Efeito da utilização de gomas na viscosidade e nas características sensoriais de shake à base de farinha de banana verde
Resumo Este trabalho teve como objetivo testar diferentes proporções de gomas na elaboração de um shake desenvolvido com farinha de banana verde, além de avaliar as suas propriedades organolépticas. Analisaram-se seis formulações com os seguintes ingredientes: farinha de banana verde (FBV), leite em...
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| Published: |
Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)
2018-01-01
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| Series: | Brazilian Journal of Food Technology |
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| author | Roberta Ribeiro Silva Monique Assumpção Patrícia Mello Fernandes Tamires Almeida Feliciano Camilla Ribeiro Vieira Fernanda Laurides Ribeiro de Oliveira Lomeu |
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| description | Resumo Este trabalho teve como objetivo testar diferentes proporções de gomas na elaboração de um shake desenvolvido com farinha de banana verde, além de avaliar as suas propriedades organolépticas. Analisaram-se seis formulações com os seguintes ingredientes: farinha de banana verde (FBV), leite em pó integral, sucralose, cacau e diferentes proporções de goma xantana (GX) e goma guar (GG), nas proporções (GX:GG): F1 (1:0); F2 (0:1); F3 (1:1); F4 (1:3); F5 (3:1); F6 sem estabilizante. As formulações de shake foram submetidas ao teste de viscosidade, realizado a cada três dias, durante um período de 15 dias. Foi realizada análise sensorial com voluntários, em cabines individuais. A aceitabilidade dos atributos aparência, aroma, sabor, textura e impressão global foi avaliada utilizando-se a escala hedônica de 9 pontos. Foram realizadas análises estatísticas utilizando-se o Teste de Variância (ANOVA) e o Teste de Tukey a 5% de probabilidade. O estudo foi importante para demonstrar que a viscosidade dos produtos influencia nas características sensoriais e, dessa forma, interfere na escolha dos consumidores. |
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| issn | 1981-6723 |
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| publishDate | 2018-01-01 |
| publisher | Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) |
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| spelling | doaj.art-9e606dcdceac49d695c7b238687046792022-12-22T01:00:16ZengInstituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)Brazilian Journal of Food Technology1981-67232018-01-0121010.1590/1981-6723.5216S1981-67232018000100601Efeito da utilização de gomas na viscosidade e nas características sensoriais de shake à base de farinha de banana verdeRoberta Ribeiro SilvaMonique AssumpçãoPatrícia Mello FernandesTamires Almeida FelicianoCamilla Ribeiro VieiraFernanda Laurides Ribeiro de Oliveira LomeuResumo Este trabalho teve como objetivo testar diferentes proporções de gomas na elaboração de um shake desenvolvido com farinha de banana verde, além de avaliar as suas propriedades organolépticas. Analisaram-se seis formulações com os seguintes ingredientes: farinha de banana verde (FBV), leite em pó integral, sucralose, cacau e diferentes proporções de goma xantana (GX) e goma guar (GG), nas proporções (GX:GG): F1 (1:0); F2 (0:1); F3 (1:1); F4 (1:3); F5 (3:1); F6 sem estabilizante. As formulações de shake foram submetidas ao teste de viscosidade, realizado a cada três dias, durante um período de 15 dias. Foi realizada análise sensorial com voluntários, em cabines individuais. A aceitabilidade dos atributos aparência, aroma, sabor, textura e impressão global foi avaliada utilizando-se a escala hedônica de 9 pontos. Foram realizadas análises estatísticas utilizando-se o Teste de Variância (ANOVA) e o Teste de Tukey a 5% de probabilidade. O estudo foi importante para demonstrar que a viscosidade dos produtos influencia nas características sensoriais e, dessa forma, interfere na escolha dos consumidores.http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232018000100601&lng=en&tlng=enEmulsificantesGoma xantanaGoma guarAnálise sensorial |
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