بهینه‌یابی فرمول نان حجیم حاوی صمغ‌های فارسی و ریحان
امروزه استفاده از صمغ‌های بومی در فرآورده‌های غلات با هدف بهبود کیفیت رو به افزایش است. در این تحقیق، اثر دو نوع صمغ فارسی و ریحان در سطوح صفر تا یک درصد با کمک طرح مرکب مرکزی بر پارامترهای فعالیت آبی، رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سختی و کشش‌پذیری نان حجیم بررسی گردید. نتایج نشان داد که با افزایش میزان...
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Ferdowsi University of Mashhad
2020-09-01
|
| Series: | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ifstrj.um.ac.ir/article_37684_171720da273cf07a26812e43f6cc38e3.pdf |
| _version_ | 1818461505818984448 |
|---|---|
| author | مسعود حفیظ زهرا شیخ الاسلامی |
| author_facet | مسعود حفیظ زهرا شیخ الاسلامی |
| author_sort | مسعود حفیظ |
| collection | DOAJ |
| description | امروزه استفاده از صمغ‌های بومی در فرآورده‌های غلات با هدف بهبود کیفیت رو به افزایش است. در این تحقیق، اثر دو نوع صمغ فارسی و ریحان در سطوح صفر تا یک درصد با کمک طرح مرکب مرکزی بر پارامترهای فعالیت آبی، رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سختی و کشش‌پذیری نان حجیم بررسی گردید. نتایج نشان داد که با افزایش میزان صمغ‌ها در فرمول نان حجیم، میزان فعالیت آبی کاهش ولی میزان رطوبت، ویژگی‌های حسی، سختی و کشش‌پذیری افزایش یافت. در حالی‌که امتیاز ویژگی‌های حسی (رنگ پوسته، بافت، بو، مزه و پذیرش کلی)، حجم مخصوص و تخلخل نمونه‌ها با افزایش درصد صمغ‌ها ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت. قابل ذکر است که نمونه حاوی 46/0 درصد صمغ دانه ریحان و 35/0 درصد صمغ دانه فارسی کمترین میزان سختی و بیشترین میزان حجم مخصوص، تخلخل و کشش‌پذیری را از خود نشان داد و این نمونه به‌عنوان نمونه بهینه معرفی شد. با بررسی ریز ساختار نمونه بهینه با نمونه فاقد صمغ نیز مشخص گردید، نمونه حاوی صمغ ریحان و فارسی از بافت یکنواختتری در مقایسه با نمونه شاهد برخوردار بود. |
| first_indexed | 2024-12-14T23:47:13Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-9ce36322e0754c9d8298359e1823adbf |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 1735-4161 2228-5415 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-12-14T23:47:13Z |
| publishDate | 2020-09-01 |
| publisher | Ferdowsi University of Mashhad |
| record_format | Article |
| series | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| spelling | doaj.art-9ce36322e0754c9d8298359e1823adbf2022-12-21T22:43:21ZengFerdowsi University of Mashhadمجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران1735-41612228-54152020-09-0116439540810.22067/ifstrj.v16i4.8101437684بهینه‌یابی فرمول نان حجیم حاوی صمغ‌های فارسی و ریحانمسعود حفیظ0زهرا شیخ الاسلامی1دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوارسازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهدامروزه استفاده از صمغ‌های بومی در فرآورده‌های غلات با هدف بهبود کیفیت رو به افزایش است. در این تحقیق، اثر دو نوع صمغ فارسی و ریحان در سطوح صفر تا یک درصد با کمک طرح مرکب مرکزی بر پارامترهای فعالیت آبی، رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سختی و کشش‌پذیری نان حجیم بررسی گردید. نتایج نشان داد که با افزایش میزان صمغ‌ها در فرمول نان حجیم، میزان فعالیت آبی کاهش ولی میزان رطوبت، ویژگی‌های حسی، سختی و کشش‌پذیری افزایش یافت. در حالی‌که امتیاز ویژگی‌های حسی (رنگ پوسته، بافت، بو، مزه و پذیرش کلی)، حجم مخصوص و تخلخل نمونه‌ها با افزایش درصد صمغ‌ها ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت. قابل ذکر است که نمونه حاوی 46/0 درصد صمغ دانه ریحان و 35/0 درصد صمغ دانه فارسی کمترین میزان سختی و بیشترین میزان حجم مخصوص، تخلخل و کشش‌پذیری را از خود نشان داد و این نمونه به‌عنوان نمونه بهینه معرفی شد. با بررسی ریز ساختار نمونه بهینه با نمونه فاقد صمغ نیز مشخص گردید، نمونه حاوی صمغ ریحان و فارسی از بافت یکنواختتری در مقایسه با نمونه شاهد برخوردار بود.https://ifstrj.um.ac.ir/article_37684_171720da273cf07a26812e43f6cc38e3.pdfبهینه‌یابینان حجیمصمغ دانه ریحانصمغ فارسیمیکروسکوپ الکترونی |
| spellingShingle | مسعود حفیظ زهرا شیخ الاسلامی بهینه‌یابی فرمول نان حجیم حاوی صمغ‌های فارسی و ریحان مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران بهینه‌یابی نان حجیم صمغ دانه ریحان صمغ فارسی میکروسکوپ الکترونی |
| title | بهینه‌یابی فرمول نان حجیم حاوی صمغ‌های فارسی و ریحان |
| title_full | بهینه‌یابی فرمول نان حجیم حاوی صمغ‌های فارسی و ریحان |
| title_fullStr | بهینه‌یابی فرمول نان حجیم حاوی صمغ‌های فارسی و ریحان |
| title_full_unstemmed | بهینه‌یابی فرمول نان حجیم حاوی صمغ‌های فارسی و ریحان |
| title_short | بهینه‌یابی فرمول نان حجیم حاوی صمغ‌های فارسی و ریحان |
| title_sort | بهینه‌یابی فرمول نان حجیم حاوی صمغ‌های فارسی و ریحان |
| topic | بهینه‌یابی نان حجیم صمغ دانه ریحان صمغ فارسی میکروسکوپ الکترونی |
| url | https://ifstrj.um.ac.ir/article_37684_171720da273cf07a26812e43f6cc38e3.pdf |
| work_keys_str_mv | AT msʿwdḥfyẓ bhynhyạbyfrmwlnạnḥjymḥạwyṣmgẖhạyfạrsywryḥạn AT zhrạsẖykẖạlạslạmy bhynhyạbyfrmwlnạnḥjymḥạwyṣmgẖhạyfạrsywryḥạn |