Características fisicoquímicas, compuestos bioactivos y contenido de minerales en la harina de cáscara del fruto de cacao (Theobroma cacao L.)
Los objetivos fueron conocer las características fisicoquímicas, componentes bioactivos, minerales, color y cuantificación microbiológica de las harinas de cáscara del fruto de cacao Criollo y CCN 51; los frutos fueron cosechados, lavados, cortados, despulpados y sus cáscaras se picaron, secaron y m...
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Published: |
Universidad Nacional de Tumbes
2020-03-01
|
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author | Silvia Murillo-Baca Fortunato Ponce-Rosas María Huamán-Murillo |
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description | Los objetivos fueron conocer las características fisicoquímicas, componentes bioactivos, minerales, color y cuantificación microbiológica de las harinas de cáscara del fruto de cacao Criollo y CCN 51; los frutos fueron cosechados, lavados, cortados, despulpados y sus cáscaras se picaron, secaron y molieron. Se realizaron análisis de humedad, fibra cruda, proteínas, cenizas, grasas, pH y acidez total; contenido de polifenoles, actividad antioxidante, carotenoides, antocianinas, fibra soluble e insoluble; minerales, color L*, a* y b*, y la determinación Escherichia coli, Salmonella, mohos y levaduras. Se utilizó un diseño completo al azar, con tres replicas y se efectuaron análisis de varianza para hallar las diferencias estadísticas. Los resultados indican fibra cruda 29,78 y 30,69%, ceniza 7,13 y 7,29 %, contenido bajo de grasa de 2,01 y 1,89%, mayor contenido de fibra insoluble 52,57 y 51,9 0%que soluble 3,02y 3,47%,presentaron alto contenido de polifenoles 69,53 y 57,64 mg. AGE/g muestra, actividad antioxidante 60,30 y 48,90 IC50(µg/ml); carotenoides 7,90 y 6,05 mg carotenos/100g muestra; antocianinas 1,43 y 1,25 mg cianidina-3-glucósido/g; presentando mayor contenido de minerales como P, K, Fe, Zn que los encontrados en granos de cacao y ausencia de microorganismos, siendo viable su uso en alimentos para consumo humano. |
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spelling | doaj.art-9fb95659fccc45aead9f168e2360c4ea2022-12-21T19:30:01ZspaUniversidad Nacional de TumbesManglar1816-76672414-10462020-03-01171677310.17268/manglar.2020.011Características fisicoquímicas, compuestos bioactivos y contenido de minerales en la harina de cáscara del fruto de cacao (Theobroma cacao L.)Silvia Murillo-Baca0https://orcid.org/0000-0003-2403-2157Fortunato Ponce-Rosas1https://orcid.org/0000-0003-0579-7226María Huamán-Murillo2Universidad Nacional Daniel Alcides CarriónUniversidad Nacional Daniel Alcides CarriónUniversidad Nacional Daniel Alcides CarriónLos objetivos fueron conocer las características fisicoquímicas, componentes bioactivos, minerales, color y cuantificación microbiológica de las harinas de cáscara del fruto de cacao Criollo y CCN 51; los frutos fueron cosechados, lavados, cortados, despulpados y sus cáscaras se picaron, secaron y molieron. Se realizaron análisis de humedad, fibra cruda, proteínas, cenizas, grasas, pH y acidez total; contenido de polifenoles, actividad antioxidante, carotenoides, antocianinas, fibra soluble e insoluble; minerales, color L*, a* y b*, y la determinación Escherichia coli, Salmonella, mohos y levaduras. Se utilizó un diseño completo al azar, con tres replicas y se efectuaron análisis de varianza para hallar las diferencias estadísticas. Los resultados indican fibra cruda 29,78 y 30,69%, ceniza 7,13 y 7,29 %, contenido bajo de grasa de 2,01 y 1,89%, mayor contenido de fibra insoluble 52,57 y 51,9 0%que soluble 3,02y 3,47%,presentaron alto contenido de polifenoles 69,53 y 57,64 mg. AGE/g muestra, actividad antioxidante 60,30 y 48,90 IC50(µg/ml); carotenoides 7,90 y 6,05 mg carotenos/100g muestra; antocianinas 1,43 y 1,25 mg cianidina-3-glucósido/g; presentando mayor contenido de minerales como P, K, Fe, Zn que los encontrados en granos de cacao y ausencia de microorganismos, siendo viable su uso en alimentos para consumo humano.https://erp.untumbes.edu.pe/revistas/index.php/manglar/article/view/148cacao; cáscara; compuestos bioactivos; fibra; minerales. |
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