Características fisicoquímicas, compuestos bioactivos y contenido de minerales en la harina de cáscara del fruto de cacao (Theobroma cacao L.)

Los objetivos fueron conocer las características fisicoquímicas, componentes bioactivos, minerales, color y cuantificación microbiológica de las harinas de cáscara del fruto de cacao Criollo y CCN 51; los frutos fueron cosechados, lavados, cortados, despulpados y sus cáscaras se picaron, secaron y m...

Full description

Bibliographic Details
Main Authors: Silvia Murillo-Baca, Fortunato Ponce-Rosas, María Huamán-Murillo
Format: Article
Language:Spanish
Published: Universidad Nacional de Tumbes 2020-03-01
Series:Manglar
Subjects:
Online Access:https://erp.untumbes.edu.pe/revistas/index.php/manglar/article/view/148
_version_ 1818985229958774784
author Silvia Murillo-Baca
Fortunato Ponce-Rosas
María Huamán-Murillo
author_facet Silvia Murillo-Baca
Fortunato Ponce-Rosas
María Huamán-Murillo
author_sort Silvia Murillo-Baca
collection DOAJ
description Los objetivos fueron conocer las características fisicoquímicas, componentes bioactivos, minerales, color y cuantificación microbiológica de las harinas de cáscara del fruto de cacao Criollo y CCN 51; los frutos fueron cosechados, lavados, cortados, despulpados y sus cáscaras se picaron, secaron y molieron. Se realizaron análisis de humedad, fibra cruda, proteínas, cenizas, grasas, pH y acidez total; contenido de polifenoles, actividad antioxidante, carotenoides, antocianinas, fibra soluble e insoluble; minerales, color L*, a* y b*, y la determinación Escherichia coli, Salmonella, mohos y levaduras. Se utilizó un diseño completo al azar, con tres replicas y se efectuaron análisis de varianza para hallar las diferencias estadísticas. Los resultados indican fibra cruda 29,78 y 30,69%, ceniza 7,13 y 7,29 %, contenido bajo de grasa de 2,01 y 1,89%, mayor contenido de fibra insoluble 52,57 y 51,9 0%que soluble 3,02y 3,47%,presentaron alto contenido de polifenoles 69,53 y 57,64 mg. AGE/g muestra, actividad antioxidante 60,30 y 48,90 IC50(µg/ml); carotenoides 7,90 y 6,05 mg carotenos/100g muestra; antocianinas 1,43 y 1,25 mg cianidina-3-glucósido/g; presentando mayor contenido de minerales como P, K, Fe, Zn que los encontrados en granos de cacao y ausencia de microorganismos, siendo viable su uso en alimentos para consumo humano.
first_indexed 2024-12-20T18:31:35Z
format Article
id doaj.art-9fb95659fccc45aead9f168e2360c4ea
institution Directory Open Access Journal
issn 1816-7667
2414-1046
language Spanish
last_indexed 2024-12-20T18:31:35Z
publishDate 2020-03-01
publisher Universidad Nacional de Tumbes
record_format Article
series Manglar
spelling doaj.art-9fb95659fccc45aead9f168e2360c4ea2022-12-21T19:30:01ZspaUniversidad Nacional de TumbesManglar1816-76672414-10462020-03-01171677310.17268/manglar.2020.011Características fisicoquímicas, compuestos bioactivos y contenido de minerales en la harina de cáscara del fruto de cacao (Theobroma cacao L.)Silvia Murillo-Baca0https://orcid.org/0000-0003-2403-2157Fortunato Ponce-Rosas1https://orcid.org/0000-0003-0579-7226María Huamán-Murillo2Universidad Nacional Daniel Alcides CarriónUniversidad Nacional Daniel Alcides CarriónUniversidad Nacional Daniel Alcides CarriónLos objetivos fueron conocer las características fisicoquímicas, componentes bioactivos, minerales, color y cuantificación microbiológica de las harinas de cáscara del fruto de cacao Criollo y CCN 51; los frutos fueron cosechados, lavados, cortados, despulpados y sus cáscaras se picaron, secaron y molieron. Se realizaron análisis de humedad, fibra cruda, proteínas, cenizas, grasas, pH y acidez total; contenido de polifenoles, actividad antioxidante, carotenoides, antocianinas, fibra soluble e insoluble; minerales, color L*, a* y b*, y la determinación Escherichia coli, Salmonella, mohos y levaduras. Se utilizó un diseño completo al azar, con tres replicas y se efectuaron análisis de varianza para hallar las diferencias estadísticas. Los resultados indican fibra cruda 29,78 y 30,69%, ceniza 7,13 y 7,29 %, contenido bajo de grasa de 2,01 y 1,89%, mayor contenido de fibra insoluble 52,57 y 51,9 0%que soluble 3,02y 3,47%,presentaron alto contenido de polifenoles 69,53 y 57,64 mg. AGE/g muestra, actividad antioxidante 60,30 y 48,90 IC50(µg/ml); carotenoides 7,90 y 6,05 mg carotenos/100g muestra; antocianinas 1,43 y 1,25 mg cianidina-3-glucósido/g; presentando mayor contenido de minerales como P, K, Fe, Zn que los encontrados en granos de cacao y ausencia de microorganismos, siendo viable su uso en alimentos para consumo humano.https://erp.untumbes.edu.pe/revistas/index.php/manglar/article/view/148cacao; cáscara; compuestos bioactivos; fibra; minerales.
spellingShingle Silvia Murillo-Baca
Fortunato Ponce-Rosas
María Huamán-Murillo
Características fisicoquímicas, compuestos bioactivos y contenido de minerales en la harina de cáscara del fruto de cacao (Theobroma cacao L.)
Manglar
cacao; cáscara; compuestos bioactivos; fibra; minerales.
title Características fisicoquímicas, compuestos bioactivos y contenido de minerales en la harina de cáscara del fruto de cacao (Theobroma cacao L.)
title_full Características fisicoquímicas, compuestos bioactivos y contenido de minerales en la harina de cáscara del fruto de cacao (Theobroma cacao L.)
title_fullStr Características fisicoquímicas, compuestos bioactivos y contenido de minerales en la harina de cáscara del fruto de cacao (Theobroma cacao L.)
title_full_unstemmed Características fisicoquímicas, compuestos bioactivos y contenido de minerales en la harina de cáscara del fruto de cacao (Theobroma cacao L.)
title_short Características fisicoquímicas, compuestos bioactivos y contenido de minerales en la harina de cáscara del fruto de cacao (Theobroma cacao L.)
title_sort caracteristicas fisicoquimicas compuestos bioactivos y contenido de minerales en la harina de cascara del fruto de cacao theobroma cacao l
topic cacao; cáscara; compuestos bioactivos; fibra; minerales.
url https://erp.untumbes.edu.pe/revistas/index.php/manglar/article/view/148
work_keys_str_mv AT silviamurillobaca caracteristicasfisicoquimicascompuestosbioactivosycontenidodemineralesenlaharinadecascaradelfrutodecacaotheobromacacaol
AT fortunatoponcerosas caracteristicasfisicoquimicascompuestosbioactivosycontenidodemineralesenlaharinadecascaradelfrutodecacaotheobromacacaol
AT mariahuamanmurillo caracteristicasfisicoquimicascompuestosbioactivosycontenidodemineralesenlaharinadecascaradelfrutodecacaotheobromacacaol