SICAKLIK, ASKORBiK ASiT VE pH’NIN KIRMIZI PANCAR (Beta vulgaris L.) BETASiYANiNLERiNiN BOZUNMA KiNETiĞi ÜZERiNE ETKiLERiNiN iNCELENMESi
Bu çalışmada farklı sıcaklık (4, 25, 40, 60oC) ve pH (5.5, 7.5, 9.5) koşullarında stabilizatör olarak askorbik asit ilavesinin kırmızı pancar (Beta vulgaris L.) suyu betasiyanin pigmentlerinin bozunma kinetiği üzerine etkileri incelenmiştir. Betasiyaninlerin bozunumunun tüm koşullar için birinci der...
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Bursa Uludag University
2018-08-01
|
| Series: | Uludağ University Journal of The Faculty of Engineering |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://dergipark.org.tr/tr/pub/uumfd/issue/36936/371118 |
| Summary: | Bu çalışmada farklı
sıcaklık (4,
25, 40, 60oC) ve pH (5.5,
7.5, 9.5) koşullarında stabilizatör
olarak askorbik asit ilavesinin kırmızı pancar (Beta vulgaris L.) suyu
betasiyanin pigmentlerinin bozunma kinetiği üzerine etkileri incelenmiştir. Betasiyaninlerin
bozunumunun tüm koşullar için birinci dereceden reaksiyon kinetiğini takip
ettiği tespit edilmiştir. Reaksiyon hız sabiti (k) değerlerinin artan pH ve sıcaklık
ile önemli derecede arttığı gözlenmiştir. Askorbik asit ilavesi ile k değerleri
önemli oranda azalırken, aktivasyon enerjisi (Ea) değerleri artmaktadır. Tüm sonuçlar içerisinde en düşük k değerine 4oC’de
5.5 pH’da askorbik asit ilave edilmiş örneklerde 0.006×10-3 dak-1
değeri ile ulaşılırken en yüksek k değerlerine 60oC’de 9.5
pH’da askorbik asit ilavesiz örneklerde 28.65×10-3 dak-1 değeri
ile ulaşılmıştır. 53.4-87.7 kJ/mol arasında değişen aktivasyon enerjisi
değerleri, pH 9.5’ta en düşük bulunmuştur. Ayrıca örneklerin renk değişim
kinetiği de birinci dereceden model kullanılarak incelenmiştir. |
|---|---|
| ISSN: | 2148-4147 2148-4155 |