сумішей для морозива. Наявність у складі сумішей для морозива сироваткових та рослинних компонентів сприяє підвищенню коефіцієнта консистенції та енергії активації. Причому у молочній суміші з КСБ та рисовим борошном ці показники у 2,8 разів вищі за показники контролю, який представлений традиційним видом молочного морозива. У результаті вивчення мікроструктури зразків суміші для низькокалорійного морозива встановлено, що після оброблення дослідні зразки низькокалорійного морозива більш насичені повітрям, а, отже, їх збитість вища, у порівнянні з контролем. Показано, що повітряні бульбашки в дослідних зразках – гомогенні і рівномірно розподілені на всій поверхні морозива. При цьому вміст дрібнодисперсних бульбашок повітря у дослідних зразках морозива розмірами від 1 до 30 мкм знаходяться в межах 29–43 %, на відміну від контролю, в якому – 18 %.Експериментально доведено, що додавання у суміш для морозива сироваткових концентратів і рослинних інгредієнтів з наступним обробленням сприяє утворенню однорідного структурного каркасу з рівномірним розподілом компонентів у готовому продукті. Отримані результати досліджень підтверджують суттєвий вплив в’язкості сумішей на збитість морозива та розміри часточок диспергованого повітря. |
| first_indexed | 2024-03-12T22:37:32Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-9c6c4428f6084f5eb72e7bc6137829a9 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 2310-9289 2415-7635 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-03-12T22:37:32Z |
| publishDate | 2023-06-01 |
| publisher | Bila Tserkva National Agrarian University |
| record_format | Article |
| series | Технологія виробництва і переробки продуктів тваринництва |
| spelling | doaj.art-9c6c4428f6084f5eb72e7bc6137829a92023-07-21T11:21:45ZengBila Tserkva National Agrarian UniversityТехнологія виробництва і переробки продуктів тваринництва2310-92892415-76352023-06-01117812413110.33245/2310-9289-2023-178-1-124-131Формування структури низькокалорійного морозива із рослинними складовимиНаріжний С.А.0https://orcid.org/0000-0001-5478-3221Білий В.Ю.1https://orcid.org/0000-0001-7074-7546Рудакова Т.В.2https://orcid.org/0000-0002-7017-735XМінорова А.В.3https://orcid.org/0000-0002-7557-1444Вежлівцева С.П.4https://orcid.org/0000-0003-4000-7314Білоцерківський національний аграрний університетБілоцерківський національний аграрний університетІнститут продовольчих ресурсів НААН, м. КиївІнститут продовольчих ресурсів НААН, м. КиївКиївський національний торговельно-економічний університетЯкість морозива залежить від багатьох факторів: сировини, рецептури, умов виробництва та зберігання тощо. Вибір інгредієнтів під час виготовлення морозива має важливе значення, оскільки впливає не тільки на харчову цінність та функціональну спрямованість, а також і на формування структури кінцевого продукту. Низькокалорійне морозиво за своїм складом та характеристиками найбільше відповідає вимогам до продуктів для здорового харчування. Проте у низькокалорійному морозиві зависока масова частка вологи (приблизно 70 %), внаслідок чого під час заморожування в ньому формуються кристали льоду. Тому для удосконалення органолептичних та реологічних показників низькокалорійного морозива збільшують масову частку сухих речовин застосуванням продуктів переробки молока, зокрема: сухого знежиреного молока (СЗМ) та сироваткових концентратів (концентрат сироваткових білків (КСБ), сироватки сухої демінералізованої (ССД), рослинних (яблучний порошок) інгредієнтів, в тому числі, зернових (рисове та кунжутне борошно), харчових волокон (інулін та ін). Метою роботи було – дослідження впливу сироваткових концентратів та рослинних інгредієнтів на формування структури низькокалорійного молочного морозива в процесі його виробництва. У статті представлено результати досліджень дисперсності структурних елементів сумішей низькокалорійного морозива і структурно-механічних властивостей за показниками ефективної в’язкості та енергії активації. Встановлено, що з підвищенням швидкості зсуву відбувається зниження показників ефективної в’язкості в усіх зразках молочних сумішей для морозива. Наявність у складі сумішей для морозива сироваткових та рослинних компонентів сприяє підвищенню коефіцієнта консистенції та енергії активації. Причому у молочній суміші з КСБ та рисовим борошном ці показники у 2,8 разів вищі за показники контролю, який представлений традиційним видом молочного морозива. У результаті вивчення мікроструктури зразків суміші для низькокалорійного морозива встановлено, що після оброблення дослідні зразки низькокалорійного морозива більш насичені повітрям, а, отже, їх збитість вища, у порівнянні з контролем. Показано, що повітряні бульбашки в дослідних зразках – гомогенні і рівномірно розподілені на всій поверхні морозива. При цьому вміст дрібнодисперсних бульбашок повітря у дослідних зразках морозива розмірами від 1 до 30 мкм знаходяться в межах 29–43 %, на відміну від контролю, в якому – 18 %.Експериментально доведено, що додавання у суміш для морозива сироваткових концентратів і рослинних інгредієнтів з наступним обробленням сприяє утворенню однорідного структурного каркасу з рівномірним розподілом компонентів у готовому продукті. Отримані результати досліджень підтверджують суттєвий вплив в’язкості сумішей на збитість морозива та розміри часточок диспергованого повітря.https://tvppt.btsau.edu.ua/sites/default/files/visnyky/pererobka/narizhnyy_1_2023.pdfнизькокалорійне морозивосуміш для низькокалорійного морозивасироваткові концентратирослинні інгредієнтиреологічні показникимікроструктура. |
| spellingShingle | Наріжний С.А. Білий В.Ю. Рудакова Т.В. Мінорова А.В. Вежлівцева С.П. Формування структури низькокалорійного морозива із рослинними складовими Технологія виробництва і переробки продуктів тваринництва низькокалорійне морозиво суміш для низькокалорійного морозива сироваткові концентрати рослинні інгредієнти реологічні показники мікроструктура. |
| title | Формування структури низькокалорійного морозива із рослинними складовими |
| title_full | Формування структури низькокалорійного морозива із рослинними складовими |
| title_fullStr | Формування структури низькокалорійного морозива із рослинними складовими |
| title_full_unstemmed | Формування структури низькокалорійного морозива із рослинними складовими |
| title_short | Формування структури низькокалорійного морозива із рослинними складовими |
| title_sort | формування структури низькокалорійного морозива із рослинними складовими |
| topic | низькокалорійне морозиво суміш для низькокалорійного морозива сироваткові концентрати рослинні інгредієнти реологічні показники мікроструктура. |
| url | https://tvppt.btsau.edu.ua/sites/default/files/visnyky/pererobka/narizhnyy_1_2023.pdf |
| work_keys_str_mv | AT narížnijsa formuvannâstrukturinizʹkokaloríjnogomorozivaízroslinnimiskladovimi AT bílijvû formuvannâstrukturinizʹkokaloríjnogomorozivaízroslinnimiskladovimi AT rudakovatv formuvannâstrukturinizʹkokaloríjnogomorozivaízroslinnimiskladovimi AT mínorovaav formuvannâstrukturinizʹkokaloríjnogomorozivaízroslinnimiskladovimi AT vežlívcevasp formuvannâstrukturinizʹkokaloríjnogomorozivaízroslinnimiskladovimi |