اثر هم افزایی صمغ های دانه ریحان و کتیرا بر ویژگی‌های کیفی نان بربری نیم‌پز منجمد
با آگاهی از مضرات افزودنیهای شیمیایی تمایل برای مصرف افزودنیهای طبیعی افزایش یافته است. این پژوهش با هدف معرفی صمغهای بومی ایران به‌عنوان یک افزودنی طبیعی در بهبود کیفیت نان بربری نیم‌پز منجمد انجام شد. صمغ ریحان و کتیرا هر کدام در سه سطح (صفر، 3/0 و 5/0 درصد) در در فرمولاسیون نان استفاده شد. بدی...
| Main Authors: | , , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Ferdowsi University of Mashhad
2018-05-01
|
| Series: | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ifstrj.um.ac.ir/article_36634_3882e441764a03b29cd2dd34e2a1739e.pdf |
| _version_ | 1818650855882096640 |
|---|---|
| author | زهرا شیخ الا سلامی مهدی کریمی تکتم هجرانی مهدی قیافه د اودی حامد فاطمیان |
| author_facet | زهرا شیخ الا سلامی مهدی کریمی تکتم هجرانی مهدی قیافه د اودی حامد فاطمیان |
| author_sort | زهرا شیخ الا سلامی |
| collection | DOAJ |
| description | با آگاهی از مضرات افزودنیهای شیمیایی تمایل برای مصرف افزودنیهای طبیعی افزایش یافته است. این پژوهش با هدف معرفی صمغهای بومی ایران به‌عنوان یک افزودنی طبیعی در بهبود کیفیت نان بربری نیم‌پز منجمد انجام شد. صمغ ریحان و کتیرا هر کدام در سه سطح (صفر، 3/0 و 5/0 درصد) در در فرمولاسیون نان استفاده شد. بدین منظور نان بربری بهصورت نیم‌پز تهیه و به مدت 15 روز در در دمای ċ18- سانتی‌گراد نگهداری شد. پس از رفع انجماد و پخت نهایی آزمونهای کیفی، حسی و بافت‌سنجی انجام گردید. نتایج نشان داد که استفاده همزمان از صمغ ریحان در سطح 5/0 و کتیرا در سطح 3/0 درصد سبب بهبود حجم مخصوص، تخلخل و خصوصیات حسی و کاهش سفتی شدند. |
| first_indexed | 2024-12-17T01:56:51Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-9e892cc87c094dafafcf695ed0670769 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 1735-4161 2228-5415 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-12-17T01:56:51Z |
| publishDate | 2018-05-01 |
| publisher | Ferdowsi University of Mashhad |
| record_format | Article |
| series | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| spelling | doaj.art-9e892cc87c094dafafcf695ed06707692022-12-21T22:07:57ZengFerdowsi University of Mashhadمجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران1735-41612228-54152018-05-0114235936910.22067/ifstrj.v0i0.6316536634اثر هم افزایی صمغ های دانه ریحان و کتیرا بر ویژگی‌های کیفی نان بربری نیم‌پز منجمدزهرا شیخ الا سلامی0مهدی کریمی1تکتم هجرانی2مهدی قیافه د اودی3حامد فاطمیان4مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی،مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضویآزاد اسلامی سبزوارمرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضویموسسه تحقیقات فنی ومهندسی کشاورزیبا آگاهی از مضرات افزودنیهای شیمیایی تمایل برای مصرف افزودنیهای طبیعی افزایش یافته است. این پژوهش با هدف معرفی صمغهای بومی ایران به‌عنوان یک افزودنی طبیعی در بهبود کیفیت نان بربری نیم‌پز منجمد انجام شد. صمغ ریحان و کتیرا هر کدام در سه سطح (صفر، 3/0 و 5/0 درصد) در در فرمولاسیون نان استفاده شد. بدین منظور نان بربری بهصورت نیم‌پز تهیه و به مدت 15 روز در در دمای ċ18- سانتی‌گراد نگهداری شد. پس از رفع انجماد و پخت نهایی آزمونهای کیفی، حسی و بافت‌سنجی انجام گردید. نتایج نشان داد که استفاده همزمان از صمغ ریحان در سطح 5/0 و کتیرا در سطح 3/0 درصد سبب بهبود حجم مخصوص، تخلخل و خصوصیات حسی و کاهش سفتی شدند.https://ifstrj.um.ac.ir/article_36634_3882e441764a03b29cd2dd34e2a1739e.pdfصمغ ریحانصمغ کتیرانان بربرینیم پز کردنزمان ماندگاری |
| spellingShingle | زهرا شیخ الا سلامی مهدی کریمی تکتم هجرانی مهدی قیافه د اودی حامد فاطمیان اثر هم افزایی صمغ های دانه ریحان و کتیرا بر ویژگی‌های کیفی نان بربری نیم‌پز منجمد مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران صمغ ریحان صمغ کتیرا نان بربری نیم پز کردن زمان ماندگاری |
| title | اثر هم افزایی صمغ های دانه ریحان و کتیرا بر ویژگی‌های کیفی نان بربری نیم‌پز منجمد |
| title_full | اثر هم افزایی صمغ های دانه ریحان و کتیرا بر ویژگی‌های کیفی نان بربری نیم‌پز منجمد |
| title_fullStr | اثر هم افزایی صمغ های دانه ریحان و کتیرا بر ویژگی‌های کیفی نان بربری نیم‌پز منجمد |
| title_full_unstemmed | اثر هم افزایی صمغ های دانه ریحان و کتیرا بر ویژگی‌های کیفی نان بربری نیم‌پز منجمد |
| title_short | اثر هم افزایی صمغ های دانه ریحان و کتیرا بر ویژگی‌های کیفی نان بربری نیم‌پز منجمد |
| title_sort | اثر هم افزایی صمغ های دانه ریحان و کتیرا بر ویژگی‌های کیفی نان بربری نیم‌پز منجمد |
| topic | صمغ ریحان صمغ کتیرا نان بربری نیم پز کردن زمان ماندگاری |
| url | https://ifstrj.um.ac.ir/article_36634_3882e441764a03b29cd2dd34e2a1739e.pdf |
| work_keys_str_mv | AT zhrạsẖykẖạlạslạmy ạtẖrhmạfzạyyṣmgẖhạydạnhryḥạnwḵtyrạbrwyzẖgyhạyḵyfynạnbrbrynympzmnjmd AT mhdyḵrymy ạtẖrhmạfzạyyṣmgẖhạydạnhryḥạnwḵtyrạbrwyzẖgyhạyḵyfynạnbrbrynympzmnjmd AT tḵtmhjrạny ạtẖrhmạfzạyyṣmgẖhạydạnhryḥạnwḵtyrạbrwyzẖgyhạyḵyfynạnbrbrynympzmnjmd AT mhdyqyạfhdạwdy ạtẖrhmạfzạyyṣmgẖhạydạnhryḥạnwḵtyrạbrwyzẖgyhạyḵyfynạnbrbrynympzmnjmd AT ḥạmdfạṭmyạn ạtẖrhmạfzạyyṣmgẖhạydạnhryḥạnwḵtyrạbrwyzẖgyhạyḵyfynạnbrbrynympzmnjmd |